Loading AI tools
région viticole De Wikipédia, l'encyclopédie libre
Le vignoble de la vallée de la Loire est une vaste zone de production de vin en France, regroupant plusieurs régions viticoles. Ces régions produisent des vins blancs secs, demi-secs, moelleux, voire liquoreux, des vins rouges le plus souvent légers et des vins rosés ; on trouve également de nombreux vins effervescents. Toutes ces régions sont situées au bord de la Loire et de ses affluents, et une partie est située dans le Val de Loire.
| Vallée de la Loire | |
 Vignobles de la vallée de la Loire. | |
| Désignation(s) | Vallée de la Loire |
|---|---|
| Appellation(s) principale(s) | 68 appellations différentes |
| Type d'appellation(s) | AOC-AOP, AOVDQS-AOP et IGP |
| Reconnue depuis | 1936 |
| Pays | France |
| Région parente | Pays de la Loire, Centre-Val de Loire, Auvergne-Rhône-Alpes ; Bretagne, Poitou, Anjou, Maine, Touraine, Orléanais, Nivernais, Berry, Bourbonnais, Lyonnais, Auvergne, Limousin |
| Sous-région(s) | Pays nantais, Anjou, Touraine et Centre |
| Localisation | Loire-Atlantique, Vendée, Maine-et-Loire, Deux-Sèvres, Vienne, Sarthe, Indre, Indre-et-Loire, Loir-et-Cher, Loiret, Cher, Nièvre, Allier, Puy-de-Dôme, Loire, Haute-Vienne |
| Climat | tempéré océanique avec légère influence continentale au centre et à l'Est, bien plus franche au Sud |
| Sol | majoritairement calcaire, mais aussi sur sable ou schistes |
| Superficie plantée | 70 000 hectares dont 52 000 hectares en VQPRD |
| Cépages dominants | cabernet franc N, cabernet sauvignon N, gamay N, pinot noir N, chenin blanc B, sauvignon B, melon B, chardonnay B et folle blanche B[1] |
| Vins produits | rouges, rosés, blancs, mousseux et liquoreux |
| Production | 3 173 000 hectolitres en 2010[2] |
| Pieds à l'hectare | minimum variant selon l'appellation |
| Rendement moyen à l'hectare | maximum variant selon l'appellation |
modifier  |
|
Le vignoble de la Loire comprend une superficie de 70 000 hectares dont 52 000 hectares en VQPRD (AOC et AOVDQS)[3]. Les volumes de production donnent 4 millions d'hectolitres dont 3 millions en VQPRD[3]. Il est délimité en quatre régions de production qui sont le pays nantais, l'Anjou, la Touraine et le Centre.
Les cépages utilisés dans la vallée de la Loire sont le cabernet franc N, le grolleau N, le gamay N, le pineau d'Aunis N, le pinot noir N, le côt N, etc. pour les vins rouges et rosés. Le chenin blanc B, le sauvignon B, le melon B, le chardonnay B, etc. pour les vins blancs.
Le fond de cet article d'histoire est à vérifier ().
Améliorez-le ou discutez des points à vérifier. Si vous venez d’apposer le bandeau, merci d’indiquer ici les points à vérifier.
Ce sont les Romains qui ont apporté la vigne dans la région du Pays nantais, il y a deux mille ans[4]. C'est au IVe siècle que la vigne se propage sous l'impulsion de saint Martin et ses disciples[5]. Au Xe siècle, grâce au développement des voies de communication, les vignobles de la Loire se développent[4]. En Pays nantais, les ducs de Bretagne ont contribué à développer le vignoble, notamment à travers l'apport de certains cépages comme le berligou ou pinot noir par le Duc François II. Lorsque Henri II, comte d'Anjou, accède au trône d'Angleterre en 1154, le vignoble angevin connaît un véritable essor[4]. Du Moyen Âge au XVe siècle, les vignobles autour d'Angers, de Saumur et d'Orléans sont en pleine expansion de par l'action de la bourgeoisie[4].
Les vins de Loire connaissent un nouveau développement quand François Ier autorise en 1532 les États de Bretagne à maintenir, sur leur frontière d'Ingrandes vers Nantes, un droit de commerce avec l'étranger[4]. Ainsi la douane d'Ingrandes va-t-elle favoriser la production de vins de grande qualité[4]. En 1577, un arrêt du parlement de Paris oblige les marchands de vins à s'approvisionner à quelque quatre-vingts kilomètres de la capitale, provoquant le développement d'une viticulture de masse vers Orléans, Blois, la vallée du Cher ainsi que la Sologne[4].
Le terrible hiver de 1709 ravage des plants de vignes de la région nantaise ; par la suite le cépage nommé melon fut introduit dans cette région viticole car plus résistant au froid[6].
À partir de 1789, la Révolution française a des effets dévastateurs sur le vignoble ligérien et plus particulièrement sur les vignobles angevin et nantais, à travers les guerres de Vendée[4].
Au XIXe siècle, l'arrivée du chemin de fer met les viticulteurs de la Loire face à la concurrence des vins du Midi, qui les astreint à une production de qualité[4]. Par ailleurs la crise du phylloxera touche durement le vignoble à la fin du XIXe siècle.
En 1936 plusieurs AOC voient le jour dans les vignobles de la Loire (sancerre, vouvray, cabernet-d'anjou, muscadet…)[4]. Par la suite d'autres vignobles obtiennent le classement : coteaux-du-layon en 1950, anjou, anjou-gamay, en 1957. En 2000, le Val de Loire (de Sully-sur-Loire à Chalonnes-sur-Loire) bénéficie du classement au patrimoine de l'humanité de L'Unesco[4]. Le dernier vignoble à recevoir une AOC est l'appellation orléans et orléans-cléry en 2006.
Situé aux abords de la vallée de la Loire, ce vignoble, le plus étendu de France[7], s'étend sur un millier de kilomètres[8], depuis le Massif central et l'Auvergne, en passant par le Centre et le nord de Poitou-Charentes, jusqu'au sud de la Bretagne dans la région Pays de la Loire. Il est donc limitrophe avec les départements de la Loire-Atlantique, la Vendée, le Maine-et-Loire, les Deux-Sèvres, la Vienne, la Sarthe, l'Indre-et-Loire, le Loir-et-Cher, le Loiret, le Cher, la Nièvre, l'Allier, le Puy-de-Dôme et la Loire.
La vigne pousse sur des coteaux exposés au soleil, sur le long de la Loire et de ses affluents[7]. Il existe une très grande diversité de sols dans le vignoble de la vallée de la Loire. En voici les différences en termes de géologie (par ordre alphabétique des appellations) :
Globalement tempéré, le climat varie d'océanique (Pays de la Loire), en passant par océanique dégradé — à influence continentale (Touraine, Centre-Loire), à légèrement montagnard (Massif central).
Climatologie de Nantes en 2007 :
| Mois | Janv | Fév | Mars | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sept | Oct | Nov | Déc | Année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Températures minimales moyennes (°C) | 5,4 | 6,3 | 4,2 | 9 | 11,1 | 12,9 | 13,5 | 13,1 | 9,6 | 8,4 | 3,8 | 2.1 | 8,3 |
| Températures moyennes (°C) | 8,3 | 9,4 | 8,7 | 14,8 | 14,9 | 17,4 | 17,5 | 17,8 | 15,4 | 12,7 | 8,0 | 5,8 | 12,5 |
| Températures maximales moyennes (°C) | 11,1 | 12,5 | 13,1 | 20,5 | 18,6 | 21,9 | 21,5 | 22,4 | 21,2 | 17 | 12,2 | 9,4 | 16,8 |
| Source : Climatologie mensuelle de 2007 - Nantes, France | |||||||||||||
Pour la ville d'Angers (64 m), les valeurs climatiques de 1947 à 2008 :
| Mois | Janv | Fév | Mars | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sept | Oct | Nov | Déc | Année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Températures minimales moyennes (°C) | 2,1 | 2,2 | 3,9 | 5,6 | 8,9 | 11,8 | 13,6 | 13,4 | 11,3 | 8,4 | 4,6 | 2,8 | 7,4 |
| Températures moyennes (°C) | 5 | 5,7 | 8,2 | 10.4 | 13,9 | 16,2 | 19,2 | 19,1 | 16,5 | 12,7 | 8 | 5,6 | 11,8 |
| Températures maximales moyennes (°C) | 7,9 | 9,2 | 12,6 | 15,3 | 19 | 22,6 | 24,9 | 24,7 | 21,8 | 17 | 11,4 | 8,4 | 16,2 |
| Moyennes mensuelles de précipitations (mm) | 62,1 | 50,8 | 51,7 | 44,6 | 54,4 | 41,2 | 43,8 | 44,9 | 52,2 | 59,6 | 64,5 | 63,4 | 633,4 |
| Durée mensuelle d'ensoleillement (heures/mois) | 70 | 92 | 141 | 179 | 201 | 234 | 248 | 237 | 191 | 129 | 89 | 65 | 1877 |
| Source : Climatologie de 1947 à 2008 - Angers, France | |||||||||||||
Pour la ville de Tours (108 m), les valeurs climatiques de 1965 à 1990 :
| Mois | Janv | Fév | Mars | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sept | Oct | Nov | Déc | Année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Températures minimales moyennes °C | 1,6 | 2 | 3,3 | 5 | 8,4 | 11,4 | 13,1 | 12,9 | 10,8 | 7,9 | 3,8 | 2,3 | 6,9 |
| Températures moyennes °C | 4,2 | 5,1 | 7,3 | 9,6 | 13,2 | 16,5 | 18,9 | 18,6 | 16,1 | 12,3 | 7,1 | 4,8 | 11,2 |
| Températures maximales moyennes °C | 6,9 | 8,2 | 11,3 | 14,3 | 18,1 | 21,7 | 24,6 | 24,3 | 21,4 | 16,7 | 10,5 | 7,4 | 15,4 |
| Moyennes mensuelles de précipitations (mm) | 63,3 | 61,6 | 54,3 | 51,4 | 67,5 | 47,5 | 53 | 40,9 | 54,3 | 61 | 63 | 65,9 | 683,7 |
| Source : Archives climatologiques mensuelles - Tours Saint-Symphorien (????-1990) | |||||||||||||
Pour la ville d'Orléans (125 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :
| Mois | Janv | Fév | Mars | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sept | Oct | Nov | Déc | Année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Températures minimales moyennes (°C) | 0,3 | 0,8 | 2,2 | 4,3 | 7,8 | 10,7 | 12,6 | 12,3 | 10,3 | 7,3 | 3,3 | 1,1 | 6,1 |
| Températures moyennes (°C) | 3,1 | 4,2 | 6,6 | 9,3 | 12,9 | 16,2 | 18,5 | 18,2 | 15,8 | 11,7 | 6,6 | 3,8 | 10,6 |
| Températures maximales moyennes (°C) | 5,9 | 7,6 | 10,9 | 14,3 | 18,1 | 21,6 | 24,4 | 24,0 | 21,2 | 16,2 | 9,9 | 6,5 | 15,1 |
| Cumuls mensuels de précipitations (mm) | 55,2 | 49,7 | 51,8 | 47,9 | 65,8 | 47,5 | 52,4 | 45,3 | 49,3 | 57,9 | 60,1 | 54,3 | 637,2 |
| Source : Archives climatologiques mensuelles - Orléans (1961-1990) | |||||||||||||
Pour la ville de Bourges (161 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :
| Mois | Janv | Fév | Mars | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sept | Oct | Nov | Déc | Année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Températures minimales moyennes °C | 0,5 | 1,2 | 2,7 | 5 | 8,3 | 11,3 | 13,3 | 13 | 10,8 | 7,6 | 3,5 | 1,1 | 6,5 |
| Températures moyennes °C | 3,3 | 4,7 | 7 | 9,8 | 13,3 | 16,7 | 19,2 | 18,8 | 16,3 | 12,1 | 6,8 | 4 | 11 |
| Températures maximales moyennes °C | 6,2 | 8,2 | 11,3 | 14,6 | 18,4 | 22 | 25,2 | 24,5 | 21,8 | 16,7 | 10,2 | 6,8 | 15,5 |
| Moyennes mensuelles de précipitations (mm) | 60,5 | 58,7 | 60,1 | 51,7 | 80,8 | 56,9 | 51,8 | 59,4 | 61,2 | 59 | 59,4 | 63,1 | 722,5 |
| Source : Archives climatologiques mensuelles - Bourges (1961-1990) | |||||||||||||
Pour la ville de Clermont-Ferrand (329 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990 :
| Mois | Janv | Fév | Mars | Avr | Mai | Juin | Juil | Août | Sept | Oct | Nov | Déc | Année |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Températures minimales moyennes (°C) | -0,7 | 0,3 | 1,8 | 4,2 | 7,8 | 11 | 13 | 12,6 | 10,3 | 7 | 2,6 | -0,2 | 5,8 |
| Températures moyennes (°C) | 3,1 | 4,6 | 6,8 | 9,5 | 13,2 | 16,7 | 19,3 | 18,8 | 16,3 | 12,1 | 6,8 | 3,5 | 10,9 |
| Températures maximales moyennes (°C) | 6,9 | 8,9 | 11,8 | 14,8 | 18,7 | 22,5 | 25,6 | 24,9 | 22,4 | 17,3 | 11 | 7,3 | 16 |
| Moyennes mensuelles de précipitations (mm) | 29 | 27,3 | 29,5 | 45,2 | 91,9 | 67,5 | 47,8 | 73,8 | 57,8 | 51,3 | 36 | 33,5 | 590,8 |
| Source : Archives climatologiques mensuelles - Clermont-Ferrand (1961-1990) | |||||||||||||
Le vignoble du Pays nantais s'étend au sud et à l'est de Nantes, des rivages de l'Océan Atlantique à Ancenis sur le sud du département de la Loire-Atlantique. Il déborde un peu sur les départements de Vendée et de Maine-et-Loire.
En pays nantais, des passionnés ont réimplanté le cépage Berligou, qui était cultivé au XVe siècle et faisait le régal de la cour d'Anne de Bretagne[71].
Cette région vinicole fait partie du Val de Loire et s'étend sur 140 km² soit environ 20 000 hectares en superficie de production[72], entre Angers, Chalonnes-sur-Loire, Saumur, Thouars et Montsoreau. La production représente 788 000 hectolitres en AOC et 30 000 hectolitres en AOVDQS[72]. La répartition en couleur donnent : 35 % de vin rosé, 31 % de vin rouge, 18 % de vin blanc et 16 % de vin effervescent[72].
En Anjou, les cépages les plus utilisés pour la production de vins blanc sont le chenin et le sauvignon. Les vins rouges sont à base de cabernet franc ou de cabernet sauvignon. Les vins rosés, quant à eux, sont issus du grolleau, du cabernet franc, du cabernet sauvignon et du gamay.
Le vignoble de Touraine s'étend sur les bords de Loire. Le principal ensemble s'étend des portes de Saumur à Orléans. Ce vignoble s'étend sur six départements : l'Indre, l'Indre-et-Loire, le Loir-et-Cher, le Loiret, la Sarthe et la Vienne.
Les vins blancs sont issus de trois cépages : le pineau blanc de la Loire, le sauvignon et l'arbois. En rouge, on trouve le cabernet franc, le cabernet-sauvignon, le grolleau et le pineau d'Aunis.
Les vignobles de l'Orléanais (département du Loiret) sont proches de ceux de la Touraine. Leurs qualités sont reconnues depuis septembre 2006 par l'obtention de trois AOC :
Ce vignoble est réparti sur les départements suivants : le Cher, l'Indre, le Loiret, le Loir-et-Cher et la Nièvre.
Les cépages utilisés sont le gamay, le pinot noir, le côt, le cabernet-sauvignon, le cabernet-franc... en vin rouge. On utilise également le pinot gris pour le rosé. Pour le vin blanc, il s'agit du sauvignon et du chasselas (uniquement pour le pouilly-sur-loire).
C'est un ensemble de petits terroirs situés le long de la Loire au nord du Massif central. Plutôt clairsemé, il s'étend sur trois départements : l'Allier (au sud de Moulins), la Loire (à l'ouest de la Loire) et le Puy-de-Dôme (autour de Clermont-Ferrand).
Les cépages utilisés sont le gamay et le pinot noir en rouge. Pour le blanc, le chardonnay est utilisé pour le côtes-d'auvergne tandis que le saint-pourçain est vinifié à partir de tressalier (50 % maximum), d'aligoté, de sauvignon et de chardonnay.
Le Cabernet franc est le premier cépage en rouge de la Loire, son implantation remonte au XIe siècle[119]. Il se distingue par sa finesse aromatique, ses arômes épicés et parfois de poivron. Le vin produit à partir du cabernet franc est peu riche en tanins et par conséquent vieillit assez rapidement. Il est connu pour sa finesse. Selon les terroirs, les parfums évoqués par les connaisseurs se rapprochent de la framboise (bourgueil) ou de la violette (chinon). Ce cépage révèle toute sa dimension dans le bourgueil, le chinon, le saint-nicolas-de-bourgueil et saumur-champigny par exemple. Il rentre dans l'élaboration de certains rosés (cabernet-d'anjou) ou en assemblage pour certains rosés de Touraine[119].
Les Cabernet sauvignon est un produit d'un croisement d'un Cabernet franc et d'un sauvignon blanc réalisé par hasard au XVIIe siècle dans le sud-ouest de la France[120]. En général, le cabernet sauvignon a une bonne résistance à la plupart des maladies de la vigne à l'exception de l'eutypiose, l'excoriose et l'oïdium[121]. Rentre dans la composition de certains vins d'anjou (anjou-villages et anjou). Les raisins se présentent en grappes de grosseur moyenne, ramassées, plus longues que larges, cylindres coniques généralement peu ailés.
Le Grolleau est un peu cultivé en Maine-et-Loire, dans la Vendée et la Loire-Atlantique. Les grappes sont assez grosses et les baies sont de taille moyenne. La grappe est tronconique, ailée.
Le Gamay est apprécié pour le côté léger et fruité qu'il donne au vin. Au nez il peut donner des notes de framboise, de fraise, de griotte...). Très répandu en Touraine et en Anjou (anjou-gamay)[119].
Le Pineau d'Aunis est un cépage vigoureux, fertile mais qui s'épuise rapidement. Les vins obtenus sont peu colorés pouvant se consommer rapidement. Pour ses arômes, on évoque souvent la framboise et le poivre.
Le Pinot noir est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin[122] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre[122]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles[123]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Les vins sont moyennement tanniques en général. On retrouve ce cépage dans le Centre-Loire (sancerre par exemple)[119].
Le Côt se retrouve dans la Touraine, la vallée du Cher et à Montlouis[119]. Les grappes et les baies sont de taille moyenne. Il est vigoureux, sensible à la coulure et nécessite une forte densité et un porte-greffe faible.
Le Pinot meunier est un plant de vigueur moyenne. Il résiste assez bien aux gelées d'hiver et se plait assez bien dans des sols argileux et humides. Son vin est peu coloré. Ses arômes sont fruités (banane, framboise, pomme). Cépage de l'appellation orléans.
La Négrette, cépage à débourrement tardif, de vigueur moyenne très bien adapté aux sols de boulbènes (argilo-sableux). Elle donne un vin très coloré et peu acide qui possède une palette aromatique très complète : violette, fraise, fruits noirs, réglisse, zan. Selon les terroirs ou les méthodes culturales, elle donne des vins souples, fruités, faciles ou bien des vins très puissants, colorés, amples, riches et épicés et très équilibrés. Faisant partie de l'encépagement de l'AOC Fiefs-Vendéens et à l’Île de Ré sous le vocable de « ragoûtant », « folle noire » ou « petit noir ».
Le chenin blanc était surnommé « plant d'anjou » vers le Xe siècle[124]. Il donne des vins blancs en Touraine et en Anjou. Les vins peuvent être secs (Jasnières, Savennières, Vouvray, Montlouis, Anjou, Saumur…) ou moelleux voire liquoreux sur certains millésimes ou selon les tris des vignerons (bonnezeaux, coteaux-du-layon, coteaux-de-l'aubance, jasnières, quarts-de-chaume, Savennières, Vouvray, Montlouis…). Il est aussi utilisé pour la production de vins effervescents (crémant-de-loire, Montlouis, Saumur, Vouvray).
Le sauvignon donne des vins blancs secs très parfumés (Sancerre, Pouilly-fumé). Il fait partie aussi de l’encépagement des appellations anjou, menetou-salon, quincy, saumur, saint-pourçain (accessoire seulement), touraine-mesland, valençay…. Ce cépage est fragile et très sensible au sol et au climat[124].
Le melon est le cépage unique de l'appellation muscadet[119]. Provient d'un croisement entre le gouais blanc et le Pinot. C'est un cépage moyennement vigoureux donnant une production régulière. Il donne un vin blanc agréable et peu acide.
Le chardonnay est connu depuis longtemps en Loiret sous le nom d'auvernat[119]. Utilisé pour l'élaboration des vins blancs de St Pourçain et des Côtes d'Auvergne, également pour le crémant-de-loire et du saumur brut[119]. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée.
Le folle-blanche est utilisé pour produire l'appellation gros-plant-du-pays-nantais[119]. Il donne un vin peu chargé en alcool et d'une acidité fraîche et souvent iodée.
Le grolleau blanc a été signalé dans l'aire d'appellation des coteaux-du-layon. La variété serait apparue sur un cep de grolleau gris[réf. nécessaire].
Le sacy (ou tressalier) est un cépage original incorporé pour le saint-pourçain.
Le saint-pierre doré est un autre cépage original incorporé pour le saint-pourçain.
Le Romorantin présente des grappes et des baies petites à moyennes. La grappe est cylindrique et ailée. Le cépage est de bonne vigueur mais la production est irrégulière. Il est assez sensible à la pourriture grise. Cépage de l'appellation cour-cheverny.
Le pinot gris présente des grappes et des baies de petite taille. La grappe est cylindrique, rarement ailée et compacte. Les vins possèdent une belle couleur jaune doré avec des arômes très fin de fruits blancs (poire, pèche). Cépage utilisé pour les appellations coteaux-d'ancenis et orléans.
Ce travail commence par la taille. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Éventuellement des plantations de greffes. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements[125]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.
L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments ; de trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants ; de labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes[125]. De désherbage. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.)[125]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.
Voici les méthodes générales de vinification. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différentes AOC et AOVDQS.
La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est parfois triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres[125]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments du raisin[125]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation. Plus couramment, l'extraction est conduite aussi par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées, avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation[125]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée[125]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (6 à 24 mois)[125] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.
Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes[125]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter[125]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)[125]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique puis l'élevage est réalisée en fûts ou en cuves. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides[125]. La mise en bouteille clôture l'opération.
La vinification sur lie est appliquée aux vins de la région de Nantes (Muscadet...). Les vins séjournent après fermentation sur leurs lies pendant 4 à 5 mois jusqu'à leur mise en bouteille[126]. Pendant cette période aucun soutirage n'est pratiqué. La mise en bouteille ne peut se réaliser que du 1er mars au qui suit la récolte[126].
Les vins moelleux et vins liquoreux sont obtenus à partir de baies de raisins blancs. La vinification ressemble à la vinification en blanc mais ses caractéristiques diffèrent. Les raisins sont plus riches en sucre qu'à l'habituel : ceci est obtenu soit par l'action du Botrytis cinerea plus connu sous le nom de pourriture noble, soit par passerillage (séchage des baies après vendanges)[125]. Pour élaborer ces types de vins, les vignerons récoltent le Chenin blanc très tardivement après la période habituelle de vendanges consacrées aux vins blancs secs[127]. Les producteurs réalisent donc des tries successives sur chaque grappe et ramassent uniquement les raisins les plus murs[127]. Ils repassent à plusieurs reprises, durant des jours, voire des semaines[127]. Cela permet l'obtention de raisins dont les jus sont plus concentrés en sucres. Ils ont aussi un plus fort taux de sucre en fin de vinification. La fermentation, soit s'arrête par elle-même, soit est arrêtée pour laisser une quantité importante de sucres[125]. La différence entre le vin blanc moelleux et le vin blanc liquoreux se situe sur la teneur en sucre. Il est de l'ordre de 30 à 50 grammes par litre pour le vin moelleux et de plus de 50 grammes de sucre par litre pour les vins liquoreux.
Récolte manuelle ou mécanique. Deux méthodes sont utilisées avec soit le pressurage (rosé de pressurage) soit une mise en cuve de la vendange pour un début de macération : c'est la saignée (rosé de saignée), effectuée avec le tirage du jus de la cuve[125]. La fermentation alcoolique se passe en cuve comme pour le blanc avec suivi de température, chaptalisation, etc. La fermentation malolactique suit. L'élevage se passe en cuve, parfois en fût). Enfin, le vin est filtré et mis en bouteille.
Récolte du raisin. La vendange passe au pressurage. Le débourbage est pratiqué. La fermentation alcoolique s'effectue après. C'est la même vinification qu'en blanc. La fermentation malolactique se passe après avec l'élevage du vin blanc (en cuve). C'est après que la deuxième fermentation en bouteille se déroule avec l'ajout de liqueur de tirage, c'est la prise de mousse[125]. Une fois cette fermentation en bouteille faite, le remuage puis le dégorgement sont effectués, suivi du dosage avec l'ajout de liqueur de dosage et le bouchage juste après[125].
Les baies de raisins doivent être intactes, ainsi des vendanges à la main sont préconisées[125]. S'applique par la suite la technique de la macération carbonique. Cette technique consiste à mettre les grappes entières, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée de gaz carbonique. Il se produit alors une fermentation intracellulaire[125]. La vendange est écrasée sous son poids et libère progressivement du moût dans la cuve pendant la fermentation alcoolique. Après cette phase de macération carbonique, la vinification peut se poursuivre selon un schéma classique.
Les vins de loire représente un chiffre d'affaires de 1,2 milliard d'euros dont 220 millions à l'exportation[3]. 73 millions de bouteilles exportées (1/5 de la production), dont 33 % au Royaume-Uni et 20 % en Belgique[3]. Les vins de loire sont classés 1er en restauration et 3e en grande distribution[3]. La région viticole de l'anjou-saumur produit environ 104 millions de bouteilles en AOC[72].
Il existe des domaines, châteaux, maisons viticoles (négoce), caves coopératives... Les exploitations viticoles sont au nombre de 7 000, avec également 100 entreprises de négoces et 24 caves coopératives[3].
Quelques vins de ce vignoble du val de loire, représentatifs des différentes zones géographiques de cette région viticole :
Le vin rouge se sert en moyenne entre 15 et 18 degrés) ; le saumur-champigny avec ses arômes de fruits rouges, son élégance, son harmonie[128] (5 à 20 ans de garde) s'accorde bien avec du gibier, des viandes rouges, de la volaille en sauce[129]… . Le bourgueil se différencie en deux types de vin : ceux issus des graviers donnent des vins souples et fruités[130], avec des arômes de petits fruits rouges (griotte, fraise…)[131]. Il accompagne très bien des viandes blanches[131], des rôtis[130], du fromage (Reblochon, Saint-Nectaire, Port Salut…)[132] et se garde entre 2 et 5 ans[131]. Les vins de Bourgueil issus du tuffeau donnent des vins plus charpentés que ceux des "graviers[130]", avec des arômes de réglisse, d'épices, de framboise, de torréfaction, de cuir[131]… Il s'accorde bien avec des viandes rouges, du gibier, du fromage et ont une durée de garde de 3 à 10 ans[131].
Le vin blanc sec se sert entre 9 et 12 degrés ; le muscadet donne des vins légers, vifs et fruités qui se marient parfaitement avec des fruits de mer (huitres…)[133]. Le sancerre est d'une couleur jaune à reflets or pâle et vert. Ils donnent des vins d'une grande fraicheur avec des parfums d'agrumes, de fleurs blanches, d'herbe coupée, de pierre à fusil et des notes fumées (pour ces deux derniers arômes, ils proviennent de sols de silex)[134]… . Sa durée de garde est de 4 à 5 ans maximum et accompagne par exemple des feuilletés de saumon, des poissons en sauce, certains fromages, du foie gras[135], une salade aux Crottin de Chavignol…
Les vins blancs moelleux et liquoreux se servent aux alentours de 8 degrés ; le coteaux-du-layon a en général des arômes de miel, de fruits confits, de citronnelle, de fruits frais... (5 à 20 ans de garde voire 40 ans pour les grands millésimes) et accompagne du foie gras, des poissons, des viandes blanches ou il peut être servi en apéritif[81].
Le vin rosé se sert aux environs de 6 à 8 degrés ; Le cabernet-d'anjou a des arômes de rose, de petits fruits rouges (groseille, fraise), de menthe, de poivre blanc... (se garde environ 2 ans) et accompagne très bien de la charcuterie, des plats exotiques et méditerranéens, des salades composés, des coupes de fruits[78]...
Le vin effervescent se sert entre 6 et 8 degrés ; l'anjou fines bulles se garde environ 3 ans et s'accorde bien avec des crustacés et fruits de mer cuits, du foie gras, de la friture de petits poissons, des gâteaux et peut être servi en apéritif[75].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
