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récolte du raisin destiné à la production du vin De Wikipédia, l'encyclopédie libre
La vendange est la récolte du raisin destiné à la production du vin (le terme ne s'applique pas à la récolte de raisins de table). La « vendange » désigne également le raisin lui-même récolté à cette occasion. Le terme s'emploie au pluriel pour désigner l'époque de cette opération : le temps des vendanges.
L'époque des vendanges varie selon les régions. Elle se situe entre juillet et octobre dans l'hémisphère nord. Elle dépend de nombreux facteurs et correspond en général avec la période à laquelle le raisin a atteint le degré de maturité désiré, lorsque dans la baie de raisin le rapport entre sucre et acidité s'est stabilisé à un certain niveau[1].
En France, l'époque des vendanges se situe traditionnellement entre septembre et octobre. De là vient le choix du nom de vendémiaire pour le premier mois du calendrier républicain qui dure du au .
La date des vendanges est soumise à des variations liées à d'autres paramètres tels que :
Très bien documentées, les dates des vendanges, en différents lieux, tant en France qu'en Europe changent avec les évolutions du climat, avec, ces cinquante dernières années, en France, en plusieurs grands vignobles (Rhône, Bourgogne, Bordelais) un décalage de près d'un mois plus tôt (début octobre dans les années 1950, début septembre dans la décennie 2000) avec en prime une augmentation du degré alcoolique[2].
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Il semble que ce soit l'historien Emmanuel Le Roy Ladurie, dans son Histoire du Climat depuis l'An Mil (1967, mis à jour en 1983)[3] qui redonne une grande visibilité aux vendanges comme thermomètre indirect pour des périodes plus lointaines. Bien évidemment, un soin méticuleux a été apporté aux biais éventuels, par exemple liés à des habitudes locales, des coutumes, des effets de cépages… Ces résultats sont aussi corrélés aux dates de récoltes d'autres cultures, notamment les céréales.
Il est à souligner, qu'en fonction du réchauffement climatique, la date de début des vendanges a avancé d'environ un mois en cinquante ans[4],[5]. À la précocité des vendanges se sont ajoutés d'autres phénomènes. Les vignes produisent plus, les vins sont plus alcoolisés. Ces éléments défavorables sont contrebalancés par une maturation des raisins qui se fait mieux et l'amélioration constante de la qualité des millésimes[6].
Cette hausse de la qualité n'est pas pourtant sans inquiétude : crainte de la baisse de la typicité des crus, déficit en acidité et le vieillissement prématuré des vins. Plus précisément l’augmentation des températures, jointe à celle de la teneur en CO2 dans l'atmosphère, ont une influence certaine sur les flores microbiennes et mycologiques de la vigne. De plus, le réchauffement climatique est responsable de la remontée vers le nord de certains parasites et maladies dans des vignobles qui en étaient jusqu'à présent exempts[6].
Cette évolution du climat, composante importante d'un terroir viticole, influence dès à présent « le choix des cépages, le mode de conduite et les conditions de maturation ». Des études ont permis de cerner les évolutions des dates de vendange actuelles. Elles complètent les travaux des historiens qui ont étudié la variabilité du ban de vendange au cours des cinq derniers siècles. La précocité observée depuis la fin des années 1980 est de 10 à 20 jours comparativement au milieu du XXe siècle. Joël Richard indique que « Un travail de modélisation des dates de vendange, en fonction des températures journalières moyenne ou maximale souligne une variation d'environ 10 jours pour un réchauffement de 1 °C », ce qui permet de cerner l'influence de cette évolution sur la viticulture en fonction des scénarios climatiques[7].
Il existe deux méthodes de récolte, le choix dépend de l’objectif qualitatif des vins souhaité et des coûts.
La vendange manuelle est utilisée pour la production de vins de qualité supérieure et des vins effervescents, dans la mesure où il faut sélectionner les grappes ; cela se traduit par une inévitable augmentation des coûts de production. Elle est aussi simplement utilisée dans les vignes où les machines ne peuvent vendanger, pour cause de terrain non adapté, de rangs trop serrés, etc. Elles sont réalisées par des "coupeurs" ou "cueilleurs" à l'aide de sécateurs, ou épinettes à vendange, qui déposent les grappes coupées dans une petite caisse ou dans un seau ou un panier en osier. Ces derniers seront vidés dans une caisse ou dans une hotte qu'un "porteur" ou "débardeur" acheminera au bord de la parcelle. Dans le cas des hottes, elles sont vidées dans une benne à vendanges, les caisses (entre 15 et 30 kg en général, 45 kg en Champagne), elles, peuvent être empilées sur une remorque ou dans un camion, elles peuvent également être acheminées par un chenillard à l'extrémité de la parcelle.
Plus économique, elle se fait à l'aide de machines et s'utilise pour les vins de qualité courante, dans la mesure où la récolte n'est pas sélective et mélange des grappes plus ou moins mûres, voire abîmées, avec d'évidentes conséquences sur la qualité du produit final.
Les techniques en viticulture et œnologie ont beaucoup évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique, etc.). Grâce à elles, la qualité des raisins encuvés s'en retrouve améliorée. D'autres paramètres sont à contrôler pour obtenir des raisins dans les meilleures conditions :
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