From Wikipedia, the free encyclopedia
El botifarró és un embotit a base de sang, generalment de porc que en principi conté una barreja del mateix greix de l'animal, ceba i altres espècies, a més, conté algun altre ingredient no carni per augmentar el seu volum, com pot ser arròs, cereals o molla de pa. És un aliment que s'elabora en molts països i del qual existeixen moltes varietats. La seva elaboració sol associar-se tradicionalment a la matança del porc. Es tracta d'una botifarra de mida més petita, lligada amb cordills, preparada per ser tallada directament del tros que penja del rebost. A regions com Menorca, Occitània, Irlanda i a gran part del domini lingüístic catalanoparlant existeixen dues variants: el botifarró negre, que conté sang, i el blanc, que no en conté.[1]
 |
Aquest article està inacabat. L'estan elaborant alguns alumnes i forma part d'un treball de classe o viquiprojecte. |
En la cultura occidental, la ingesta d'aquest embotit s'origina en països com Finlàndia, el Regne Unit i gran part del sud d'Europa. Encara que el consum d’aquest tipus de botifarres de sang és força popular en molt països europeus, es pot consumir en altres regions que s'inclouen alguns països d'Amèrica.
Els ingredients utilitzats en aquest tipus d'aliment varien segons la regió. Per exemple, en el botifarró procedent de Burgos no s’afegeix carn.[2] Hi ha també variants que incorporen grans d'arròs cuit, conegut com a botifarró amb arròs o el botifarró de ceba, que té com a base ceba i sang. Quan trobem altres ingredients que no siguin la ceba o l'arròs com a predominants, es tracta bàsicament de carn i sang, a València i altres zones pròximes es coneix com botifarró de carn. És important no confondre el botifarró amb la botifarra negra, que és cuita, o la baldana, amb major quantitat d'arròs.[3]
El botifarró es força reconegut en la cuina dels Països Catalans i en Menorca, entre d'altres. A alguns llocs d'Àsia, també es poden trobar embotits que contenen sang com un dels seus ingredients principals. El que més s'assembla al botifarró podria ser el dinguan o "carn de xocolata", originari les Filipines, una antiga colònia espanyola.
L'etimologia del mot català botifarró[4] està estretament relacionada amb la paraula botifarra, un embotit de gran tradició dins la gastronomia catalana i d'altres regions. El terme botifarra prové del llatí vulgar botulu, que significava "embotit" o "budell farcit". Aquesta arrel llatina es va conservar en diferents llengües romàniques, originant termes similars com el castellà morcilla que procedeix del cèltic mukorno que significava "monyó" barrejada amb el significat del basc mukurra, que es refereix a un objecte voluminós i irregular. En portuguès morcela, en francès boudin, en alemany Blutwurst, en flamenc bloedworst o beuling, en italià sanguinaccio, blood sausage, en Estats Units o black pudding en el Regne Unit, etc.[5][6]Tots relacionats amb productes embotits elaborats a partir de budell farcit de carn, sang o altres ingredients.
El sufix -ó que trobem a botifarró és un diminutiu en català, sovint utilitzat per denotar que es tracta d'una versió més petita d'alguna cosa.[7] En aquest cas, botifarró es fa servir per designar una "botifarra petita", fent referència a la seva mida reduïda en comparació amb altres tipus de botifarres. Aquesta paraula s'ha anat consolidant per descriure un embotit específic que, a més de la mida més petita, sol tenir ingredients concrets com la sang de porc, arròs o ceba, depenent de la variant regional.
Així, el botifarró té una gran presència a la cuina tradicional de diverses regions del domini catalanoparlant, com Catalunya, València i les Illes Balears. La seva denominació, no només reflecteix la seva forma més petita, sinó també la seva distinció d'altres embotits més grans o amb preparacions diferents, com la botifarra negra o la baldana. Al llarg dels segles, el mot ha anat mantenint la seva associació amb l'elaboració artesanal d'embotits, especialment en el context de la matança del porc, una pràctica agrícola i cultural que ha perdurat fins als nostres dies.[8]
En resum, l'origen de la paraula botifarró combina la tradició llatina dels embotits amb l'ús de diminutius propis del català per descriure un embotit petit, però amb una gran variació en ingredients i preparacions segons la regió on es consumeix.
| Oriental: | central /bu.ti.fəˈro/ |
| balear /bo.ti.fəˈro/, /bu.ti.fəˈro/ | |
| Occidental: | /bo.ti.faˈro/ |
Segons el filòsof grec Plató ( Mithaïcos , 428 aC), el botifarró va ser inventat pel grec Aftónitas.
El botifarró apareix ja esmentat a l'Odissea d'Homer. La primera descripció escrita en català es troba al llibre de cuina catalana medieval anomenat Llibre del Coch, del mestre Robert.[9]
En català quan una activitat és molt fàcil, es diu popularment que és "com qui fa botifarrons ".[4] El refrany "allà on no hi ha sang, no fan botifarrons" s'usa per a dir que en no haver-hi parentesc (vincle de sang) no hi sol haver tanta estimació com quan sí que n'hi ha.[4]
El botifarró és un embotit tradicional present a diverses regions mediterràmies, especialment les Illes Balears, Catalunya i el País Valencià.L'elaboració del botifarró té una forta tradició associada a les matances de porc, una celebració comunitària que reuneix amics i familiars per preparar diversos embotits. Aquestes festivitats són especialment rellevants en zones rurals, on el botifarró és considerat un aliment essencial del patrimoni gastronòmic.[10]
En la cultura popular, aquest embotit també té una presència significativa en festivitats i celebracions. Per exemple, a Mallorca, se sol servir durant el Dijous Bo, una fira tradicional amb una llarga història, així com celebracions de fires locals o actes relacionats amb la gastronomia balear.[11]
Es celebren altres festivitats, com la festa de Sant Antoni Abat, conegut popularment com Sant Antoni dels rucs o del porquet, és venerat com a patró dels animals domèstics, especialment aquells utilitzats per al treball com ases, cavalls i mules, així com també els animals de companyia. La seva festivitat ha arrelat fortament en la cultura catalana, amb tradicions que honoren la seva figura i la seva protecció sobre els animals que acompanyen l'home tant en les tasques diàries com a la llar.[12] Presenta diverses variants segons les diferents regions de parla catalana:
Mallorca: Les festes de Sant Antoni són molt arrelades a aquesta regió, on les fogueres i els dimonis animen els carrers la nit del 16 de gener. En aquesta festa, destaca la gastronomia derivada de les tradicionals matances del porc, amb productes om la sobrassada, el botifarró i altres carns que es rosteixen a les fogueres. Aquesta festa, plena de cants, balls, benediccions d'animals, concerts i un piromusical amb dimonis que ballen entre el foc, converteix aquest embotit en símbol de germanor i tradició.[13]
Menorca: El 17 de gener, es celebra Sant Antoni, juntament amb la Diada del Poble de Menorca. Als diversos municipis de l'illa, hi ha mercats, benediccions d'animals i torrades populars. Els entrepans de sobrasada i botifarró, embotits tradicionals de Menorca, són protagonistes al costat del foc mentre es gaudeix de balls típics com el fandango i la jota.[14]
País Valencià: La Festa de Sant Antoni, també anomenada Sant Antoni del porquet o Santantonada, és una de les més populars del territori valecià, amb entre 320 i 400 celebracions al voltant del 17 de gener.[15] Aquesta festa d'hivern té diversos elements que la conformen, com ara: fogueres, benediccions d'animals, àpats comunitaris, fires i porrats, curses, processons, i altres activitats. Els àpats típics que es solen oferir en aquestes festivitats solen ser embotits, com el botifarró, les calderes d'arròs, les coques i les farinetes. Aquesta celebració combina gastronomia, jocs tradicionals i actes religiosos que enforteixen el patrimoni cultural.[15][16][17]
Catalunya: La festa de Sant Antoni es celebra a moltes localitats catalanes, on pren un seguit de noms diferents: Festa de Sant Antoni d'Ascó, Encamissada de Falset, Festa Major de Sant Antoni, Foguerons de Sa Pobla Gràcia, entre d'altres.[18]La festa de Sant Antoni es celebra a moltes localitats catalanes amb tradicions que combinen elements religiosos i festius, i el botifarró hi té un paper destacat com a símbol de la gastronomia local. A Ascó, la celebració inclou els tradicionals Tres Tombs, fogueres i torrades de botifarrons, mentre que a Falset, l'Encamisada anima els carrers amb genets i fogueres on es cuinen embotits.[19][20]
A Gandesa, les fogueres i la benedicció d’animals són centrals, i els assistents gaudeixen del botifarró a les fogueres, un patró similar a Vilanova i la Geltrú, on es fan el tres tombs i una gran torrada popular.[21]A Barcelona, la Festa Major de Sant Antoni manté tradicions de foc i gastronomia, mentre que als Foguerons de Sa Pobla a Gràcia es recrea la festa mallorquina amb balls i degustació de botifarró i sobrassada.[22][23][24]
Les Festes dels Tonis a Santa Eugènia de Berga i Taradell retornen als orígens rurals amb desfilades de traginers i animals, acompanyades de fogueres per rostir botifarrons.[25][26]Finalment, a Balsareny, la Festa dels Traginers celebra els antics transportistes amb cavalls i carros i inclou àpats de productes de porc a la vora del foc.[27][18]
El botifarró és un embotit de carn de porc cuit, d’aproximadament 50-100 g de pes, forma cilíndrica (2 a 4 cm de diàmetre) i una longitud de 10 a 15 cm. Presenta un color fosc característic, a causa de la barreja de carn de porc amb sang. Segons el procediment general, s’elabora a partir d’una combinació de carn magra, greix animal, ceba i sang prèviament conservats amb sal, en el que s’afegeix diverses espècies com pebre negre, pebre vermell, anís i pinyons.[28] La ceba i el greix congelat es piquen a baixa temperatura, i després s’hi afegeixen la sal, les espècies i la sang barrejant-ho tot. A continuació, la mescla s’emboteix en tripes naturals d’uns 35-45 mm de diàmetre, que han estat conservades amb sal i esbandides amb aigua neta abans de l’ús. El producte es cou durant 1 hora a 90-95 °C, es refreda a l’aire fins a 8-10 °C i, finalment, es guarda refrigerat a 4 °C. Opcionalment, pot passar per una fase de maduració de dos mesos. Les peces de carn i greix animal se solen picar en una placa de 8 mm i es barregen amb els altres ingredients mencionats anteriorment.[29]
És un aliment molt energètic (aproximadament 600 kcal/100 g) a causa del seu alt contingut en greixos (45%), principalment saturats i monoinsaturats, així com colesterol. La sang, un dels seus ingredients, conté una gran proporció de proteïnes d'alt valor biològic, un baix contingut en aigua (17%) –com la majoria dels embotits– i un contingut moderat de carbohidrats (2,5%), així com nivells significatius de ferro. També és molt ric en sodi, la qual cosa fa que els hipertensos hagin de consumir-lo amb moderació. Aporta, a més, fòsfor, magnesi, potassi, seleni i iode. Pel que fa a la seva composició vitamínica, es limita principalment a les vitamines del grup B. Tots aquests components el converteixen en un aliment molt energètic, amb una àmplia diversitat de nutrients.[28]
Depenent del tipus de botifarró que trobem en les diferents regions del món, patiran diverses variacions en els ingredients o els passos d’elaboració, com per exemple el botifarró de Burgos que té com ingredient principal l'arròs, també es diferencia d’altres botifarrons els alts continguts de greix i midó i algunes característiques que dificulten la seva conservació, com un alt pH i activitat d’aigua (aw). Aquest producte es comercialitza com a producte fresc amb una vida útil d’uns 8-10 dies, tanmateix, l’ús d’envasos al buit i d’atmosfera modificada ha augmentat recentment per tal d’ampliar la seva vida útil i expandir el mercat actual.[2]
La preocupació creixent sobre els riscos potencials per a la salut associats amb el consum d’aliments amb alt contingut de greix ha portat la indústria alimentària a desenvolupar noves formulacions o a modificar productes tradicionals per fer-los més saludables. Aquestes modificacions inclouen l’ús d’ingredients no carnis que aporten certes característiques funcionals. En aquest sentit, la fibra dietètica s'ha utilitzat amb èxit en l'elaboració de productes carnis, tant en embotits curats com en embotits cuits.[29]
Se sol menjar cuit a la planxa o fregit, amb pa o en un entrepà. A Menorca es combina sovint amb sobrassada també fregida, un plat molt típic consisteix a fregir ous després amb el mateix oli i servir els ous fregits acompanyats de la sobrassada i el botifarró. També és present a l'arròs de la terra, un plat menorquí a base de blat trencat. Una altra manera habitual d'usar-lo a Europa és com a ingredient de cocidos i de guisats, especialment per a donar gust a plats senzills a base de llegums o patata. A Occitània i per extensió a la resta de França sol acompanyar-se de poma cuita. Als Països Catalans de vegades s'acompanya de pera o poma cuita, i de vegades aquesta combinació s'empra en torrades, panades, coques, etc. A les illes britàniques forma part de l'esmorzar complet típic tradicional.
A Puerto Rico el botifarró es considera típic del país i és tradicional menjar-lo al Nadal. A Amèrica n'existeixen també variants dolces, per exemple a l'Uruguai n'hi ha i poden contenir panses, cacauets, nous o trossets de taronja, per exemple.
El botifarró, com molts dels embotits tradicionals, es caracteritza per tenir un alt contingut de sal i greixos saturats que són perjudicials per la salut cardiovascular i poden provocar un augment del colesterol. No obstant en comparació amb altres embotits el botifarró és dels que té un menor contingut d'aquests nutrients i acostuma a tenir més greixos insaturats que altres aliments similars.[30]
Tot i ser un aliment que s'ha de menjar amb regulació pels motius esmentats anteriorment, el consum de botifarró pot ser un bon suplement en una dieta gràcies a la seva riquesa en nutrients, deguda sobertot a la sang que conté. Aquesta fa que sigui especialment bò per gent amb anèmia gràcies al seu al contingut en ferro.[31] Trobem també altres minerals en quantitats relativament altes com magnesi, zinc i calci.[32] De vitamines en trobarem sobretot vitamines B en especialment la vitamina B3 i la B12. [30] A més, la proteïna que trobem en el botifarró és de alta qualitat contenint tots els aminoàcids essencials. Tot i aquests punts positius es recomana regular el consum degut al seu alt contingut calòric, sòdic i de greixos.[33]
La falta de mesures de control microbiològic pot donar pas a la presència de diferents organismes els quals comporten un risc per a la salut dels consumidors, sigui per microorganismes patogènics o no patogènics. A part s'ha de tenir en compte que el contingut de sang del botifarró suposa un bon medi de cultiu per molts microorganismes per la seva riquesa en nutrients.[34] Això és donat pel seu contingut amb sang i també per la seva alta activitat d'aigua (Aw>0.98) i el seu pH relativament àcid (al voltant de 6).[35]
En el que respecte als no patogènics, trobem aquells que alteren les propietats d'aquest embotit participant en el seu deteriorament. Posant com a exemple la Morcilla de Burgos, parlaríem sobretot de bacteris fermentadors de l'àcid làctic com Leuconostoc mesenteroides o Weissella viridescens. La generació de productes àcids i gasos per la fermentació dels carbohidrats d'aquests dos bacteris altera les propietats organolèptiques generant una sensació àcida i desagradable al ser consumida.[36]
Entre els microorganismes patogènics que poden estar presents en aquests aliments trobem els següents: Listeria monocytogenes, diferents espècies de Salmonel·la o Clostridium, Escherichia coli i Staphylococcus aureus antre altres. La gran majoria són bacteris aerobis mesòfils.[34] Alguns d'aquests bacteris només són patògens oportunistes com Escherichia coli i Staphylococcus aureus. Aquets acostumen a ser comensals de la microbiota intestinal i nasal reespectivament, si es troben en l'aliment són indicadors de contaminació durant el procés de producció i poden causar malalties en persones immunodeprimides.[37]
Listeria monocytogenes: bacteri grampositiu del fílum Bacillota (abans anomenat Firmicutes) capaç de desenvolupar-se a temperatura d'1 a 45 °C i, per tant, de superar temperatures de refrigeració (0-4 °C), pot sobreviure a concentracions de sal de més del 20% permetent el seu creixement en aliments salats. És capaç d'ocasionar infeccions greus en poblacions de risc (immunodeprimits, embarassades, nens, etc.) amb símptomes com: com gastroenteritis, septicèmia, meningitis o encefalitis.[34][38]
Salmonella spp: bacteris gramnegatius de la família de les enterobacteriàcies. Entre les espècies causants de salmonel·losis a tenir en compte tenim Salmonella enteritidis i Salmonella typhimurium que provoquen i gastroenteritis i la Febre tifoide. La transmissió de la malaltia es deu al contacte fecal o el consum d’aliments d’origen animal amb una concentració bacteriana superior a 10^5 cèl·lules.[34][39]
Escherichia coli: aquest també és un bacteri gramnegatiu de la família de les enterobacteriàcies. Molt utilitzat com indicador fecal pel fet que forma part de la microbiota d'animals de sang calenta i està present quasi sempre en les femtes d'aquests. El consum d'aliments amb soques patogèniques de E.coli pot causar gastroenteritis provocades per les seves enterotoxines amb símptomes associats com: diarrea, vòmits, dolor abdominal, fatiga, astènia, etc.[34][40]
Clostridium spp: dins d'aquest gènere de bacteris grampositius es poden destacar dues espècies d'interès en l'àmbit alimentari: Clostridium perfringens (o també anomenat Clostridium welchii) i Clostridium botulinum. Entre els quatre tipus de toxines ((A, B, C, D i E) presents en aquest grup bacterià, principalment la toxina A està associada en brots de malalties de transmissió alimentària. La ingesta d'aliments amb certes concentracions de cèl·lules viables (>10^8) pot provocar diarrea i dolor abdominal amb recuperació relativament ràpida en el cas de Clostridium perfringens.[34][41][42] En el cas de Clostridium botulinum aquest és el causant del botulisme, una malaltia molt greu produïda per la presència de la toxina A en un aliment.[43] Aquesta toxina i les espores de C. botulinum es poden eliminar de l'aliment en una cocció a 85 °C durant com a mínim 5 minuts. Si no es compleix bé aquest procediment, les espores poden germinar ràpidament i produir la toxina botulínica que amb dosis petites de 1.3-2.1ng/kg ja pot ser mortal.[44]
Staphylococcus aureus: aquests bacteris grampositius formant part de la microbiota de les fosses nasals, la pell i del tracte gastrointestinals. Entre les múltiples afeccions en la salut provocades per aquest patogen, la producció d'enterotoxines són les que es poden relacionar amb la ingesta d'aliments, sobretot les de tipus A i D.[34][45] A l'estar present en una bona part de la microbiota de la població, es pot utilitzar la seva detecció per saber si un aliment ha estat manipulat de forma correcta pels treballadors de la indústria alimentària.[46]
Tot això comporta a la implementació de mesures de control per evitar la presència d'aquests microorganismes prèviament anomenats. En tot el procés d'elaboració cal mantenir un bon nivell d'higiene per evitar la contaminació externa de l'aliment, i això va des de la implementació de la indumentària de protecció alimentaria adequada (guants, davantals, ulleres, etc.), de la correcta desinfecció dels utensilis empleats sigui per sabó, etanol o algun altre compost o mètode.[34] Per prevenir el creixement microbiològic, la clau està generalment en la temperatura de l'aliment en l'emmagatzematge, transport, elaboració i tractament culinari abans de ser consumit. Per la refrigeració, la temperatura general recomanada és de 4-3 °C per tal d'evitar la descomposició de l'aliment o la proliferació de bacteris patogènics.[47] Al moment de cuinar el botifarró o altres productes carnis, s'han d'aplicar els diferents mètodes de cocció (com bullir, fregir o rostir) a temperatures del voltant de 75-80 °C per neutralitzar o inclús la completa eliminació dels bacteris perjudicials.[34][48]
Durant el 2018 i el 2019, a Alemanya, va tenir lloc el brot de listeriosi més gran a Europa en els últims 25 anys.[49] Van haver-hi fins a 112 casos d’infecció, i es va trobar l’origen en botifarrons infectats amb Lysteria monocytogenes. Un cop es va retirar el producte del mercat, van deixar d’apareixer nous casos i el brot es va donar per acabat.
També a Alemanya, l'any 1735, es va donar el primer brot de botulisme del que es té registre. La causa va ser el consum de botifarrons crus. Aquests estaven contaminats amb Clostridium botulinum i el brot va acabar amb la mort de més de la meitat dels infectats.[50]
A Espanya l’any 2022 l’AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) va activar una alerta sanitària perquè es va detectar la presència de Lysteria monocytogenes en la morcilla de la marca Chacinas del Bosque.[51] El producte va ser retirat del mercat i no es té coneixement de cap infecció.
Al poble de Ramsbottom (Lancashire) té lloc anualment la Competició Mundial de Tir de Botifarró, que consisteix a enderrocar la major quantitat possible d'una pila de púdings de Yorkshire (Yorkshire pudding) ubicats a un parell de metres d'altura, emprant com a màxim tres botifarrons, concretament Bury Black Puddings, que són l'especialitat de la regió. Explica la llegenda que l'esdeveniment es remunta a la Guerra de les Dues Roses, quan les forces contràries de la casa de Lancaster i de la casa de York es van quedar sense munició i van començar a llançar-se botifarrons i púdings uns als altres.
En Espanya, existeix una expressió antiga: “Que te den morcilla” que data del segle XV, l'any 1492, quan els Reis Catòlics van expulsar els musulmans de l'últim regne nazarí que controlaven, Granada. A partir d'aquest moment, tots els musulmans que continuessin sota el domini de la Corona de Castella havien de convertir-se al cristianisme i adoptar les seves costums. Quan sorgia la sospita que algun d'ells continuava practicant les seves antigues creences o costums i no seguia les tradicions catòliques imposades, se'ls sometia a proves com menjar botiffaro.[52]L’Alcorà considera haram el consum de porc perquè la religió islàmica el considera un animal impur, portador de malalties.[53] És per això que fem servir aquesta expressió quan volem posar fi a una discussió amb algú que ens està molestant o amb qui no estem d'acord.[52]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
