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O vin ye una bebida alcolica obtenita d'a fermentación alcolica, por l'acción d'os recientos, d'o suco u mosto d'os fruitos d'a planta Vitis vinifera (vinyers) que transforma os zucres d'o fruito en alcol etilico y gas anhidrido carbonico. Manimenos o vin ye una suma d'un conchunto de factors ambientals: clima, latitut, altaria, horas de liz, ecetra.[1] Alto u baixo un 66% d'a cullita mundial d'uga s'adedica a la producción vinicola, la resta ye ta o suyo consumo como fruita.[2] Con tot y con ixo lo cautivo d'os vinyers cubre nomás un 0,5% d'o suelo cautivable en o mundo.[3] O cautivo de vinyers s'ha asociato a puestos con un clima mediterranio, en Europa, Sudamerica (Chile u Archentina), en Sudafrica u en Australia.

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Un vaso de vin.

Se diz «vin» nomás a lo liquido resultant d'a fermentación alcolica, total u parcial, d'o suco d'a uga, sin l'adición de denguna substancia. En muitas lechislacions se considera nomás como vin a la bebita fermentata obtenita de vitis vinifera, encara que s'obtienen bebitas pareixitas d'atras variedaz como a vitis labrusca, vitis rupestris, ecetra. O conoiximiento d'a ciencia particular de l'elaboración d'o vin se diz enolochía (sin de considerar os procesos de cautivo d'os vinyers). A ciencia que tracta nomás d'a biolochía d'os vinyers, asinas como d'o suyo cautivo se diz ampelolochía.[4]

A ciencia que estudia o proceso de vignificación ye a Enolochía (d'o griego œnos, vin, y logos, ciencia).

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Etimolochía

A etimolochía conoixita d'a parola vin procede d'a latina vinu[5] y ista d'a griega οἶνος, encara que se considera que l'orichen poderba trobar-se en a parola d'o sanscrito vana (amor) que tamién dió orichen a las parolas Venus y Venera. Tal relación semantica sería data por l'antiga creyencia en os poders afrodisiacos d'o vin. Bi ha la creyencia de que os romanos prenioron o significato d'o proto-chermanico "winam,".[6]

Historia

Ta más detalles, veyer l'articlo Historia d'o vinveyer os articlos [[{{{2}}}]] y [[{{{3}}}]]veyer os articlos [[{{{4}}}]], [[{{{5}}}]] y [[{{{6}}}]]veyer os articlos [[{{{7}}}]], [[{{{8}}}]], [[{{{9}}}]] y [[{{{10}}}]].
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Elaboración d'o vin en l'Antigo Echipto. Sepoltura de Najt, en a Val d'os nobles.

O vin se produció por primera vegata mientres o neolitico, seguntes os testimonios arqueolochicos trobatos en as montanyas Zagros, en a rechión que hue ocupan Cheorchia, Armenia y Irán; gracias a la presencia de Vitis vinifera sylvestris, y l'aparición d'a ceramica mientres iste periodo. A evidencia mas antiga d'a producción y consumo de vin, ye una vasilla de l'anyo 5400 aC, trobata en o poblato neolitico de Hajii Firuz Tepe, en as montanyas Zagros. A vasilla contiene un repui royenco, presumiblement vin.[7] Dimpués, o consumo de vin s'estendilló enta occident, plegando a Anatolia y Grecia, y enta o sud, plegando dica Echipto, ya famoso en Bahariya mientre de l'Imperio Meyo (sieglo XX aC). Amás antiga documentación griega sobre o cautivo d'os vinyers, y a cullita y prensato d'as ugas, ye Os treballos y os días, d'Hesiodo, d'o sieglo VIII aC.[8] En l'antiga Grecia, o vin se bebeba mezclato con augua y s'alzaba en piel de craba.

O primero que cal destacar ye que o vin, a lo largo d'a historia, ha estato muit bien considerato por l'alta sociedat occidental, estando testimonio imprescindible en cualsiquier escaicimiento u banquet d'importancia y arredol d'el s'han sinyato os grans tractatos y escaicimientos historicos d'occident.

Ya en Echipto, Grecia y Roma s'adoraba a Dionís u Baco (dios d'os vinyers) y a Biblia se refiere a lo vin en cuantos pasaches, entre d'atros cuan recenta la zaguera cena de Chesús, que ufrió una copa de vin a los suyos disciplos representando a suya sangre. Sabemos que en China, fa 4.000 anyos, ya conoixeban o proceso de fermentación d'a uga, y que en Echipto, en o sieglo XIV aC ya conoixeban a viticultura. Chulio César estió un gran apasionato d'o vin y lo introdució por tot o mundo romano.

A viticultura debe o suyo mayor desembolique a la propagación d'o cristianismo, por estar o vin necesario ta la celebración d'a misa. Os monesterios, con os suyos propios metodos d'elaboración y extracción, estioron os precursors d'a viticultura y vinicultura, deixando rastros tan esclateros como los vins priorato d'a parola prior.[9]

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A uga

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Vitis vinifera.

A uga ye l'elemento esencial ta la elaboración final d'o vin. A uga que produce o vin perteneixe a la familia biolochica conoixita como vitaceae, que ye una clasificación de plantas con tendencia a enfilar-se por as superficies fixas. Ista familia poseye once cheneros diferents, pero nomás a vitis ye intresant como fruita vitivinicola. Adintro d'o chenero vitis existen 60 especies, pero nomás a vinifera ye a que proporciona vin (palabra d'orichen indoeuropeu).[10] Entre as atras sesanta especies de vitis, como por eixemplo: a nordamericana v.labrusca, a v. riparia, a v. aestivalis, a v. rotundifolia, ecetra. De totas ellas, nomás a Vitis vinifera ye la que proporciona vin con un sabor aceptato por a mayor parti d'as culturas d'a tierra.[11]

Manimenos, a lo largo d'a historia d'o cautivo d'a especie vitis vinifera l'hombre ha creyato una gran infinidat de diversas variedaz con l'obchectivo d'obtener diferents aromas, gustos, ecetra. D'ista traza se tienen os vins elaboratos con ugas de diferents variedaz adintro d'a especie vitis vinifera, como pueden estar por eixemplo: lo verdello, o cabernet sauvignon, o carménère, o merlot, o chardonnay, a gewürtztraminer, ecetra. Totas ellas aportan un caracter especial a los vins.

A vegatas os vinyers se sosmeten a treballos d'empelte con l'obchectivo d'obtener nuevas variedaz mas resistents a l'ataque de plagas. Una d'as mas terribles se produció a meyatos d'o sieglo XIX. Prencipió arredol de 1850 en Francia cuan se transportaban variedaz americanas a Europa lo que causó que se propagase a mosca afida dita Phylloxera vastratix por toz os vinyers (as especies europeas no yeran resistents a l'ataque d'ista mosca). A Vitis vinifera ye asediata por atras plagas que se combaten de formas diferents.

Rechions vitivinicolas

A producción vitivinicola ye restrinchita a ciertas latitutz cheograficas, por un regular ye asociata a isotermas climaticas anyals que tienen de meya temperaturas entre os 10 ° y 20 °C.[12] Por un regular o cautivo d'a uga s'ha asociato a los puestos que tienen ciertas similituz con o clima mediterranio. Se puet cautivar igualment en climas subtropicals si se poda o vinyero constantment. A vegatas os microclimas afectan positivament a lo vinyero.

Encara que o cautivo d'o vinyer ye un cautivo d'orichen mediterranio, mientres os sieglos XVIII y XIX, y mes encara mientres o sieglo XX, o suyo cautivo s'estendilló por cuantas zonas de caracteristicas climaticas similars a las europeas, ye decir, en zonas con un clima mediterranio. Asinas, en os Estaus Unius se cautiva en o estato de California; tamién en bellas redoladas de Chile y Archentina en Sudamerica; en partes de Sudafrica; u en Australia, estando asinas os vins d'ixos países presents en o comercio mundial de vin en as zagueras decadas.

Morfolochía

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Tallo transversal d'un uga.

A uga contiene en o suyo interior toz os elementos necesarios ta la elaboración d'o vin, ye por ista razón por la que entender a morfolochía d'o fruito puet aduyar a entender o resultato final d'o vin. A suya morfolochía ye como una división concentrica de zonas sin de solución de continuidat que prencipia por as pepitas que ocupan una posición interior amán d'o suyo centro:

  1. Primera zona: En l'interior as pepitas se troban rodiatas d'una muit alta concentración de zucres (a mayor zona de concentración se troba rodiando as pepitas), en ista zona bi ha zucres y acido malico (a vegatas iste acido se converte en un zucre por medio d'a gluconeochenesi). Ista zona gosa tener unas licheras tonalidaz verdas.
  2. Segunda zona: En a siguient zona, concentrica a l'anterior, a concentración de zucres disminuye progresivament y aumenta la presencia d'acido tartarico. O segundo component quimico en a uga, dimpués d'os zucres, ye a presencia d'istos dos acidos: acido malico y acido tartarico. Os dos acidos tienen un papel important en a elaboración d'os vins y os viticultors son os que deciden modificar a presencia de cualsiquier d'éls en o producto final.
  3. Tercera zona: En ella se troban as sals minerals, prencipalment potasio. Os polifenols como pueden estar os tanins (ubicatos prencipalment en o barfuello exterior), antocianinas (responsables d'a color en os vins), os aromas, ecetra. Os gustos caracteristicos d'a uga s'almadacenan en ista tercera zona, en l'interior d'o barfuello.

A manera en a cual s'escacha la uga puet afectar a las propiedaz organolepticas d'o mosto, por eixemplo, si se prensa poco se quitan os zucres d'o centro d'a uga, obtenindo pocos polifenols (vins blancos afruitatos), pero si se prensa mas os tanins prencipian a salir y a coloración tinta apareixe.

Cautivo

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Vinyers en Artés

Os vinyers basicament desarrollan o ciclo d'o carbonio con as suyas fuellas y a traviés d'a fotosintesi cheneran en as fruitas (uga) os zucres necesarios ta o suyo almadacenache. A uga ye por tanto un "almadazén" de zucres que s'emplega posteriorment en a fermentación d'o vin. O cautivo d'uga se centra en a vichilancia permanent d'iste proceso d'"almadacenamiento" progresivo de zucre en os fruitos. Cualsiquier problema que perchudique u crebe o equilibrio, a poda fa que o zucre se concentre en un numero chicot de fruitos, en una tierra moderadament humida as radices se dedican a afondar con l'obchectivo de poder asorber os minerals necesarios (prencipalment potasio). O balance entre o contenito de zucres y acidos tien un papel important en a calidat d'o resultato final d'o vin.

Por un regular contra mas ye esposato lo vinyero a lo sol mas gran ye a concentración de zucres en a uga, y d'atra man poca exposición da una cantidat minima de zucres (y por tanto una chicota cantidat d'alcol). Ista concentración de zucre en a uga gosa estar reglamentata en os diferents países y se gosa mesurar con un refractometro portatil (bi'n ha prou con chicotas cantidaz de mosto ta determinar a concentración de zucre en graus Brix). Ye por ista razón, con l'obchectivo de maximizar a cantidat de luz recibita, por la que os vinyers s'adaptan con formas de pergola con l'obchecto de que repleguen a mayor cantidat de sol posible.

Mientres a maduración d'a uga en o vinyero bi ha un cambio dito en ampelolochía con una parola francesa: véraison. Bi ha un inte a on que a uga cambeya o suyo metabolismo y prencipia a almadacenar zucres a una velocitat muito mas gran, a lo mesmo tiempo va disminuindo a concentración d'acidos adintro d'a uga. L'inte d'o véraison s'entiende como lo prencipio d'una cuenta entazaga ta la determinación de l'inte d'a vendema. Bi ha atros factors que determinan iste instant como puet estar a transición de color d'as pepitas de l'interior d'a uga, que gosan pasar de verdas a marrons, u a maduración d'os polifenols. D'antis mas os viticultors experimentatos mastecaban una uga cada día a partir de l'inte d'o véraison y con os gustos y aromas que detectaban determinaban o prencipio d'a vendema. Hue en día se realiza con aparatos de mesura como refractometros, ecetra.

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Tipos de vins

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Vin tinto
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Vin rosato
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Vin blanco
  • Vin corrient, u vin de mesa, ye o elaborato seguntes a definición anterior, sin que interviengan substancias u practicas emplegatas ta os "vins especials", sin parar cuenta en a suya graduación, siempre que sía natural.
    • Vin tinto, ye o elaborato mayoritariament a partir d'uga negra, como a color ye en o barfuello, por un regular a fermentación s'ha de realizar con o mosto sin de colar (con os barfuellos), y nomás una vegata rematata la fermentación (bels 20 días) se cola. O vin negro se puet aviellir, y en función d'o tiempo que pase en barricas y en botellas, se gosa clasificar en:
      • Vin choven, menos de seis meses en barrica.
      • Crianza, a lo menos seis meses en barrica y atros seis en botella.
      • Reserva, a lo menos un anyo en barrica y dos en botella.
      • Gran Reserva, mas d'un anyo en barrica y mas de dos en botella.
    • Vin blanco. Se puet elaborar con uga blanca u negra, en iste segundo caso deseparando lo mosto d'o barfuello a escape, ta que no li de color. Por un regular a fermentación se realiza con mosto colato (deseparato de barfuellos, pepitas, ecetra.), y encara que no ye frecuent aviellir-lo, bi ha vins blancos con crianza.
    • Vin rosato. Son vins elaboratos con uga negra en que se permite bella maceración d'a uga antis de prensar o mosto, d'ista traza o mosto prene una mica de color. Dimpués se fermenta o mosto colato.
  • Chacolí ye o vin obtenito d'a fermentación alcolica d'o suco d'a uga, que por causas meteorolochicas no maduran normalment.
  • Vin cheneroso, seco u dulce ye lo que poseye mayor graduación alcolica que o corrient, aviellito y elaborato con metodos particulars. Amás se gosa aviellir por o sistema de solera en que as cullitas de diferents anyatas se ban mezclando gradualment.
  • Vin esbrumoso u d'agulla, ye o que contiene anhidrido carbonico orichinato por una segunda fermentación alcolica en un embase zarrato.
  • Vin gasificato ye a lo que se li ha anyadito anhidrido carbonico dimpués d'aber rematato a suya elaboración.
  • Vin quinato u medicinal son los que han recibito l'adición de quina u una atra substancia medicinal autorizata por a lechislación.
  • Vermut u Vermouth ye a bebita en a elaboración d'a cual dentra a fer parti o vin, con adición de zucre u mosto d'uga concentrato y extractos u aromas obtenitos de plantas aromaticas.
  • Vin de misa ye o vin emplegato en ista ceremonia relichiosa, y tamién se diz d'o vin cheneroso.
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Atros derivatos d'a uga

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Conversión d'a uga en mosto
  • Mistela ye o vin resultant de l'adición d'alcol a lo mosto d'uga, sin de fermentar u licherament fermentato, en cantidat suficient ta que no se produzca, u se contienga, a fermentación d'o mosto, sin d'adición de denguna atra substancia. A vegatas, iste vin se gosa fer d'a variedat moscatel.
  • Mosto ye o liquido resultant d'escachar u prensar a uga fresca, simepre que no haiga prencipiato a suya fermentación natural. Se li diz "mosto apagato" cuan a suya fermentación natural ha estato aturata por cualsiquier procedimiento fisico, como la fredor, u quimico, y siempre sin d'alcol.
    • Mosto concentrato ye l'obtenito d'o mosto por procedimientos industrials, con alta graduación de zucres sin de caramelizar.
  • Vinagre ye o liquido resultant d'a fermentación acetica d'o vin, con un minimo de 40 gramos d'acido acetico cristalizable por litro.
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Vignificación

Vendema

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Uga

A uga s'ha de cullir (vendema) cuan haiga conseguito lo grau de maduración que sía menester, o cual penderá d'a zona, tipo d'uga, climatolochía, y tipo de vin que se quiera elaborar. O ran de zucre en a uga determinará dimpués o grau alcolico, entre atras cosas. Ta obtener vins dulces, ye frecuent deixar que a uga adquiera un grau de zucre superior a lo que as levaduras podrán transformar en alcol.

Maceración carbonica

A color negra d'o barfuello ye en os "antocians", substancia que nomás se disolbe bien en alcol. Ye por ixo que si se quiere obtener un vin negro u rosato ye menester que o barfuello sía en contacto con o mosto fermentato. Una alternativa ye a maceración carbonica, tipica d'os rosatos y clarez, una atra ye a vignificación en negro.

Dimpués d'a vendema se puet deixar a uga en depositos de poca fundaria a fin de que se produzca la maceración carbonica. En iste proceso s'enceta la fermentación con a uga encara en carrazas.

Prensato / escachato

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Prensa d'o sieglo XVI

D'antis mas se feba o prensato d'as ugas dreitament dimpués d'a vendema con l'obchecto d'obtener o mosto (suco d'a vitis vinífera). Yera habitual veyer personas escalzas chafando a replega d'ugas en recipients foratatos por o fundo (trullars), d'ista traza s'obteneba o primer mosto en os lacos. Ya Catón en o suyo manual De Agri Cultura recenta en detalle a operación de prensato. Iste metodo yera adecuato ta producción en chicota escala, dimpués vinioron as prensas en forma de torniello que permitiban controlar a presión. En l'actualidat s'emplegan prensas neumaticas hermeticament zarratas en as que a delicadeza d'o prensato permite una menor extracción de substancias indeseyatas y o maximo rispeto por as cualidaz intrinsecas d'a uga. Se gosa pasar por un proceso previo de limpieza quitando a vechetación y as garraspas u os raspons (eixe d'os carrazos que une as ugas). Ista operación se fa en tambors metalicos foratatos que chiran a gran velocidat, as ugas salen enteras por os foratos d'o tambor. Ye de gran importancia que a mayor parti de ellas salgan intactas ta que no metan en contacto con l'atmosfera o suyo suco interior.

O proceso d'escachato gosa estar o mas emplegato en os vins blancos. Mientres que o prensato ye mas habitual en os vins tintos. En o escachato no se reduce a puré a uga lo que permite a extracción d'os sucos d'o mesocarpio y d'o endocarpio d'a uga. En bels vins se emplegan mostos concentratos d'uga, como puet estar o marsala, a mistela, vin de Malaga, ecetra.

Fermentación

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Fermentación d'o vin

A fermentación se fa por efecto d'as levaduras. Bi ha muitas especies de levaduras, las d'o vin perteneixen a diversos cheneros y especies, prencipalment Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum. Totas ellas transforman o zucre d'o mosto en alcol y CO2. Cuan o mosto ye fermentando se diz tradicionalment en aragonés que bulle, y lo podemos leyer asinas en as "Cronicas de los Chueces de Teruel":

Esti año al trasmudar de los vinos Francisco Torremocha y Quiteria su mujer baxaron a la bodega cuando bullían y se afogaron amos, que ninguno los pudo ayudar.

En a fermentación d'os vins negros, as restas solidas tienden a puyar a la superficie impedindo a correcta ventilación. Por ixo ye necesario zarrar de bella traza ixa capa.

Crianza

Pareixe que observación de que os vins amilloraban con o tiempos se fació en fer o suyo transporte en barco, ya que en plegar a lo destín dimpués d'una larga travesía s'observaba que a sabor amilloraba, encara que ista teoría tamién puet estar una leyenda.

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Barricas de vin

A verdat ye que una vegata que ye rematata la fermentación alcolica se puet producir una segunda transformación dita fermentación malolactica, producida por bacterias que transforman l'acido malico en acido lactico (rebaixando lo pH), de traza que aumentan os polifenols y o glicerol. Manimenos cal decir que o vin pierde acetor, y gana en suavidat y aroma.

Adicionalment se puet aviellir o vin, mientres bel tiempo en barricas de fusta, a ormino de caxico y de 225 litros. O intercambio d'aromas entre o vin y a fusta li dan a iste unas caracteristicas mas complexas. Os periodos de crianza en barrica pueden tardar dende os tres meses a bel par d'anyos, y rarament mas tiempo, a lo menos en o caso d'os vins negros.

A crianza por solera, tipica d'os vins de Xerez, de Montilla y de Moriles, ye diferent. En ella se meten una serie de barricas por pisos. Cada anyo se trescola una parti d'o vin de cada solera a la inferior, a la vegata que que s'extraye una atra parti ta o consumo y que se replena la diferencia con vin nuevo. D'ista traza en cada piso d'a solera o vin será "mas viello" encara que no cal parlar d'edat d'o vin. De feito, una d'as ventallas d'iste metodo ye a homocheneidat que se consigue. Una atra caracteristica d'iste tipo de vignificación ye que en ella se promueve a formación d'a flor, que en atros vins darba lugar a vins rancios u picatos pero que en istos vins fa parti d'a suya personalitat.

Dimpués d'a crianza en barricas o vin s'embotella y a evolución d'o vin contina en a botella.

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Vins d'o mundo

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Consumo mundial de vin, per Capita: * ██ - Menos d'1 litro. * ██ - Dende 1 dica 7 litros. * ██ - Dende 7 dica 15 litros. * ██ - Dende 15 dica 30 litros. * ██ - mas de 30 litros.

No bi ha una norma absoluta ta clasificar os diferents tipos de vins que existen. Una forma practicata por institucions como Le Cordon Bleu, rispeta la denominación emplegata en o Viello Mundo (Europa y Asia Menor, cuan se parla de vins), que lista os vins seguntes a rechión d'orichen. A razón ta emplegar iste sistema ye que o clima y oras de sol con que a uga ha crexito, tien a mayor contrebución a lo caracter d'a bebita. Iste sistema ha gosato tener lechislacions a ran nacional en diversos países, a on que o termin "denominación d'orichen" (D.O. en Espanya, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemanya, D.O.C. en Portugal) ye obligatorio ta comercializar os vins. Baixo lo sistema D.O., os tipo d'uga emplegatos en un vin pasan a tener menos importancia.

En o Nuevo Mundo se da preferencia a denominar os vins seguntes o tipo d'uga que s'aiga emplegato. En o contexto vinicola, "Nuevo Mundo" significa tot lo que no ye "Viello Mundo", ye decir, amás d'America, son enclusas Australia, Nueva Zelanda y Sudafrica.

A diferencia entre os dos tipos de clasificacions radica en que o Nuevo Mundo, en estar menos restrinchito que a tradición vinicola Europea, ha preferito comercializar os suyos vins como varietals. Un vin varietal ye aquel elaborato con un solo tipo d'uga, u ye una mezcla a on bi ha un tipo d'uga que predomina sobre os atros (de 75 a 90%, pende d'o país).

O vin en Aragón

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Vins d'o Baixo Aragón (B.T.) y o Semontano (D.O.)
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As Denominacions d'Orichen d'Aragón

Aragón ye dende antigo tierra de vins como contrimuestran os vinyers distribuitos por tota la cheografía d'o país y mas que mas en os semontanos, o Campo de Carinyena, as val d'o río Xalón y o río Xiloca y o Baixo Aragón. Bi ha zonas que antigament estioron vinateras (Baixo Martín, Sobrarbe) y que dixoron d'estar-ne por diferents razons. En o caso d'o Baixo Martín a causa prencipal estió a plaga de Filoxera. En a Edat Meya os chodigos aragoneses teneban vinyers en propiedat y feban o suyo propio vin o vin chudiego u chudienco, que heba de cumplir bels preceptos entre os cuals que en a suya elaboración no participase dengún chentil.

Actualment en Aragón bi ha cuatre Denominacions d'Orichen (D.O.):

A mas bi ha seis zonas de Vin d'a Tierra (B.T.):

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O vin ye motor de comarcas como lo Campo de Borcha

O vin en Catalunya

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Distribución d'os vinyers en Catalunya

O vin en Catalunya tien una tradición prou antiga, estando una rechión vinicola historica. O sector ye regulato por o Institut Català de la Vinya i el Vi.[13] O vin d'o Rosellón tamién se diz tradicionalment vin catalán.

O subsector d'o vin y derivatos ocupa o cuarto puesto dentro d'o sector agroalimentario catalán,[14] y representa o 25% d'a producción d'Espanya.[15] A producción anyal ye de mes de 380 millons de botellas, y dos terceras partes se'n destinan a la exportación. D'alto u baixo a mitat d'a producción ye vin y l'atra metat cava u champán.

O vin en o País Valenciano

O vin d'o País Valenciano se produce en a suya mayoría en o centro d'a comunidat autonoma, sobretot en l'Alto Vinalopón y Meyo Vinalopón; en a Marina Alta; en a Val d'Albaida y la Costera (comarca); y la Plana d'Utiel, Los Serrans y la Fueya de Bunyol. En dos arias, o litoral mediterranio y a Plana d'Utiel.

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Ditos y mazadas

  • «bebe vino de a tinalla y tendrás a vista clara»[16]

Referencias

Vinclos externos

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