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半凝固或凝固的乳制品 来自维基百科，自由的百科全书
芝士，又名乳酪、奶酪，音譯芝士、起司、起士、吉士，是多種乳製芝士的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。乾酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓製為成品[1]。有的乾酪在表面或內部布有黴菌，给奶酪带来特别的风味。根据种类不同，奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体，高温时都会融化，呈粘稠的半液体状态。
 |
| 「芝士」的各地常用譯名 | |
|---|---|
來自不同國家的乾酪拼盤 | |
| 中国大陸 | 奶酪、芝士 |
| 臺灣 | 起司、乳酪 |
| 香港 | 芝士 |
| 澳門 | 芝士 |
| 新加坡 | 起司、乳酪、芝士 |
| 馬來西亞 | 乳酪、芝士 |
| 日本 | 乾酪 |
| 韓國 | 乾酪 |
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
1,553 kJ（371 kcal） | |
3.7 g | |
| 糖 | 2.26 g |
| 膳食纖維 | 0 g |
31.79 g | |
| 飽和脂肪 | 18.057 g |
| 單元不飽和脂肪 | 8.236 g |
| 多元不飽和脂肪 | 1.286 g |
18.13 g | |
| 色氨酸 | 0.232 g |
| 蘇氨酸 | 0.772 g |
| 異亮氨酸 | 0.938 g |
| 亮氨酸 | 1.716 g |
| 賴氨酸 | 1.516 g |
| 蛋氨酸 | 0.475 g |
| 胱氨酸 | 0.11 g |
| 苯丙氨酸 | 0.939 g |
| 酪氨酸 | 0.916 g |
| 缬氨酸 | 1.187 g |
| 精氨酸 | 0.518 g |
| 組氨酸 | 0.546 g |
| 丙氨酸 | 0.613 g |
| 天冬氨酸 | 1.551 g |
| 谷氨酸 | 4.073 g |
| 甘氨酸 | 0.359 g |
| 脯氨酸 | 1.788 g |
| 絲氨酸 | 1.093 g |
| 维生素 | |
| 維生素A equiv. | (31%) 250 μg(1%) 80 μg0 μg |
| 硫胺（維生素B1） | (1%) 0.015 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (20%) 0.234 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (1%) 0.076 mg |
(8%) 0.403 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (4%) 0.054 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (2%) 8 μg |
| 維生素B12 | (63%) 1.5 μg |
| 胆碱 | (7%) 36.2 mg |
| 维生素C | (0%) 0 mg |
| 维生素D | (4%) 23 IU |
| 维生素E | (5%) 0.8 mg |
| 维生素K | (2%) 2.6 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (105%) 1045 mg |
| 鐵 | (5%) 0.63 mg |
| 鎂 | (7%) 26 mg |
| 錳 | (2%) 0.041 mg |
| 磷 | (92%) 641 mg |
| 鉀 | (3%) 132 mg |
| 鈉 | (111%) 1671 mg |
| 鋅 | (26%) 2.49 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 39.61 g |
| 胆固醇 | 100 mg |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库 | |
奶酪可以分為上百種，乳源（產乳動物所吃的食物也有差異）是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、細菌和霉，處理方法和發酵決定了他們的形狀、口感及味道。奶酪可以用香草、香料或者煙燻來調味。奶酪中的黃色和紅色（例如紅萊斯特奶酪）是由於添加了胭脂樹的种子。
少數乳酪中牛奶是通過加入醋、檸檬汁或者其他的酸來凝固的，而大部份的乳酪是通過細菌輕微酸化，將乳糖變為乳酸，然後加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以採用細菌培養或被其他物質代替。大多數素食奶酪是由真菌米黑毛霉發酵製成，但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。
英文中「cheese」一詞來自拉丁文“caseus”[2]。中文中的起司或芝士，由英文中的cheese演變而來。乾酪則出自北魏《齊民要術》，現今亦用作同義詞。
乾酪是在歷史還沒被記載前就有的古老食品。到目前為止，製造乾酪的起源還沒有確鑿的證據。歐洲、中亞地區、或中東地區都有可能是乾酪的發源地。但這製造乾酪的技術已在羅馬時期之前就在歐洲範圍內散播；還有，根據老普林尼，當羅馬帝國興起時乾酪製作已經成為一個尖端的行業。[3]
相傳乾酪是起源於阿拉伯。約在六千年前，阿拉伯人將牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，繫於駱駝側。在艷陽高照的沙漠上顛簸行走數小時後，卻發現袋內的羊奶已分成兩層，一層透明狀的乳清及白塊凝脂。原來皮革器皿中含有類似凝乳酶的酵素，加上旅途顛簸搖盪及被太陽高溫照射，乳液隨之發酵，形成半固體狀態，最初的芝士就這樣誕生。至於現代奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的乾酪大多用生牛奶制作，现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的乾酪味道好坏也有争议。
奶酪的最早證據是公元前二千年初期的烏爾第三王朝的蘇美楔形文本。[4]公元前2000年在埃及墓葬壁畫中描繪了奶酪的製造。[5]阿拉伯傳說將奶酪的發現歸因於阿拉伯貿易商儲存牛奶方法的步驟。[6]然而，奶酪在蘇美人中已經是眾所周知的。[7]
中國新疆塔克拉瑪干沙漠發現中國現存最古老的奶酪，分析其中的蛋白质和脂肪，約為公元前1615年。[8][9]
2010年法國考古學家考古學家在位於埃及塞加拉（Saqqara）的古城孟菲斯巿長卜塔邁斯（Ptahmes）之墓內發現了3200年前的芝士，經研究後確認該芝士固體殘渣，為全球最古老的芝士固體殘渣，有關研究已刊登在《分析化學》（Analytical Chemistry）期刊。
做好的起司按照含水量分为软，硬和極硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几种：
奶酪也根据产地进行分类。详见世界各地奶酪列表。此外，农牧业发达地区大多也进行小规模的奶酪生产，比如中国新疆伊犁及内蒙古等部分地区。
各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人午餐的选择。奶酪与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式麵食和比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄欖和奶酪凉拌。传统的瑞士芝士火锅（fondu）是当地冬季的暖身美食。著名的奶酪食品还有：芝士蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等。中国没有食用奶酪的传统，但近年来随着经济提升，对外交流增多，中国的奶酪几乎以每年翻倍的速度增加。
奶酪，尤其是成熟奶酪有特殊的气味，没有吃过的人初次尝试可能会感到不适。有些人吃了奶酪不舒服，原因可能有两个：第一是因为奶酪营养太高，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样；另外一个原因是无法消化乳糖（乳糖不耐症），奶酪中的乳糖含量较牛奶中少，切达奶酪中的乳糖含量只有牛奶中的5%，而且越老的奶酪中的乳糖含量越低。[來源請求]
此外猶太教飲食規則中禁止肉乳相混，也是出於防範因難以消化而引起發脹形成腸胃不適的情形。[來源請求]
著于古罗马的《论农业》一书中认为，羊奶酪比牛奶酪更易消化。
乾酪是全世界的主要農產品，依照聯合國糧食及農業組織的資料，2011年全世界生產的乾酪超過二千萬公噸，相當於世界上每個人約三公斤。世界上最大的乾酪生產國是美國，約佔全世界生產量的26%，其次的是德國及法國。在美國生產的乾酪主要是以莫薩里拉乾酪及車打芝士，遠高於其他種類的乾酪[10]。
只有愛爾蘭、紐西蘭、荷蘭及澳洲的乾酪製品是出口導向的，各國的乾酪製品出口的比例約佔95%、90%、72%及65%。法國生產的乾酪只有35%會販售到國外。美國是世界最大的乾酪生產國，但其大部份的乾酪是國內使用。
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