豌豆（學名：Pisum sativum）為豆科豌豆屬一年生或二年生攀緣草本植物，是重要的糧食和蔬菜，別稱胡豆、麥豆、寒豆、小寒豆、淮豆、麻豆、青小豆、青斑豆、留豆、金豆、回回豆、麥豌豆、雪豆、畢豆、麻累、國豆、馬豆等。
豌豆
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|---|---|
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| 豌豆 | |
科學分類 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 維管束植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真雙子葉植物 Eudicots |
| 演化支： | 薔薇類植物 Rosids |
| 目： | 豆目 Fabales |
| 科： | 豆科 Fabaceae |
| 亞科： | 蝶形花亞科 Faboideae |
| 屬： | 豌豆屬 Pisum |
| 種： | 豌豆 P. sativum
|
| 二名法 | |
| Pisum sativum L., 1753
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| 亞種 | |
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| 成分 | 含量 |
|---|---|
| 能量 | 340千焦 |
| 糖分 | 14.5克 |
| 脂肪 | 0.4克 |
| 維生素A | 38微克 |
| 胡蘿蔔素 | 449微克 |
| 維生素B1 | 300微克 |
| 維生素B2 | 100微克 |
| 維生素B3 | 2.1毫克 |
| 維生素B5 | 100微克 |
| 維生素B6 | 200微克 |
| 維生素B9 | 65微克 |
| 維生素C | 40毫克 |
| 維生素E | 130微克 |
| 鈣 | 25毫克 |
| 鐵 | 1.5毫克 |
| 鎂 | 33毫克 |
| 磷 | 108毫克 |
| 鉀 | 244毫克 |
| 鋅 | 1.2毫克 |
特徵
一年或兩年生纏繞草本，高90—180厘米，全體無毛。偶數羽狀複葉，頂端卷鬚，托葉呈卵形。花白色或紫紅色、單生或1—3朵排列成總狀腋生，花柱內側有鬚毛，閉花授粉，花瓣蝴蝶形。莢果長橢圓形或扁形，根據內部有無內層革質膜及其厚度分為軟莢及硬莢。種子可呈圓形圓柱形、橢圓、扁圓、凹圓形，每莢2—10顆，多為青綠色，也有黃白、紅、玫瑰、褐、黑等顏色的品種。可根據表皮分為皺皮及圓粒，干後變為黃色。根上生長著大量側根，主根、側根均有根瘤。[2]因其性狀多樣且為閉花授粉，孟德爾將其作為遺傳因子實驗的作物。
分類
豌豆曾經有許多亞種和變種，但這些種下分類單位大多是多系群，因此在分類學上是沒有意義的。[3]目前廣為接受的有兩個亞種：[4]
豌豆整個物種（包括栽培豌豆和野生豌豆）是一個並系群，但它和阿比西尼亞豌豆（學名：Pisum abyssinicum）一起構成一個單系群。[6]阿比西尼亞豌豆是衣索比亞和葉門特產的豌豆屬栽培種。雖然阿比西尼亞豌豆與豌豆存在生殖隔離，但分子生物學研究表明阿比西尼亞豌豆和栽培豌豆是從野生豌豆的不同基因池獨立馴化而來的兩個單系群。[6][7]
栽培群
栽培的豌豆主要有以下幾個栽培群：[8]
糧用豌豆（Pisum sativum Arvense Group[9][10]；英語：field pea, combining pea），閩南語地區俗稱番仔豆。其豆莢內側具有堅硬的紙質內皮，因此屬於硬莢豌豆（英語：shelling pea）。糧用豌豆澱粉含量較高，蔗糖含量較低，大多數品種成熟後種皮平滑，通常取其成熟豆粒作為糧食、飼料或製成各種零食（如各種口味的青豌豆），也可以用來發豌豆苗或磨成豌豆麵粉。
- 麻豌豆也叫灰豌豆（英語：maple pea, speckled pea, carlin pea, grey pea），種皮灰褐色且帶有麻斑，豆瓣黃色。顏色偏紅的麻豌豆在日本用於製作蜜豆。
- 褐豌豆（英語：dun pea）種皮呈各種褐色（青褐色、紅褐色、黃褐色、乳褐色等）但沒有麻斑，表面可能會有一些小淺坑；豆瓣黃色。
- 白豌豆（英語：white pea）也叫黃豌豆（英語：yellow pea），種皮乳白色，豆瓣黃色，豆粒圓形。去皮後可用於製作豌豆黃。
- 綠豌豆（英語：green pea）也叫青豌豆、藍豌豆（英語：blue pea），種皮淺藍綠色，豆瓣綠色，豆粒圓形。
- 方綠豌豆（英語：marrowfat pea）類似綠豌豆，但是豆粒更大且呈不規則方形，常用於製作豌豆泥。[13]
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麻豌豆 -
白豌豆（黃豌豆） -
去皮黃豌豆 -
綠豌豆 -
去皮綠豌豆
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食粒菜豌豆（Pisum sativum Hortense Group[10]；英語：garden pea, shelling pea）亦屬於硬莢豌豆。食粒菜豌豆蔗糖含量較高，澱粉含量較低，大多數品種成熟後種皮皺縮，這些性狀是由於澱粉分支酶基因被一段轉座子插入從而影響了澱粉合成。[14]因為這些特性，食粒菜豌豆比糧用豌豆更甜，通常取其未成熟（未發皺）的豆粒作為蔬菜食用。新鮮豌豆必須儘快食用或冷凍保存，否則蔗糖會向澱粉轉化導致風味口感變差。
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新鮮的食粒菜豌豆 -
冷凍的食粒菜豌豆 -
成熟的食粒菜豌豆
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食莢菜豌豆（Pisum sativum Macrocarpon Group[9]；英語：edible-pod pea）亦稱糖莢豌豆（英語：sugar pea），豆莢無紙質內皮，屬於軟莢豌豆，所以取其未成熟的豆莢和豆粒一起作為蔬菜食用。食莢菜豌豆可分為兩類：
-
荷蘭豆 -
甜脆豆
種植
豌豆能夠在貧瘠土地中生長，喜歡涼濕氣候，春播在2月中旬左右，秋播在10月中旬為宜。可與玉米、桑樹[17]、果樹、菸草等多種作物套種，但不宜連續在同一地點栽培。播種前需要用冷水浸泡種子，施加氮肥有利於莖葉生長，促進豌豆苗繁茂，結莢時尤其需要澆水。當植株高度達到30厘米左右即可搭架供其攀爬。花期時容易發生霜霉病、角斑病、豌豆花葉病。蟲害有蚜蟲、潛葉蠅、豌豆象等。收穫時一般分批多次採摘。[18]食豆品種的產量可達每公頃3.2噸乾豆，食莢品種可達每公頃16噸鮮莢，專用食苗品種可多次收穫，累計產量可達每公頃12.8噸嫩梢。[19]
用途
豌豆是一種常見的豆類食品，其種子味道鮮甜，可單獨烹製也可與其他食材搭配烹飪，還可做成罐頭食用。浸泡搗爛後種子作為豌豆泥可用來制豌豆糕[20]、豌豆餅[21]。油炸後的豌豆種可作為休閒食品，乾後的種子也可製作澱粉。荷蘭豆與甜脆豆的豆莢可以食用。豌豆苗也可採摘食用，稱為「豌豆尖」，因其蔓延的形狀，它在有些地方被稱作「龍鬚菜」。[22]莖葉也可用作牲畜飼料。由於花朵美麗，也可被種植來作觀賞。
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
339 kJ（81 kcal） | |
14.45 g | |
| 糖 | 5.67 g |
| 膳食纖維 | 5.1 g |
0.4 g | |
5.42 g | |
| 維生素 | |
| 維生素A equiv. | (5%) 38 μg(4%) 449 μg2477 μg |
| 硫胺（維生素B1） | (23%) 0.266 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (11%) 0.132 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (14%) 2.09 mg |
| 吡哆醇（維生素B6） | (13%) 0.169 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (16%) 65 μg |
| 維生素C | (48%) 40 mg |
| 維生素E | (1%) 0.13 mg |
| 維生素K | (24%) 24.8 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (3%) 25 mg |
| 鐵 | (11%) 1.47 mg |
| 鎂 | (9%) 33 mg |
| 錳 | (20%) 0.41 mg |
| 磷 | (15%) 108 mg |
| 鉀 | (5%) 244 mg |
| 鈉 | (0%) 5 mg |
| 鋅 | (13%) 1.24 mg |
| Link to USDA Database entry. [2022-12-03]. （原始內容存檔於2019-04-03）. 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養資料庫 | |
參見
參考文獻
延伸閱讀
外部連結
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