Loading AI tools
来自维基百科,自由的百科全书
番茄醬(英語:ketchup),是一種用番茄製作的調味品,味道酸、甜、鹹。現代番茄醬的基本原料是番茄、醋、糖、鹽、眾香子、丁香,肉桂、洋蔥、芹菜,其它蔬菜油也常被加入。
此條目需要補充更多來源。 (2020年9月28日) |
番茄醬的製作食譜最早由美國費城科學家兼園藝種植家(James Mease)在1812年發表[1][3]。番茄醬的英文名(Ketchup)的來源有多種說法,其中一個說法稱源自魚露或醬油,如中國南方有一種發酵海鮮汁,閩南語稱為「膎汁」(發音:kê-chiap),在東南亞也有類似的發酵海鮮汁,魚露在馬來語稱為(Fish Kecap),而(Kecap)則是指醬油,但當時這類亞洲醬汁都沒有加入番茄,這類調味品約於17世紀經印尼爪哇由殖民者傳到英國,成為英語的(Ketchup)[4],但英國人並沒有使用大豆或魚蝦釀造(Ketchup),而是使用蘑菇、蛋白及鹽製成[5],後來又有核桃的版本。番茄原產於美洲,但因為到美洲建立殖民地的歐洲人最初認為番茄有毒,到18世紀才開始作為食物[6],而以番茄作為最主要成分的(Ketchup)首先由美國人在19世紀初做出來[7],當時英語稱為(Tomato ketchup),亦即中文的番茄醬,當時英語不是單叫做(Ketchup),因為這時的(Ketchup)不一定是指番茄醬,後來主要使用番茄製作的(Tomato ketchup)越來越流行,故此後來英語的(Ketchup)直接指番茄醬,而其他種類的(Ketchup),如英國發明以蘑菇作為主要成分的(Ketchup)則要冠上主要成分如(Mushroom ketchup)來區分[8]。雖然有很多粵語人士認為Ketchup一詞是來自「茄汁」的粵語發音(粵拼:ke2 zap1)[9],但此說法並不準確[來源請求]。
最初的番茄醬很容易變壞,種植番茄的美國農民以家庭式製作就近販賣[10],後來為了賣到遠離產地的城市,便加入防腐劑。現代工業生產的番茄醬配方是20世紀初出現的,原因是關於防腐劑苯甲酸鈉的討論。美國食品與藥物管理局之父哈維·維利對苯甲酸的安全性提出懷疑。因此企業家們,尤其是亨利·約翰·亨氏(亨氏食品公司創辦人)開始尋找可以用來取代苯甲酸鈉的配方[2]。
此前的番茄醬都非常稀,其原因是使用果膠含量較少的未成熟番茄。當時的番茄醬裡含有的醋也比今天的少。通過挑選成熟的番茄作為原料,番茄醬中不必使用苯甲酸,而其味道不比早期的番茄醬差。一些專家認為這原料上的改變不但去除了苯甲酸的使用,而且還使其味道的變化,而正是這味道的變化使得它成為今天廣為使用的調味品。
此前的番茄醬有兩種味道:苦味和鹹味。但是改用成熟的番茄和加入更多的番茄果肉後番茄醬也獲得了鮮味。通過添加更多的醋它還獲得了酸味和辣味。不用苯甲酸後它的甜味加倍。這五種味道的調和使得番茄醬變得非常美味。
過去番茄醬是使用新鮮的番茄製作的。番茄收割後通過真空蒸發變成了一種非常粘稠的番茄糊。這種番茄糊可以在室溫下保存良久,這樣使用它可以整年製作番茄醬。
過去的番茄醬一般裝在玻璃瓶裡,玻璃瓶可以有效地保護番茄醬不乾燥和不被氧化,但是由於番茄醬比較粘稠,它不容易從玻璃瓶裡倒出來。新引入的聚乙烯瓶讓人可以輕易擠出番茄醬。今天大多數番茄醬是裝在聚乙烯瓶中的。
以下為番茄醬與新鮮的成熟番茄以及莎莎醬的營養之間的比較,數據來自美國農業部。
營養(每100g) | 番茄醬 | 低鈉番茄醬 | 番茄 | 莎莎醬 |
---|---|---|---|---|
熱量 | 100 kcal 419 kJ |
104 kcal 435 kJ |
18 kcal 75 kJ |
36 kcal 150 kJ |
水 | 68.33 g | 66.58 g | 94.50 g | 89.70 g |
蛋白質 | 1.74 g | 1.52 g | 0.88 g | 1.50 g |
脂類 | 0.49 g | 0.36 g | 0.20 g | 0.20 g |
碳水化合物 | 25.78 g | 27.28g | 3.92 g | 7.00 g |
鈉 | 1110 mg | 20 mg | 5 mg | 430 mg |
維生素C | 15.1 mg | 15.1 mg | 12.7 mg | 4 mg |
番茄紅素 | 17.0 mg | 19.0 mg | 2.6 mg | n/a |
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.