義大利麵

提示：此條目頁的主題不是義大利直麵、義大利麵 (消歧義)或義大利麵食。

義大利麵（義大利語：Pasta），一種源自義大利的主食。在義語中，廣義的「pasta」一詞的用法與中文的「麵」相似，都是泛指各種使用麵粉及水製成的麵類食品，但義大利麵有時也會加入雞蛋。狹義的義大利麵則是特指用硬質的杜蘭小麥（英語：durum wheat）製成的麵類。另外也有一些使用其他原料製成的義大利麵，包括使用雜糧或豆粉製成的。

義大利麵
Pasta

各種種類的義大利麵
類型	主食
地區	義大利
主要成分	硬質小麥粉
常用成分	水，有時用鷄蛋
菜品變種	米粉，豆粉

義大利麵種類繁多，其中最常見的是直麵（spaghetti），也就是在中文環境下最常見的義大利麵。義大利麵的種類有大有小，有粗有細 （capellini），有條狀的，管狀的，也有其他形狀。其他常見的義大利麵種類也包括通心粉 （macaroni），螺旋麵（fusilli）和千層麵 （lasagna）等。也有將其他麵食混入義大利麵的說法，例如義大利餃（ravioli)）及義大利餛飩（tortellini）。

義大利麵主要分為鮮麵（英語：fresh pasta）和乾麵（英語：dried pasta）兩個大類，其中漢語區以機器壓制並烘乾的乾麵最為常見。鮮義大利麵則多為手工製作，有時也會藉助簡單的器械或模具來生產。作為一種主要的主食，義大利麵除了義大利外，在歐洲乃至世界各地都高度普及。義大利麵的烹飪方法分為三大類，其中包括將面煮熟並配上醬汁食用，將面加進湯類料理之中或者使用烤箱烤制。

詞源及釋義

在中文中，義大利麵顧名思義指來自義大利的麵食。

在義大利語中，Pasta一詞來自拉丁語，其在拉丁語中義為「麵團」。其最初的來源則是希臘語（古希臘語：παστά，羅馬化：pastá，直譯：大麥粥）。Pasta一詞首次出現在英語中是1874年^{[來源請求]}。在英語中，「pasta」一詞的詞源與「paste」（醬）或「pastry」（面點）相近。上述的三個詞彙在法語中均是「pâte(s)」。

歷史

最初的義大利麵可追溯至西元5世紀猶太教經典《塔木德》中關於麵食的記載。根據西元十二世紀的文獻Tabula Rogeriana記載，義大利麵當時已流行於西西里島。^[1]

一般說法有以下幾種:

1. 西元前一世紀，赫拉斯就曾經在其著作中提及:Lagana, a kind of oven baked dough.(Lagana,是一種經由烤箱烘烤過的麵團)
2. 根據史學家Charles Perry^{[來源請求]}的研究，西元五世紀時阿拉伯人便有關於麵食的文獻記載。

這幾項記載中所提及的麵食，都與今日義大利所著名的義大利麵pasta型態不同，因此很難直接認定何者為義大利麵食的起源。

一直到西元十四、十五世紀時，義大利麵的發展進入乾燥保存的階段，使人們航行時得以長期保存。經過一世紀以後，義大利麵逐漸在世界被介紹得知。 而義大利麵與蕃茄醬的結合則是到了西元1790年時，第一份關於番茄醬的烹飪書問世之後才開始這項新的吃法。在此之前，義大利麵是以乾麵的形式，並以手指食用的。

喜好美食的義大利人針對義大利麵的作法進行了各種設計，讓義大利麵成為今日做法最多樣化的西式麵食之一。

義大利麵是義大利的代表性美食。

製作

一般來說，義大利麵都會用一種稱為杜蘭（Durum）的小麥粉製成。

烹調方法

準備

通常在烹調前，都會先將熱水加熱至沸騰，再將麵食放進熱水裡。煮麵時需不斷攪拌鍋裡的麵，避免麵食沾鍋。當麵食煮至軟硬適中，即可撈起食用。不可在煮麵之前將義大利麵折斷，因為在義大利人看來，折斷義大利麵，是對製造者的侮辱，他們花了幾十年改良義大利麵，讓它們的長度，粗細剛剛好可以挾帶足夠的醬汁。

食用方法

一盤義大利麵

義大利麵通常與肉類或調味料一起吃。一般會把配料與麵食分開來煮，待配料煮好，才把準備好的麵食放進配料內^[有歧義]。如今很多比較大型的超級市場，例如沃爾瑪或是Sam's Club都會售賣即食的義大利麵醬料，基本分為瓶裝^{[來源請求]}或袋裝。

種類

主條目：義大利麵列表

各種義大利麵圖示

以下為部份義大利麵的列表：

• 義大利麵（Spaghetti）：最常見的圓形、長而粗的直麵，據了全球2/3的義大利麵銷售量。
• 天使麵（Capellini）
• 通心粉：Maccheroni、Cannolicchi medi、Rigatoni, 彎肘通心粉和筆管面等。
• 斜管麵（水管麵、長通粉）（Penne）
• 紡錘粉：Fusilli 空心螺管，類似於傳統泡麵的形狀、Gemelli 用兩根線交纏在一起，類似於擰麻花。
• 雙子粉（Gemelli）
• 螺絲粉（Rotini）
• 千層麵（Lasagna）
• 義式扁麵條（Linguine）
• 加乃隆（cannelloni）
• 車輪麵 （Rotelle）
• 米粒麵 （Orzo）
• 蝴蝶麵： Farfalle、Francesine
• 字母麵 Alfabeto
• 貝殼麵 Conchigliette、Conchiglioni（更大型）
• 波形麵（暖氣片麵） Quadrefiore
• 造型麵，車輪麵： Gianduietta、Ruotine、Spighe（樹葉麵）
• 義大利餛飩： tortellini
• 帶中央線段的螺旋麵： Trottole
• Radiatori
• 飛碟麵 Dischi
• 寬條麵 Fettuccine

參考文獻

1. Kummer, Corby. Pasta. The Atlantic. 1 July 1986 [2016-07-15]. （原始內容存檔於2008-07-23）.