米粉 是用稻米 為主要材料製作的細長的麵條 狀食品,在中國南方 、臺灣 、東南亞 由於盛產稻米,故比較流行。米粉質地柔韌,富有彈性,水 煮不糊湯,乾炒 不易斷。不同地區的米粉由於製法不同,會有不同的長短、粗細、質地和口味。米粉的日語 發音「ビーフン 」即是沿用閩南語 發音「bí-hún 」,印尼語與馬來語亦將其稱作「bihun」。
生米粉
臨夏市 運載米粉的貨車
本節僅是對粉麵本身做出分類。關於米粉作出的菜餚,見「各地特色」章節。
字面上說,一切以稻米為主要材料的面狀食品都稱米粉(英語:rice noodles )。然而「米粉」種類繁多,有:
在廣東 、福建 、港澳 、台灣,以及沿用「米粉」客語、閩南語發音的區域(日本、東南亞),「米粉」指的是一種細長的面,英語稱bihun 或rice vermicelli 。有稱「細米粉」、「米粉絲」。
台灣民間將粗米粉稱「水粉」,細米粉稱「炊粉」、「幼米粉」。[ 1]
在湖北 所有有米粉這種食物的地區以及湖南 湘東大部分地區如澧縣 、岳陽 、益陽 、長沙 、衡陽 等地,米粉通常指的是「寬粉」,相比於其他地方的乾米粉製作工藝而言水分含量較高,更接近其他地方所稱的河粉 或者粿條 。
湖南常德 地區傳統的米粉為「圓粉」。現如今受「常德牛肉米粉」遍佈湖南各地的影響。湖南其他地區的「米粉」也開始默認是「圓粉」。而湖北不受此影響,「米粉」依然默認是「寬粉」。以至於湖北製作的「常德牛肉米粉」被湖南常德當地人誤以為用河粉 代替了米粉,實際上是因為湖北當地的米粉製作工藝接近「河粉」,而與常德所稱「米粉」不同。
桂林米粉 呈圓形,粗度中等。
除此之外,不以中文稱「米粉」,但也是以稻米為主做成的面,有:
河粉、粄條 、粿條、越南河粉
澧縣米麵
米線 ,也是含義模糊的詞。
珠江口酹粉 。
發展為泰國的Bánh canh ,用木薯澱粉替代米。
檬粉 (香港、越南)
Idiyappam ,南亞加鹽做的米麵。
Khanom chin ,泰國的發酵米麵。
Sevai ,一種印度細米粉。
西方的米制義大利直麵,供無麩質飲食 者食用。一般口感、吸醬能力嚴重不如小麥原品,且更昂貴。[ 2]
在台灣,由於成本、口感[ 1] 等問題,台灣多數米粉曾都含有玉米澱粉,而且實際含米量常低於標示量,甚至有添加小麥 製品卻未標示的問題(一些人會對小麥過敏)。[ 3] 因為食物製造過程中加入過量澱粉和其他穀物粉的爭議,2014年後,衛福部 規定,只有含米量100%的,才可直接稱「米粉」。只有含米量超過50%以上的,可稱為「調和米粉」。[ 4] 含米量未超過50%,只能稱為「炊粉 」或「水粉 」。[ 5]
米粉據傳說是中國古代五胡亂華 時期民眾避居南方而產生的食品。一說是為了方便走難時攜帶和食用,因為米粉已預先煮熟,使烹煮容易,外出攜帶也方便。
另一說法為當時漢人 南遷華南地區,卻懷念北方的麵條 ,因此以稻米取代麥榨條而吃,根據《新竹市志》上的記載:「五胡亂華 ,華人南遷閩 浙 時,仍以稻米榨條而食,即當今之米粉也」、「米粉之製法由福建惠安 傳入台灣」。
米粉在以前算得上是「高級食品」,只有喜慶宴客、特殊節日才會以「炒米粉 」招待客人。
販售米粉湯的店面
由於米粉柔韌不易斷且細長,搭配羹湯可吸收更多湯汁增加風味,加入黃麵 能中和米粉本身韌度較高的口感,在咀嚼時也凸顯出米粉的彈性,是很好的搭配方式,稱米粉麵。
在貴州 、重慶 一帶的米粉味道相當辣 ,一碗湯幾乎都是紅色的。貴州遵義 、重慶合川 地區居民大都以紅湯的羊肉 米粉為每日的早餐。
貴州粗米粉1982年由烏魯木齊十月拖拉機廠的貴州籍職工結合新疆炒麵做法,衍生出新疆炒米粉 [ 6] 。
在香港 ,星洲炒米 就是帶辣味的炒米粉,同時也有以湯佐食的,普遍使用由廣東 東莞 製造的東莞米粉。另有江門 產的「排粉」。
米粉在廣西 亦有多種做法:在桂林 ,米粉有鹵菜粉 、湯粉 兩種,另外還有牛腩 粉、生菜 粉和馬肉米粉 等幾種;柳州 和南寧 的主要米粉類小吃則分別為螺螄粉 和老友粉 。
在湖南 長沙 ,米粉分為炒粉 和湯粉 ,並加入大量辣椒調味。湖南常德的牛肉米粉很有特色。而岳陽地區的米粉則比長沙的更寬,入口更嫩。
南昌炒粉 亦是南昌 當地名吃,其中以牛肉炒粉為上品。涼拌粉 亦是江西常見的吃法。
興化米粉 (莆仙語 :Hing-hua̍ bî-heông )又稱興化粉 ,是福建 莆田 的特色小吃。莆田人(興化 人)吃米粉方法,一般有湯米粉和炒米粉兩種,即把米粉加入本地的葷或素的佐料(如豬肉 、雞肉 、蛋 、香菇 、貢丸、蝦肉、冬筍 、蔥 、韭菜 、芥蘭菜 等),煮熟就行,鮮嫩味濃。[ 7]
福建,撈化 是「撈興化粉」的簡稱,一般採用豬骨湯或牛骨湯作為湯底,常見的配料有豬血 、豬大腸、牛肚 、豬腰 以及各類海產。
在台灣 ,米粉湯 、炒米粉 是常見的小吃。新竹地區特別以米粉聞名。
在泰國 ,米粉湯亦是常見的小吃。
新竹米粉 。
津市牛肉粉
埔里米粉
湖南岳陽的雞蛋炒米粉
湖南殺豬粉
經浸泡、蒸煮、壓條等工序製成的一餅米粉,食法與
泡麵 類近
Anello, Chloe. After Trying Dozens (Upon Dozens), I Found the 8 Best Gluten-Free Pastas . The Strategist. 2021-04-01 [2022-03-01 ] . (原始內容存檔 於2022-03-01) (美國英語) . Not all gluten-free pastas taste like pasta — the high-protein ones absolutely do not — and many have a mushy or grainy texture, negating the joy of eating pasta. [...] I’ve also found that some gluten-free pastas puzzlingly don’t absorb sauce [...] Most gluten-free pastas need to be eaten fresh. [...] Lastly, gluten-free stuff is generally expensive.
www.fda.gov.tw. 市售包裝米粉絲產品標示規定 . 2 December 2013 [22 July 2016] . (原始內容存檔 於2020-09-22).
111年版-食品標示法規手冊 (PDF) . 衛生福利部食品藥物管理署: 323. [2023-05-14 ] . (原始內容存檔 (PDF) 於2023-05-14) (中文(臺灣)) .