陝西菜

陝西菜簡稱秦菜或陝菜，為發源於陝西的地方菜系，其口味酥爛爽嫩、鮮香、偏酸辣、咸辣。烹飪方法以熗、汆、蒸、燉、燴、炒、釀為主，長於用芡用湯。^[1]代表菜品如臘汁肉夾饃、涼皮、油潑麵、葫蘆頭、梆梆肉、牛羊肉泡饃。

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描述

秦菜擁有主味突出、香味突出、油料為主、主料突出幾大特點。

主味突出

秦菜主味突出，一個菜雖含很多調味品，但主味只有一個，甜、酸、苦、辣、咸只有一個味出頭，含複合味在內的所有其他味均居從屬地位。^[1]

香味突出

秦菜香味突出，多選辣椒、陳醋、大蒜和花椒等，其目的是取其香，而並非單純為了麻、辣、酸。秦菜之取香方法不同於其他菜系：用同樣調味料時，其他菜系多選用泡辣椒、辣子豆瓣醬、辣醬油等，秦菜則多選用干辣椒。干辣椒經油烹後揀出，是種辣而不烈的香辣。^[1]

油料為主

秦菜油料為主，用油烹各種調味料來增加香味：蒜、醋、花椒經油烹，辣、酸、麻味減弱，蒜香、醋香、椒香味增強。^[1]因此，即使是同一菜品，秦菜的這種為取香而先油烹調味料的特色也使得其味道及烹飪方法與其他菜系不同：例如一道平常的醬爆肉丁，其他菜系多是先下輔料，再下面醬和肉丁，而秦菜則是先下面醬，讓面醬發出醬香味後，再下輔料和肉丁，因而秦菜的香味突出。^[1]

主料突出

秦菜主料突出，以牛羊豬肉為主。如大荔的「帶把肘子」，即以豬的前肘，用較重的調料，先燎後蒸，綿爛香軟。「光頭炒肉」，選用瘦肉，不配副料，是取料單一的典型。

分類

陝西菜一般分為南、北、中三個流派，分別為陝南菜、陝北菜、和關中菜。

陝南菜

以漢中、商洛、安康為代表，烹飪方法多釀、熏、 燉。主食米飯，口味酸辣，其中酸味來自漿水菜和酸菜。^{[2]  [需要較佳來源]}

雞蹄蒸菜 韭菜辣椒炒地耳 酸菜炒燃麵 渣辣子炒粉皮 白血海參 漢江八寶鱉

秦巴四珍雞 燒魚梅 商芝肉 苜蓿肉鍋貼 薇菜里脊絲 蒸盆子

陝北菜

以榆林、延安、綏德為代表，主食小米和蕎麥。主料多為豬羊，以豬羊合烹為多。口味鮮香酥爛。烹飪方法多釀、熏、 燉。 ^[3]

手抓羊肉 羊肉凍豆腐 紅燜狗肉 太極魚線 塞上燴菜

關中菜

以西安、銅川、大荔、寶雞、三原、咸陽為代表，主料多為家禽家畜，主食以麵食為多。口味酥爛香肥，味濃料重。^[4]

油潑辣子火鍋 葫蘆雞 雞米海參 溫拌腰絲 桃仁口蘑氽雙脆 奶湯鍋子魚

釀金錢髮菜 蓮蓬雞 燒大腸 盆景三皮絲 烤羊腿

紅油花肚 烤全羊 紅袍蓮籽 魚羊燒鮮 燒三鮮

帶把肘子 水磨絲 升官圖(又稱猴戴帽) 蜜汁軲轆

參考文獻

1. 陕西菜. [2015-09-14]. （原始內容存檔於2018-05-03）.
2. 陝南菜 ,2013-12-27
3. 陕北菜. [2015-04-11]. （原始內容存檔於2019-08-14）.
4. 关中菜. [2013-06-04]. （原始內容存檔於2021-08-05）.