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浙菜起源於中國浙江,是中國八大菜系之一,由杭幫菜、寧波菜、紹興菜、甌菜(即溫州菜)組成。部分人認為,蘇南菜也是浙菜的組成部分之一。
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浙菜的四方風味既各有特長,又具有共同的四個特點:選料講究,烹飪獨到,注重本味,製作精細。[1]菜式小巧精緻,菜品鮮美、脆軟清爽。主要代表性醬料有黃酒、蔥油等,總體口味偏清淡,北部偏甜,東部偏咸,西部偏辣。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。
以爆、炒、燴、炸等烹調技法見長,菜餚清鮮爽脆、淡雅精緻。[1]代表菜餚有龍井蝦仁、西湖醋魚、宋嫂魚羮、東坡肉、生爆鱔片、西湖蓴菜湯、薄片火腿、八寶豆腐、叫化童雞、荷葉粉蒸肉等。[1]
擅長烹製海鮮,口味鮮咸合一,烹調技法以蒸、烤、燉見長,講究鮮嫩軟滑,注重保持原味,色澤較濃。[1]代表菜餚有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、目魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、三絲拌蟶、寧波燒鵝等。[1]
富有江南水鄉風味,作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主,講究香酥綿糯、原湯原汁,輕油忌辣,汁濃味重。[1]其烹調常用鮮料配醃臘食品同蒸或燉,且多用紹興酒烹製,故香味濃烈。代表菜餚有糟溜蝦仁、乾菜燜肉、紹蝦球、頭肚醋魚、鑑湖魚味、清蒸桂魚等。[1]
又稱「甌菜」,以擅烹海鮮聞名,菜品口味清鮮,淡而不薄,烹調講究輕油、輕芡、重刀工。[1]代表菜餚有爆墨魚花、錦繡魚絲、馬鈴黃魚、雙味梭子蟹、綱油黃魚、炸溜黃魚,蒜子魚皮等。[1]
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