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黃酒,古稱黃湯、酒,因色澤多呈黃色又稱老酒,是一種釀造米酒,是中國酒的兩大主流之一[1][1],乃主要以稻米為原料釀製成的糧食酒,也可用黍米、小米和玉米釀製。[2]因色澤多呈黃色而得名;經長期熟成陳化的黃酒,稱老酒。
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黃酒原為中國特有,已有三千年釀造歷史,原產浙江、湖北房縣、江蘇南通地區,紹興酒是其中的代表;上述地區現仍為黃酒主要產地之一。明清兩代的禁酒令即針對耗費主要糧食的黃酒,僅允許私釀自用而不許市坊買賣作為飲用酒。清康乾禁酒前統計每年釀製酒耗費的糧食超過三千萬石,相當日本同期的總石高。在台灣,在菸酒專賣的限制解除之前,因政府統制統銷價格平穩低廉(從民國六十六年到八十五年,都維持一瓶十六元的價格,民國六十九年,當時的台灣省菸酒公賣局局長吳伯雄,還因為將米酒從十六元調到二十元而遭到免職,漲價的米酒又調回原價。在長年的低價政策與國民生活水準提高之後,紅標米酒和埔里紹興酒的功能也從飲用酒變成料理酒,價格更低的太白酒甚至被淘汰,成為價格最低的酒類),而先民利用白麴的「在來法」私釀製白露酒失敗變酸的機率相當高,在日治時代即被「紅標、赤標」、「銀雞牌」等量產品淘汰,且無利可圖少有人願意私釀黃酒。在菸酒專賣的限制解除以後,酒類的價值因加入世界貿易組織而大幅增加,初期造成了紅標黃酒的嚴重缺貨,以及許多人尋求自行釀造黃酒的方法,造成取締私釀酒案件及偽劣假酒案件大幅上升。
在中國大陸,黃酒依含糖量分為以下幾類:
# | 類別 | 含糖量 | 代表性產品 |
---|---|---|---|
1 | 干 | <1% | 元紅酒 |
2 | 半乾 | 1-3% | 加飯酒 |
3 | 半甜 | 3-10% | 善釀酒 |
4 | 甜 | 10-20% | 封缸酒 |
5 | 濃甜 | >20% | 香雪酒 |
不同於俗稱白酒的燒酒,黃酒沒有經過蒸餾,酒精含量低於20%,為8%至20%,多在14%至20%之間。[2]通稱米酒的糯米酒只用糯米釀造因其釀造過程也不經蒸餾,亦屬黃酒,所以中國不少地區「黃酒」和「米酒」兩詞混用,其酒精含量比黃酒低,一般低於5%,多在1%至2%之間。紅麯酒也屬於黃酒。黃酒含有18至21種胺基酸,其中8種乃人體必須又不能自身合成者;且黃酒中胺基酸的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至數倍,故有「液體蛋糕」之稱。黃酒也為中藥的輔料。黃酒也經常用於烹飪料理,因黃酒能溶解食物中的三甲胺、氨基醛等物質,受熱後這些物質可隨酒中的多種揮發性成分逸出,故能除去食物中的異味如腥味;同時黃酒還能同肉中的脂肪起酯化反應,生成芳香物質,增加菜餚的香味。在中國料理中占有很重要的地位,如麻油雞、四神湯及薑母鴨等料理都需要米酒來調味。
總體而言,釀製黃酒需將稻米煮熟後加麥麯(麯)和酵母,經過前、後發酵兩道工序後,壓榨製成成品,一般包括下列工序:[2]
# | 工序 | 概述 |
---|---|---|
1 | 選料 | 依不同品種篩選所需穀物 |
2 | 潤料 | 將所選穀物浸泡 |
3 | 蒸飯 | 將浸泡後的穀物蒸熟 |
4 | 晾飯 | 冷卻蒸熟後的穀物 |
5 | 攤飯 | 將酒麴和冷卻好的熟飯混合 |
6 | 前發酵 | 拌好麯的熟飯入缸靜置發酵 |
7 | 開耙 | 攪拌發酵缸中的醪液使缸中上下發酵均勻 |
8 | 後發酵 | 用灌壇來減少空氣的接觸面積以提高發酵效果 |
9 | 榨酒 | 壓榨充分發酵的醪液將酒糟和原漿酒分開 |
10 | 煎酒 | 加熱白色原漿酒至變色為深色半成品 |
11 | 勾兌 | 收集冷凝煎酒時揮發的酒精蒸汽進行勾兌 |
12 | 澄清過濾 | 將勾兌後的半成品於低溫下澄清二、三日後再次過濾 |
13 | 消毒 | 加熱滅菌時,能同時使酒中沉澱物凝固而進一步澄清 |
14 | 包裝陳貯 | 滅菌後趁熱包裝,依品種陳儲來促進醇與酸的酯化以提高口感 |
米酒釀造過程較黃酒簡單,私人手工生產時只包括前六道和最後一道工序,因此產品保質期短;而工業化批量生產的米酒則因釀造過程只發酵一次,其他和黃酒釀造過程相似,所以和手工私釀產品相比,保質期較長。
發酵是生產黃酒的關鍵,醪液的發酵,利用控制溫度、通氣量調節各種微生物之間的平衡。防止醪液變酸是關鍵。糖化、發酵同時進行,不形成高濃度的糖,緩和對酵母的損害,麯、米飯等促進酵母的增殖、發酵,米中的蛋白質、維生素B利於除去高級醇等有害副產物;長時間的15℃後發酵,能產生18~20%的酒精。
水是重要原料之一,傳統法生產紹興酒還使用一部份浸糯米產生的酸水(漿水)調節酒醪的酸度,補充酵母需要的營養、生長素,增加酒的風味。
糯米釀的黃酒最佳,糯米澱粉中98.8%為支鏈澱粉,樹枝狀結構,分子量較大,吸水快、不易糊化;酒中可溶成分多,口味醇厚。粳米、秈米澱粉中含20~30%的直鏈澱粉;蒸煮時吸水多,飯質鬆散,酒口味較淡。即墨、大連等地以黍米為原料,加水燙至焦糊,入沸水中煮,使澱粉糊化,酒有獨特的焦香味。
麯是釀造黃酒的糖化劑,有些麯兼有一定的發酵作用,對酒香、口味起重要作用。品種有麥麯、酒藥、紅麯等。麥麯是將小麥軋碎加水製成麯塊,保溫保濕培養而成。由於麴黴、根霉、酵母的生長,產生起液化、糖化作用的澱粉酶。酒藥(小麯)是在米粉、米糠、麩皮中接入麯種加適量水拌勻製成麯粒,保溫保濕培養而成。主要微生物為根霉、酵母,是中國特有的菌種保存方法。用量為原料米量的0.3~0.6%,與米飯拌勻後,酒藥內的微生物在合適條件下繁殖,糖化發酵,製造甜酒釀、淋飯酒母、甜型黃酒、米白酒等。紅麯是將大米浸泡、蒸熟接入紅麯種培養成的紫紅色米麯。是福建、浙江南部釀酒的主要糖化發酵劑。以福建古田產的紅麯有名。
傳統釀法用「淋飯酒母」提供自然培養純化的酵母菌。為防止黃酒發酵醪液在釀造過程中產生酸敗,機械化生產採用純種培養酒母。
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