XO酱是一种香港调味料[1][2]，主要使用海产和辣椒制成，味道鲜中带辣[3][4]。有说XO酱是由马拉盏演变而成[5]，约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，成为一种具有香港特色的调味料。
有趣的是来自香港的XO酱，罕有地得到法国厨师的赞口不绝，因XO酱颠覆了法国料理的用酱传统，即使XO酱里很多油，却毫不腻滞[6]。
名称
XO酱的名称不同于一般中式酱料，使用了英文字“X.O.”作为酱料的名称[7]，反映出香港粤语中英夹杂的特色。
这个命名是衍生自源自法国的干邑白兰地，据称因为香港经济在1970年代蓬勃发展，包括干邑白兰地在内的各式欧美名酒在1970及1980年代纷纷被大量引进到香港销售及推广[8]，由于干邑白兰地以陈酿年期区分等级，当中以在酿酒木桶陈酿至少10年以上的X.O.等级最为名贵，所以“X.O.”在香港引申出高级和奢侈的含意[9]，在这个年代出现的XO酱便是借用了干邑白兰地的等级而命名[8]，透过“X.O.”表达这是一种高价优质的酱料。在市场上，XO酱经常被包装成高档的调味料，售价较其他常见调味料昂贵[8]。
在调制XO酱时，通常会加入瑶柱和金华火腿，这两种价格较高的食材，能够为酱料带来独特的鲜味[2]，但也使XO酱的售价较高[10]。此外，XO酱的颜色与白兰地相似，也是这种酱料被称为XO酱的原因。
起源
XO酱约于1980年代在香港的高级酒家首先出现[2]。早年有谣传称是专栏作家王亭之在担任半岛酒店的出品顾问时，对该酒店中菜厅“嘉麟楼”出品的马拉盏作出口味上的修正，加入虾子和瑶柱，再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒，但因为XO酱和马拉盏的用料相差太大，XO酱会用上虾米，却甚少会加入作为马拉盏主要成分的虾酱，马拉盏较咸而XO酱偏重辣味，XO酱可直接作为醮料使用，这点反而与沙茶酱较接近，故此该谣传的正确性甚低[3]。有传言称于1980年代初的半岛酒店嘉麟楼就已有大厨炒制材料及调配成XO酱达四、五年之久；亦有传言称是一位影坛女监制在1970年代为宴请亲朋而创作出来[11]；又有传闻称是由利苑酒家主厨黄永帜最先调配，因此XO酱的原创者一直众说纷纭，未有一个说法得到证实。由于XO酱最早在香港普及并向国际推广，而且其命名也带有香港粤语中英文混杂的独特风格[8]，因而成为香港具代表性的酱料[11]。
成分
XO酱的材料没有既定的标准，材料主要有瑶柱、云腿、虾米、虾子、咸鱼粒、指天椒、红辣椒、蒜蓉、干葱、姜丝、植物油，材料及分量因人而异，没有既定准则[5]。当XO酱在全世界的粤菜餐馆开始普及时，各家餐馆所制作的XO酱都有所不同[12]，当中的配方亦成为各餐馆的商业秘密。后来有使用虾米、金华火腿和辣椒，瑶柱和虾米能带出鲜味，而辣椒为酱料增添辣味[13]。XO酱除了可以在市场上购买外[14]，也有家庭根据自己喜爱的口味自行调配[15]。香港甚至有高官用自家制作的XO酱宴请议员[16]。
应用
XO酱除了可作为烹调食物的调味料，也可直接用作熟食和小吃的蘸料[14]。
在香港的酒楼、茶餐厅和快餐店，XO酱常被用于炒肠粉、炒面、炒饭、炒意大利粉及炒萝卜糕[17]，XO酱炒带子和XO酱蒸豆腐是酒楼常见的小菜[18]，还有食品制造商推出XO酱味道的快速面[19]。
参见
参考资料
外部链接
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