卤味，又称卤菜[1] ，广义上是经卤制（文火煮熟）而成[2]。
历史
秦朝时李冰父子到四川兴建都江堰，并提炼出井盐，再搭配当地产的花椒，就成为卤味开端；唐朝时文人到四川聚会喝酒时常会配卤味，宋朝亦有路边摊卖卤味的文献[3][4]。
熟食三大类
- 川卤：又名红卤，历史最悠久。
- 潮卤：使用食盐、卤水等保存与调味，较著名的有卤猪头肉、卤鹅、卤水鹅。
- 浙卤：浙江衢州三头一掌:香辣鸭头、香辣兔头、香辣鸭掌、鸭爪[1]。
卤水
卤味是将食材放入卤水烹调而成，由于卤水的调配对食品的风味有一定影响，所以卤水的配方成为店家的商业秘密[5]。调配卤水的主要材料包括酱油、葱、姜、米酒及冰糖（主要让食材色泽更好看及不过甜），还有八角、草果、甘草及花椒等香辛料。由于坊间认为烹调卤味时，肉类的肉汁会融入卤水之中，这些肉汁精华能够令到卤水越卤越好味，香港便有卤味店自称使用家传镇店之宝的“千年卤水汁”制作卤味食品[6]，但香港和台湾都有医学研究指出卤水汁经反复加热会增加亚硝酸盐的沉积量，而亚硝酸盐在高温下与肉类的蛋白质接触，便会转化为高强度致癌物质亚硝胺[7]，所以经常食用会增加消化系统的患癌风险，特别是大肠癌[8]，医生和营养师都建议不宜经常进食卤味食品[8]。
卤味包
卤味包是一种用于制作卤味的调味包，主要有数种辛香料（例如；桂皮、八角、肉桂、草果、丁香、陈皮、甘草、花椒、豆蔻、小茴香），通常被包在小的绵布袋中，避免烹煮时辛香料的碎渣沾到食材。
卤味冷盘
以前菜市场常见就是卤完放冷贩卖，等要食用时再切备，淋上热卤汁食用，在北部的大溪卤味即是加入酸菜调味料，冷盘又可称为凉卤。另外，因为卤味通常不会趁热即食，而是放凉后才食用，如果加热后存放不当会有卫生问题及造成食物中毒[9]。
即热卤味
将食材（例如；猪肉、蛋、豆干）放入锅内用卤汁卤完捞起放凉供客人选取，客人选取后再回锅用卤汁加热然后食用。加热食材范围相当广泛，鸭血、黑轮、高丽菜、冬粉、猪血糕、鸡皮、花椰菜、四季豆、香菇、贡丸、花枝丸、丸子、秀珍菇、青椒、玉米笋、冻豆腐、铁蛋、豆干、鸡胗、鸡翅、鸡心、鸡屁股、鸡脖子、鸭舌、鸭头、豆皮、甜不辣、百页豆腐都可以做成卤味。最近更有高雄冈山的卤味工厂，开始卤起了海鲜如乌鱼、柳叶鱼、干贝，鱼的肉在制作卤味上的难度较高，因为很容易整个散掉。 由于卤味分量可以自行斟酌，成为许多人宵夜的选择。
真空包装卤味
是用真空包装高温高压杀菌的技术处理的预制食品，让卤味可以在常温下保存一段时间，拆开包装即可食用。
各地特色
在台湾大部分的乡镇都看得到卤味摊贩与店家，夜市也大都有摆设卤味摊，可说是相当常见的食物，亦有卤味店远至纽约都有开业[10]。台湾卤味主要为豆干、百页豆腐、米血糕、海带等食材，也有金针菇等，此外分为汤的和干的，亦有战后移民带来的眷村味卤味卤牛腱牛肚等，而面摊也会有切的卤味作为配菜。
香港的卤味主要由出售潮汕风味食品的卤味店供应，而出售的食品以卤汁制作的鸭、鹅（包括其内脏）及豆腐为主，亦有大牌档供应卤味，另有一些在街头营业的卤味小吃店售卖卤味小吃[11][12][13]。
参见
参考资料
外部链接
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