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豆科菜豆属植物 来自维基百科，自由的百科全书
菜豆（英语：common bean，学名：Phaseolus vulgaris）是一种一年生草本植物，因其干种子或绿色未成熟豆荚可食用，而在世界各地种植。菜豆的嫩荚或豆角称为四季豆[1]，其豆粒称为芸豆、肾豆；常用名称还有云藊豆、架豆、刀豆、玉豆、去豆、敏豆等。菜豆原产于美洲大陆，属豆科菜豆属植物，为北美洲三谷之一，后传入亚欧大陆并成为世界性的餐桌上常见蔬菜。
矮菜豆（Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.）或矮生菜豆是菜豆的变种，在广州称龙牙豆。
俗名油豆角（Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.）的品种，是一种产地在中国东北的蔓生菜豆油质软荚变种，以荚内油分多而得名，豆荚宽扁且可见每粒豆籽突起轮廓，约已有500年的栽培历史。[2]油豆角主要是以食荚为主，烹煮后豆荚软面，纤维少，豆香味浓，蛋白质含量较高。
台湾菜市场上俗称丑豆者，是豆荚较宽扁且略扭曲的“扁荚型菜豆”，因其外观较不美观而得名。相对于此，豆荚较纤细的“圆荚型菜豆”，称作敏豆；而豆荚较饱满的“圆荚型菜豆”，称作粉豆[3]。
斑豆（pinto bean）是一种有斑点的菜豆，是等北美洲南部最常见的豆类，在美国[4]及墨西哥西北部均有生长[5]。斑豆的烹调方法通常都是用来煮肉汤或制成斑豆泥；而煮好的斑豆或斑豆泥，均是卷饼的饀料。斑豆的幼嫩豆荚亦可吃，有时会被当作青豆或四季豆的一种。
中南美原产。一般认为16世纪末经由欧洲传到中国，17世纪传到了日本。
在现代，菜豆是全球种植范围最广的食用豆类, 全球共有100多个国家和地区种植菜豆，年产量约为2700多万吨[6]。
菜豆（包括食荚的四季豆和食豆的芸豆）含皂苷和植物血凝素（即植物产生的血球凝集素），可引致食物中毒。中毒症状出现头晕、头痛、呕吐、腹痛、手脚麻木、心慌等病症。[7][8]红芸豆含20,000-70,000个血凝单位，但完全煮熟后只有200-400个血凝单位。白芸豆的植物血凝素只有红芸豆的三分之一。[9]
为了防止中毒，菜豆一定要彻底煮熟。在摄氏100度煮10分钟能够完全破坏血凝素，但实际烹煮过程中菜豆的温度可能不会那么快达到高温，因此FDA建议烹煮菜豆30分钟。[9]至于干豆，在食用前应把干豆泡在水里至少五小时，把泡过豆的水倒掉，然后再进行烹煮。[10]
假若四季豆没有在沸水里煮过，植物血凝素的毒性不单不能消除，还可能会增加。FDA指出四季豆在摄氏80度的水里煮，植物血凝素会增加至未煮前的五倍。[10]
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