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“台湾糖业”重定向至此。关于名为台湾糖业的公司，请见“台湾糖业公司”。台湾糖业史是指制糖业在台湾的发展沿革，大约始自17世纪的荷兰统治时期，从那时人们便种植甘蔗为原料来生产蔗糖，以作为台湾主要出口商品。其产量最高纪录为1939年的141万8731公吨[1]:139；此后，受第二次世界大战影响产能衰退，制糖工厂也多在战争中受严重破坏。战后，台湾糖业公司成立并修复制糖设备，将其整并为36间糖厂，糖产量一度在1977年回升到106万9547公吨[1]:142。1960年代，食用糖品出口比重降低；最后，台湾从昔日的出口地区转变为进口地区。[1]:1392010年代，台糖公司只剩下虎尾、南靖（已于2009年停止制糖业务）、善化三间蔗糖厂以及小港炼糖厂仍在运转。[1]:230
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在荷兰东印度公司到台湾之前，元朝汪大渊所著之《岛夷志略》中提及“琉求[注 1]”居民会“酿蔗浆为酒”，而荷兰的《巴达维亚城日记》于1624年2月记载“萧垅产甘蔗”，可以知道台湾平埔族可能最晚在14世纪时就已经知道种植及利用甘蔗，惟是否已经知道利用甘蔗制糖则不得而知[2]。而清朝的《番社采风图》的“糖廍”图中人物以汉人为主，似乎制糖业技术为汉人所有，平埔族并未掌握制作蔗糖的技术[2]。
荷兰统治时期，荷兰东印度公司招募汉人来到台湾耕种，并且鼓励汉人种蔗制糖，1638年时来台的汉人已经有1万到1万1千人左右[3]:15。1644年1月18日，荷兰东印度总督送交阿姆斯特丹总公司的报告指出台湾所生产的糖约有90万斤（9000担[注 2]），至1652年，甘蔗种植面积达到稻田种植面积的1/3[1]:25。当时主要出口对象是日本，1636年时外销给日本的白糖有1万2042台斤，红糖11万0461台斤[3]:16，而1652年的外销数量为8万担（约4800公吨）[1]:25[4]:27。
1662年荷兰东印度公司为郑成功所败，退出台湾后，荷兰东印度公司便将其经营的制糖业重心移到爪哇，日后将其发展成世界重要糖产地，此外也使得东亚砂糖从欧洲、波斯市场消失[3]:19。
明郑时期，由于郑军有缺粮的问题，故鼓励种稻，糖产量一度下降，后来刘国轩受命从福建输入新种蔗苗，并且从泉、漳聘请制糖名师改良技术，台湾糖年产量达到18,000公吨[1]:26[4]:28[2]。此一时期台湾糖业的主要出口对象仍然是日本，借此换取制造火器需要的铜铅等金属[3]:18，1682年时输出到长崎的糖有9,923担，此外在1677年5月有一笔英船福尔摩沙号载运台湾糖到印度的记录[1]:26。
台湾为清朝所统治之后，制糖业依然持续发展，而糖廍主要集中于今天的台南一带，清末时有八成糖廍都集中于此[2]:78。而相较于荷兰与明郑对糖业采取政府掌控专卖的态度，清朝对于糖业的发展较为自由放任，不过基本上不太鼓励制糖，而是鼓励种稻，如高拱干的《台湾府志》中便有收录〈禁饬插蔗并力种田〉一文[3]:20。清朝初期台湾糖进入中国大陆市场，往江苏、浙江等地贩售，虽有四川糖与之竞争，但台湾糖仍占有一席之地，此外也持续对日本出口[1]:27。由于制糖业的日渐兴盛，当时在台湾的一些通商口岸，形成了专门经营食糖买卖郊商，如台湾府城三郊之一的糖郊李胜兴、笨南北港糖郊、鹿港糖郊金永兴等等，而盐水港一带也有不少糖郊活动[2]，而除了糖郊以外，艋舺泉郊金晋顺也有出口台湾糖的记录[3]:24。而除了江浙市场外，康熙末年台湾糖已逐渐进入渤海沿岸市场，道光十三年（1833年）时，广东登记报（Canton Register）说每年运送台湾糖到天津的戎克船有20多艘，而咸丰六年（1856年）时台湾糖仅运往中国华北地区的糖便有16万担，其中三分之一为白糖，剩下的是赤糖，价值达47万银元[注 3]，而在这一年美国洛必纳特（Robinet）洋行也到台湾打狗（今高雄市鼓山区南部）从事食糖出口[1]:28。
台湾开港之后，台湾糖的外销市场扩大，如同治十二年（1873年）时澳洲墨尔本砂糖公司（Melbourne Sugar Houses）即派人到打狗订购大批砂糖[1]:28。后来在光绪二年（1876年）因为西印度群岛的甘蔗与法国甜菜歉收，糖价因而上涨，刺激了台湾糖的产量，于四年后（1880年）达到7万2849公吨，出口量达到达到1亿4150万磅（约6万4240公吨），为清朝台湾糖业产量的最高峰[1]:29、140。光绪十年（1884年）台湾糖大产[注 4]，糖价从每担2.8元下降到1.5元，导致外国糖商来台抢购[1]:29。不过在中国大陆市场方面，传统的糖郊仍很有竞争力，驻台南的英国领事馆即有报告说由于“华人糖业工会（Chinese sugar Guilds）”相当团结，极力杯葛外商，外商运糖到华北过了几个月却卖不出去，但华人载去卖的糖很快便卖完了，导致外商完全退出华北食糖市场[3]:25。此外由于外商经营上需要仰赖买办的协助，而买办也利用机会获利，财富长久累积下来甚至能和洋行匹敌，例如打狗的糖行在竞争之后，几乎为买办陈福谦[注 5]的顺和行所控制，且凭借其当买办的经验，能以比洋行更低的价格买入蔗糖，而且由于顺和行自己就有在日本横滨、神户、大阪开设“分栈”，故能自行运糖到日本贩卖，不必经由洋行转运，导致影响洋行在日本的发展[3]:25。
但是后来由于中法战争期间法军封锁台湾港口，清朝政府加收釐金税等因素，澳洲糖商与英国糖商先后退出台湾市场[1]:29。当美国开始对进口糖课予重税后，台湾糖也失去了美国市场，仅主要出口到香港与日本[1]:29。而在台湾割让给日本之前，全台湾的糖廍在光绪二十年（1894年）已有1275所[1]:29。
而在台湾开港到失去欧美市场的这段时间，台湾制糖工人的日薪从斗六一带的16钱到苗栗一带的25钱都有，为中国福建一带工资的两到三倍，使台湾人民的生活大为改善，有英国领事便指出台湾是当时中国衣着最进步的地方[3]:23。
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日本在取得台湾之前，一直是砂糖进口国，造成相当程度的入超，而日本主要的进口对象便是台湾，从17世纪便开始进口，而在清乾隆年间成书的《续修台湾府志》即提到日本长崎最喜欢台湾货，台湾生产的白糖、青糖、鹿獐等皮“价倍他物”，故日本取得台湾之后积极发展台湾糖业，以求日本食糖的自给自足。[2][5]
- 明治时期
日本刚开始统治台湾时，糖业的生产仍由传统糖廍进行，直到明治三十三年（1900年）12月成立台湾制糖株式会社，并于今高雄桥头设置台湾第一座新式糖厂“桥仔头制糖所”后，改变了台湾糖业的生产方式[1]:50。而在台湾制糖成立前第四任台湾总督儿玉源太郎已于1900年1月请正在访美的农学博士新渡户稻造协助调查各国糖业与糖政设施，而后新渡户博士在详细调查，并在归途上视察埃及与荷属东印度（爪哇）等地的糖业[1]:40。之后新渡户博士受聘为台湾总督府殖产局长，于明治三十四年（1901年）9月提出《糖业改良意见书》，书中有7点改良办法、11项保护奖励方案与14项对于糖业设施及机构的改良意见[1]:41，台湾总督府接纳其意见后，于隔年6月14日颁布了〈糖业奖励规则〉并成立临时台湾糖务局处理相关业务[1]:43[3]:33。〈糖业奖励规则〉主要是以资金补助、确保原料、市场保护三方面的措施组成，资金补助主要针对新式糖厂，提供购买制糖机器等补助，而在明治四十年（1907年）后改着重振兴蔗作，提供肥料或购买肥料的补助，以及蔗苗与水利工程的补助；在确保原料方面则将全台蔗作区划分或指定为各个原料采取区域，以防止制糖会社滥设与各工场互抢原料而影响蔗价，各原料采取区内的蔗农未经许可，不得将甘蔗运到区域外或作为砂糖以外制品的原料；市场保护方面则是运用关税壁垒的方式来保护台湾糖业的发展[3]:34。另外在明治三十五年（1903年）5月14日时，于台南大目降（今台南新化）设置甘蔗试作场，两年后（1905年）又在试作场附设糖业讲习所，分别进行甘蔗的栽培研究与农工的培训[1]:46。
此外日本统治初期，欧美洋行在台湾还有一定势力，三井物产株式会社于明治三十五年（1902年）在台南设立办事处后，开始拢络洋行买办，并自行用船运送砂糖，不久日本横滨的增田屋与安部幸兵卫商店合组合股会社加入台湾糖业运输的竞争，台湾总督府方面亦刻意扶持日本的商船会社，迫使英商道格拉斯汽船公司[注 6]退出台湾市场，打击洋行在台优势[3]:31。日俄战争（1904年）后，欧美糖商已大多退出台湾市场，只剩英商怡记洋行等仍在经营，日后一度成立F.S.D会社（The Formosa Sugar and Development Company, Ltd.），经营位在今台南永康的三崁店制糖场等糖业工厂，但最后该公司仍被台湾制糖并购，欧美资本自此退出台湾糖业[3]:31。
然而新式糖厂的投资引进因为当时日本工业技术还不成熟，且受到日俄战争影响，初期并不顺利，于是在此背景之下台湾出现了“改良糖廍”[3]:35，是一种保有旧式糖廍营运形式与规模，但内部则改用新式机器制糖的糖廍[3]:37。改良糖廍大约在明治三十八年（1905年）左右开始出现，当时只有四家，但在日资尚未大举入台，新式糖厂也未大量设置的情况下，台湾资本家纷纷投资改良糖廍，仅过了三年数量便增长到61家，期间虽因为法令的关系一度减少[注 7]，但于明治四十四年（1911年）达到全盛期，共74家，但随即就因连续两年（1911、1912年）的暴风雨重创台湾糖业以及新式糖厂大量建设，改良糖廍大量衰减，至日治时期结束仅剩下几家而已[3]:37。而在这段改良糖廍的活跃期，旧式糖廍大幅倒闭，在改良糖廍全盛期（1911年）时仅剩不到200家，即从进入日治时期后有1000多家旧式糖廍倒闭。[3]:37[6]
而在改良糖廍没落之前，在台湾的新式制糖会社于明治三十八年（1905年）到明治四十二年（1909年）期间逐渐出现，除先前早已设立的台湾制糖外，尚有盐水港制糖、新兴制糖、明治制糖、东洋制糖、林本源制糖、新高制糖、大日本制糖进入台湾糖业市场[1]:56。而由于台湾糖业利润颇高，一度有经济学者提出将糖业国有化的想法，但是由于明治四十二年（1909年）爆发了大日本制糖的日糖事件丑闻，使日本政府一度差点接收已严重亏损的大日本制糖，导致日后日本政府放弃糖业国有化的想法[3]:40。新式制糖会社在明治四十三年（1910年）大量创建，如台北制糖、北港制糖、斗六制糖、帝国制糖、中央制糖等，原本新式制糖工场在明治四十一年（1908年）时只有8间，隔年便增加到15间，明治四十五年（1912年）时达到29间[3]:44。而促使此一现象的因素，主要有〈朴资茅斯条约〉（1905年）带来的2000万日圆赔偿、明治四十年（1907年）日本向法国借到的三亿法郎令日本的经济得以纾困，且与清朝签订〈满州善后条约〉能从满州取得工业原料促使日本工业发展，而在经济与产业好转后，资本家的投资意愿提升，且先前影响台湾糖业的〈输入原料砂糖戻税法〉[注 8]也将于明治四十二年（1909年）到期，故吸引日资投入台湾糖业[3]:43。此外台湾纵贯铁路的完成（1908年）与株式会社三井银行设立（1909年10月）亦对日资进入台湾糖业有所促进。[3]:44[7]
而在日治时期，台湾的制糖业被定位成是为了日本本土精糖生产原料（粗糖）的存在，虽然并未明文规定，但台湾总督府对于精糖工厂的设置多所抵制[3]:48。但此一做法令日籍资本家多所不满，因为强制把粗糖运回日本再制成精糖只是徒增成本，遂进行游说，使台湾的糖厂可以生产精糖以外的糖，其中最具代表性的是明治四十二年（1909年）盐水港制糖率先生产的“耕地白糖”[3]:49。此外也有其他制糖会社改从其他方面着手，如大日本制糖的藤山财团就曾在朝鲜与北海道投资研制甜菜糖，明治制糖之后也投入甜菜糖研制，一度威胁到台湾蔗糖，但随着欧洲在第一次世界大战后产业复苏，甜菜糖生产仍以欧洲为主。[3]:49
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以下为除了三五公司源成农场外，四大制糖会社发展的谱系，包含其所合并的制糖会社与所属糖厂。
- 台湾制糖 (桥头、后壁林、车路墘、东港、阿缑制糖所；九州、神户工场)
- 新兴制糖 (大寮制糖所)
- 大东制糖
- 南昌制糖 (公馆工场)
- 台南制糖 (湾里制糖所)
- 埔里社制糖 (埔里制糖所)
- 台北制糖 (台北制糖所)
- 怡记制糖 (三崁店制糖所)
- 盐水港制糖 (新营、岸内、花莲港制糖所；大阪工场)
- 高砂制糖 (旗尾制糖所，1927年售予台湾制糖)
- 恒春制糖 (恒春制糖所，1927年售予台湾制糖)
- 林本源制糖 (溪州制糖所)
- 台东制糖 (卑南工场，1943年售予明治制糖)
- 明治制糖 (蒜头、萧垅制糖所；川崎、户畑、清水、士别工场)
- 麻豆制糖 (总爷制糖所)
- 东洋制糖 (乌树林、南靖制糖所)
- 中央制糖
- 三发制糖 (南投制糖所)
- 大和制糖 (溪湖制糖所)
- 大日本制糖台湾支社 (虎尾、龙岩制糖所)
- 东洋制糖
- 斗六制糖 (斗六制糖所)
- 北港制糖 (月眉、北港制糖所)
- 台中制糖 (乌日制糖所)
- 新高制糖 (彰化、大林制糖所)
- 昭和制糖
- 台南制糖
- 安泰糖廍 (大岗山工场)
- 云林拓殖 (竹山工场)
- 永兴制糖 (玉井制糖所)
- 宜兰殖产 (二结制糖所)
- 冲台拓殖、宫古制糖
- 新竹制糖
- 苗栗制糖 (苗栗制糖所)
- 宜兰制糖 (大湖工场)
- 沙鹿制糖 (沙鹿制糖所)
- 台南制糖
- 帝国制糖 (台中、潭子制糖所)
- 南日本制糖 (新竹、竹南制糖所)
- 东洋制糖
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战后，台湾糖业公司（简称台糖）成立，接收日本资本家所留制糖产业设备，并修复于战争中毁坏之生产设备。因台湾在战后初期的经济型态仍是以农业为主，台湾糖业公司所带领之制糖产业亦在其中扮演重要角色，于往后数十年间为台湾赚进大量外汇，并因此在台湾产业结构转型过程中扮演重要角色。1950至60年代，台湾糖业公司更因大量外销制糖产品，成为当时台湾最大的企业。后来，随着国际糖价长期低迷及生产成本过高等因素，台湾制糖产业开始没落。
1990年代，过去曾是其周边居民就业与经济重心的制糖工厂纷纷遭裁撤或合并，其中仅有少数转型为观光糖厂或继续维持运作。此外，亦有少数私人糖厂自日治时期或战后初期创业，并仍有几家维持运作，如新南糖厂。
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