蜜糖是蜜蜂採集植物的花蜜、分泌物或蜜露後，在蜂巢中經充分釀造而成的天然甜物質。蜜糖為半透明、帶光澤、濃稠的液體，顏色為白色、淡黃色、橘黃色或黃褐色。蜜糖主要成分為葡萄糖和果糖兩種單糖，比蔗糖更容易被人體吸收，除此之外還含有各種維生素、礦物質和氨基酸。蜜糖自古被當成食物及藥物來使用，也被用於製作蠟燭等各種用品。
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市售蜜糖經過濃縮處理或天然封蓋熟成，水分含量可低於20%以下，細菌和酵母菌都不能在蜜糖中存活，因此蜜糖並不需要放入冰箱保存，某些厭氧菌（如肉毒桿菌）可以以非活性的孢子形態存在其中，因為嬰幼兒腸胃等消化器官過於稚嫩，胃酸的分泌較差，所以，一歲內的嬰兒不要食用沒有經過消毒的蜜糖[1]。蜜糖中孢子並不會繁殖產生毒素，一般情況下，蜜糖中的厭氧菌也沒有在人體內繁殖的危險。尚未封蓋熟成且未經濃縮處理的蜜糖，因水分含量偏高，室溫下會快速發酵變質，因此仍需放入冰箱低溫保存。
天然封蓋熟成的蜜糖為「生蜜糖」在歐美國家稱作「raw honey」；經過加熱濃縮處理的蜜糖為「熟蜜」。加熱濃縮處理的熟蜜糖可以在短短二至三天內將水分降至20%以下，而處理過程中的溫度會影響蜜糖所含的酵素活性與風味。天然封蓋熟成的生蜜糖無經過加熱濃縮處理，當蜜蜂採蜜完會用翅膀搧去多餘水分，待蜜糖水分降至20%以下後才吐蠟封存，若空氣中濕度較高則可能延長至50天以上才能將蜜糖脫水成功。[2]
蜜糖的產生
蜜糖是由蜜蜂從植物的花中採取含水量約為80%的花粉、花蜜和其他分泌物釀造而成。蜜蜂是一種會飛行的群居昆蟲，屬於蜂族。蜜蜂源自於亞洲與歐洲，由英國人與西班牙人帶到美洲。群體中有蜂王、工蜂和雄蜂（Drone）三種類型的蜜蜂，分工明確。群體中有一隻蜂后（有些例外情形有兩隻蜂后），1萬到15萬工蜂，500到1500隻雄蜂。蜜蜂為取得食物不停地工作，白天採蜜、晚上釀蜜，同時替果樹完成授粉任務，為農作物授粉的重要媒介。
蜜蜂發現蜜源之後，會用跳「8字舞」或「圓圈舞」的方式來告訴同伴方向和距離，這樣工蜂可以被動員集中到蜜源的位置。帶回花蜜後的工作是將蜜交給負責儲藏的儲藏員，儲藏員會優先接待含糖分高的蜜蜂，含糖分低的工蜂則要等待被接待。
蜜蜂采蜜時，會用吸管狀的口吻把花蕊根部的花蜜或其他分泌物吸進專門儲存花蜜的蜜胃中。一隻蜜蜂每次采蜜的量平均為40毫克（大約相當於一滴水），需要造訪一百多朵花。采蜜時節，一隻工蜂每天要飛行數十公里，高強度勞作讓它們的壽命只有20~40天。如果附近花蜜不夠，蜜蜂還會采些「甘露」、「蜜露」充當加工原料。甘露是一些植物表皮分泌的含糖汁液；蜜露則是蚜蟲、粉虱等昆蟲的排泄物。[3]
工蜂將採集到的花蜜轉化、濃縮成蜜糖的過程稱為釀蜜。當花蜜被採集蜂吸進蜜囊後，混入了含有轉化酶的涎液。大約30分鐘，蔗糖就會發酵轉變為葡萄糖和果糖。採集蜂回到蜂巢中，把經過發酵的蜜一部分吐出給專職加熱的蜜蜂作為燃料[4]，一部分交給內勤蜜蜂。內勤蜂接受花蜜後，爬往巢脾上不擁擠處，頭朝上，保持一定姿勢，然後張開上顎，借喙端部彎褶部分的張合進行釀蜜。
釀蜜過程中，蜜蜂會把花蜜反覆吸進去、吐出來，並拍翅扇風來排除蜂巢內的濕氣。在吸吐的過程中，含水量從60~80%減至20%以下，最後再把蜜吐進巢洞中用蜂蠟密封，等待成熟。蜂巢內溫度經常保持在35℃左右，蜜糖的成熟過程一般需5～7天。[5]
物理特性
蜜糖是糖的過飽和溶液，10~15攝氏度時容易產生結晶，生成結晶的是葡萄糖，不產生結晶的部分主要是果糖。當加熱時結晶又會重新變回液體，並不是品質的問題。人們有時會以在低溫下是否結晶來區分純蜜糖和加糖的蜜糖，然而，將蜜糖中的雜質過濾掉，也可以令蜜糖不產生結晶，所以這方法並不可靠。 蜜糖的結晶屬於正常現象，而不同的蜜糖因蜜蜂所採集的花蜜不同，所以結晶情況和條件也不一樣：果糖居多的蜜糖一般結晶很慢，如廣西的龍眼蜜和枇杷蜜以及紅棗蜜；而葡萄糖居多的易結晶一般結晶快一些，如荔枝蜜和冬蜜。同時，每一蜜糖的結晶情況也不同：有的結晶細膩潔白，如冬蜜和東北的椴樹蜜；而有的結晶呈顆粒狀，如荔枝蜜。但目前市場上流通的蜜糖，特別是超市專賣店的蜜糖，一般都為人工濃縮蜜糖，其因為葡萄糖含量少或者結晶核被破壞使之很難結晶；再者結晶的條件不同使得即使同一批蜜糖有些結晶快，有些結晶慢。這些都屬於正常現象。所以當然不能單靠蜜糖結晶與否判斷真假蜜。
蜜糖的濃度有三種表示方法，一是含水量，二是含糖量，三是波美度。三者之間可以自由換算，即，知道其中一種，便可換算得出其他兩種的數值。國際上通常用波美度來表示蜜糖的濃度。
蜜糖標準濃度按舊的標準以氣溫20攝氏度為準。一級波美度：42度以上，含水量19%；二級波美度：41度以上，含水量21%；三級波美度：40度，含水量23%，四級波美度：39度，含水量25%。按國家新標準，根據蜜糖理化品質的不同，分為一級品和二級品兩個等級。一級品蜜糖水分含量不高於20%，二級品蜜糖水分含量要求不高於24%。此兩種等級中均要達到：果糖和葡萄糖含量不低於60%，蔗糖含量不高於5%。
蜜糖在氣溫嚴寒的冬天容易結晶。氣溫在13-15攝氏度時，會形成白色固態的豬油或細粒狀。蜜糖90%都會結晶（槐花蜜、檸檬蜜除外），濃度越高，結晶越多越快（椴樹蜜、油菜蜜除外）高濃度蜜糖會整體結晶，濃縮蜜、調和蜜通常不容易結晶。氣溫回升後，結晶蜜糖會逐漸熔解成半透明流體狀。結晶蜜糖可用60攝氏度左右的溫水（溫度過高會破壞其營養成分）隔水加熱半小時即可熔解。
蜜糖的使用
- 蜜糖加熱並不會產生毒素，所以可以用於烘焙、熱飲。但高溫會使大部分營養成分遭受破壞，故通常不建議這樣食用。
- 最簡單的是用冰水或常溫水沖成飲料，也經常在麵包或烤餅上直接塗抹。
- 有時也作為在咖啡或紅茶等的飲料中代替糖作為調味品使用。蜜糖的主要成分之一果糖，在高溫時不容易感覺到甜味，所以在熱的飲品中添加蜜糖時要注意不要過量。
- 燒烤時加入蜜糖，甜味和色澤會更好。
- 食用禁忌
1歲以內的嬰兒、糖尿病患者、肝硬化患者，此3種人不宜食用蜜糖。此外，蜜糖容易遭到肉毒桿菌所污染，使用蜜糖調味過的肉類食品，不宜在未完整殺菌之前，使用真空包裝，以免肉毒桿菌滋生。
純素食者亦會忌食蜜糖，並將其以楓糖取代，因為他們認為蜜糖是虐待蜜蜂後才能取得的產物[7]。
- 動物與蜜糖
蜜糖的營養價值很高，除了人以外，還有很多動物也喜歡。襲擊蜂巢，獲取蜜糖的具有代表性的動物是熊。並且，還存在有通過借其它動物的手以取得蜜糖的鳥類。主要是分佈於撒哈拉以南的非洲大陸的三趾鶉目的響蜜鴷，響蜜鴷非常善於發現蜂巢，當響蜜鴷發現蜂巢時，便會靠近人或蜜獾，發出叫聲通知他們並帶路。其它的動物破壞蜂巢後，響蜜鴷便可以享用它們吃剩後的蜜糖和蜂蠟。
在醫藥上，可以用於治療咳嗽。作為外用藥，蜜糖可以促進傷口癒合，治療潰瘍。在中藥上，常與中藥材的粉末一起作成蜜丸，稱為蜜煉。蜜糖炒乾後作為栓劑，可治療便秘；內服有潤燥通便的療效，但也能緩和瀉藥（大黃、芒硝）的瀉下之力。
產地和產量
蜜糖與人類的關係非常古老，蜜糖被視作豐饒的象徵[註 1]。在西班牙的黎凡特崖距今約1萬年前的壁畫上就描繪著女性從蜂巢中採取蜜糖的圖畫。美索不達米亞文明的象形文字裏裏也有與蜜糖的記載。古希臘的哲學家亞里士多德在他的著作《動物誌》中寫道，蜜蜂收集的蜜糖，不是花的分泌物，而是花賜予的甘露。到了19世紀，取得蜜糖的方法已經簡單到只要從蜂巢中取出巢板。1853年，美國人L.L.Langstroth的著作《巢與蜜糖》（The Hive and the Honey Bee）中闡述了人工飼養蜜蜂及取得蜜糖的技術，發明了具有活動巢板的巢箱及用於分離蜜糖的離心機，確立了現代養蜂業。直到現在，養蜂的基本方法還是延續L.L.Langstroth的方法。
活動蜂箱是進行養蜂的工具，在立方體的箱子中，並排放入8～10枚稱為巢框的厚板。像自然形成的蜂巢一樣，蜂框也是以垂直平行方式排列的，蜂框作為形成巢脾的基礎，形狀為縱橫比1比2的長方形的中空的木框，壁面的一邊以蜂蠟與石蠟製成厚紙狀的平台，上面刻以六角形，作為蜜蜂製作蜂巢的基礎。在通常情況下，蜜糖儲藏在巢板的上部，下部作為孵化蜂卵，培育幼蟲的區域，也用來儲藏花粉。蜜蜂在六角柱形巢洞儲存蜜糖後，會用蜂蠟密封巢洞。
在通常情況下，在秋季結束到春季的這一段時間，幾乎沒有什麼花存在的時期，蜜蜂會消耗所儲藏的蜜糖。春初幼蟲孵化的時候，是蜜糖存量最少的時期。從這之後，蜜糖的存量隨着花的開放開始回覆。夏季隨着花的減少，蜜糖的存量也開始減少。
養蜂分移動養蜂和固定養蜂兩種，固定養蜂是在一個地方，按花期一個接一個的採集開放的花的花蜜。移動養蜂則是從春天到夏天按特定的花的花期從南向北移動。植物花期的頂峰並不會太長，蜜蜂為集中收集一個地方的花蜜，會只採集特定花的花蜜。固定養蜂的年間日程安排與自然狀態相似，但是會根據養蜂的地方的花期不同而變化。
| 11月到3月間 | 蜂箱收回在室內保管，並施展以適合蜜蜂過冬的溫度與光照。 |
| 4月到5月間 | 蜂后開始產卵，3周後，工蜂開始工作。每個蜂箱需要大約2～3萬隻工蜂。 |
| 5月到6月間 | 將蜂箱放於戶外，進行採蜜作業，巢板儲藏滿蜜糖後，通過煙來控制蜜蜂的活動，取出巢板用離心力分離機取得蜜糖。 |
| 6月到11月 | 是休整期，蜜蜂採回的蜜糖由自己使用。 |
在過往蜜糖抽取機未發明之前，幾乎所有產出的蜜糖都是巢蜜。巢蜜是完好地保存在巢脾中的食用蜜糖[8]。與分離蜜相比，巢蜜水分含量較少，由於有蜂蠟自然的保護屏障，保持了蜜糖的風味和香味，且可保存較長時間不會變質，價格比普通蜜糖高。今日，由於較方便食用，大多數生產出來的都是分離蜜，但巢蜜也很普遍，還會跟分離蜜混合製成混合塊蜜出售。
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根據國際糧農組織（FAO）報道，2005年，歐洲（烏克蘭[10]）、中國、阿根廷、土耳其和美國是天然蜜糖的最大產地。2018年全球總產量約185萬噸[9]。
蜜糖在中國大陸的主要生產地，按種類分：
- 油菜花蜜：主要產於長江中下游地區如江蘇、江西、安徽、浙江，以及西北地區如陝西、甘肅、青海等。
- 荊條蜜：主要產於華北和東北南部地區。如山西、河北、遼寧。荊條一般生長在海拔1000米以下的山溝、谷地、河流兩岸路旁和荒地。
- 椴樹蜜：主要產於東北地區，特別是長白山區，如吉林、黑龍江。
- 槐花蜜：主要分佈於黃河和長江中下游地區，如山東、河南、河北、安徽、陝西、甘肅。
- 荔枝蜜：主要分佈於中國華南地區，如廣東、福建、廣西。
- 棗花蜜：主要產區在河南、山西、山東、河北、陝西、寧夏。
- 紫雲英蜜：主要分佈於長江流域，如安徽、浙江、江蘇省。
- 柑橘蜜：主要分佈於長江以南地區，如廣東、福建、廣西、四川、浙江省。
- 龍眼蜜：主要分佈於廣西、廣東、福建，而廣西居多，要數廣西的龍眼蜜最正宗
臺灣蜜糖的產地大部分集中在臺灣中南部，其盛名首推高雄市大崗山。主要蜜源為龍眼(4-5月)、荔枝(3-4月)、大花咸豐草(6-11月)、油菜(冬春季)[11]。依不同季節則因不同花源而產生文旦蜜、柑橘蜜、烏桕蜜、哈密瓜蜜、咸豐草蜜、蔓澤蘭蜜、鴨腳木蜜，偶有時尚有咖啡蜜、棗蜜(以岡山棗為主)、番石榴蜜(燕巢等地)、草莓蜜(苗栗大湖、後龍等，產量最稀少)，甚至還有阿勃勒蜜、鳳凰木蜜等等不同，主要不同在香味。依開花時節分則通常區分為春蜜、秋蜜及冬蜜。
蜜糖同時也是法國科西嘉島的一種美食。科西嘉蜜糖為原產地認證（法國原產地命名控制）產品[12]。塞爾維亞東部的Homolje同樣通過了原產地認證[13]。
墨西哥提供了全球蜜糖供應量的4.36% [14]，其中有1/3來自尤卡坦半島。這裏在20世紀引入西方蜜蜂（Apis mellifera）和意大利蜜蜂（A. mellifera ligustica）後開始養蜂。多數尤卡坦的養蜂戶都是家庭式的小養殖戶。他們多採用傳統的技術，通過移動蜂巢來利用各種熱帶和亞熱帶花卉[15]。
種類及標準
蜜糖因為花源的不同色、香、味和成分也不同，各國所產的蜜糖也因花源的不同而有不同的顏色和形態。國際食品法典委員會的蜜糖國際標準中，針對部分不同植物蜜源制定有較高的蔗糖含量標準。 [16]
| 荊條蜜 | 特淺琥珀色，味芳香，結晶細膩白色，為上等蜜。 |
| 椴樹蜜 | 椴樹僅生長在寒冷的國家，葉子如菩提葉(愛心狀)，其花朵由五片小白花組成。花蜜馥郁且清新，複合茶玫瑰與白葡萄酒香氣，易結晶且入喉後可感受似薄荷的涼感。 |
| 紫雲英蜜 | 色淡，微香，少異味。 |
| 苜蓿花蜜 | 全世界產量最多，有濃郁的香味和甜味，口感溫和。 |
| 槐花蜜 | 槐樹別名洋槐、刺槐，槐花蜜水白色，透明，不易結晶，氣味芳香，上等蜜。 |
| 荔枝蜜 | 顏色較淡，氣味清香，易結晶，有荔枝香味。 |
| 柑橘花蜜 | 色淡，微酸，結晶細膩。 |
| 棗花蜜 | 棗花蜜琥珀色，甜度大，不易結晶，為上等蜜。 |
| 鴨腳木蜜 | 也稱深山冬蜜，是由土蜂採集廣西珍貴中藥樹鴨腳木花蜜釀製而成，結晶後呈現乳白如豬油狀，或淺黃色，味微苦，有清熱解毒功效，特別對便秘有極其好的效果。 |
| 百花蜜 | 由各種植物釀製而成，味道較純花密複雜。味道、顏色因地域、季節差異可相差甚遠，但色澤通常較深。帶一點點酸味，十分普遍但營養價值最高。 |
- 中華民國國家標準 CNS 1305 N5024
- 蜜糖（Honey）：蜜蜂採集植物之花蜜（Nectar）或蜜露（Honeydew），經蜜蜂收集、混合自身特殊物質進行轉化、儲存、脫水到熟成之天然甜味物質。
- 龍眼蜜糖 ：蜜蜂採集之花蜜以龍眼花蜜為主要蜜源，稱為龍眼蜜糖或龍眼花蜜者。
- 花蜜蜜糖（Blossom honey or nectar honey）：主要來自植物的花蜜。
- 蜜露蜜糖（Honeydew honey）：主要來自吸吮植物汁液的昆蟲所排出的甜味物質。
在成分要求上也各有差別。蜜糖規定蔗糖含量在5以下、葡萄糖及果糖在60以上；龍眼蜜糖規定蔗糖含量在2以下、葡萄糖及果糖在60以上；而蜜露蜜糖容許蔗糖含量在10以下；蜜露蜜糖、花蜜混合蜜露蜜糖要求葡萄糖及果糖在45以上。[17]台灣並不生產花蜜蜜糖與蜜露蜜糖，所以這種誤會較常發生在進口商品，如盛產蜜露蜜糖的德國及其他歐洲、南北美及大洋洲區。此標準非強制性標準，相關市面蜜糖的違規通常並非違反該標準規範而受處罰，多是因為宣稱為純蜜糖，卻添加其他物質，比如蔗糖等。
- 中華人民共和國國家標準《食品安全國家標準：蜜糖》（GB 14963—2011)
食品安全標準中僅定義蜜糖為蜜蜂採集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物混合後，經充分釀造而成的天然甜物質。另有要求不得來自有毒蜜源植物。成份上規定葡萄糖及果糖在60以上；部分指定蜜源蜜糖容許蔗糖含量在10以下，其他容許蔗糖含量在5以下。[18] 此標準為強制性標準。
- 中華人民共和國行業標準 中華人民共和國供銷合作行業標準 GH/T 18796—2012
針對各蜜糖分類有較細部規範的(強制性)GB 18796-2005已於2012年廢止[19]。(非強制性)行業標準GH/T 18796—2012內文說明演變自GB 18796-2005[20]。
- 蜜糖：蜜蜂採集植物的花蜜、分泌物或蜜露，與自身分泌物結合後，經充分釀造而成的天然甜物質。
- 單一花種蜜糖：蜜蜂要採集一種蜜源植物的花蜜或分泌物釀造的蜜糖。
- 多花種(混合)蜜糖：蜜蜂採集兩種或兩種以上蜜源植物的花蜜或分泌物釀造的蜜糖，以及兩種或兩種以上單一植物蜜糖的混合物。
- 蜜露蜜糖：蜜蜂採集蜜露，與自身分泌物結合後，經充分釀造而成的天然甜物質。
- 《中華人民共和國藥典》2010年版
本品為蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂Apis cerana Fabricius或意大利蜂Apis mellifera Linnaeus所釀的蜜。春至秋季採收，濾過。 【性狀】 本品為半透明、帶光澤、濃稠的液體，白色至淡黃色或橘黃色至黃褐色，放久或遇冷漸有白色顆粒狀結晶析出。氣芳香，味極甜。 本品含還原糖不得少於64.0%[21]
中醫觀點
參見
註釋
參考文獻
外部連結
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