燕麥（學名：Avena sativa）一稱皮燕麥[1]。為禾本科早熟禾亞科燕麥屬植物，是人類的主食之一，常製成燕麥片、大燕麥片販售，大燕麥片也常作為家畜的飼料。燕麥是高營養成份的食物，定期食用時可以降低血液中的膽固醇[2]。
燕麥中所含的燕麥球蛋白（Avenin，是類似小麥中麥膠蛋白的成份）會讓少部份人有乳糜瀉症狀[3][4]。而燕麥在製造過程也常會混合到少量含有麩質的穀類，例如小麥及大麥[4][5][6]。燕麥含有植酸攝取過量會影響鈣、鐵、鎂的吸收，為骨質疏鬆症、貧血患者應注意的產品，加工製品單位熱量遠高於米飯，糊化後升糖指數（GI值）亦會增加。
形態特徵
一年生草本；根系發達，稈直立光滑，葉鞘光滑或被有微毛，葉舌大，沒有葉耳，葉片扁平；圓錐花序，穗軸直立或下垂，向四周開展，小穗柄彎曲下垂；穎寬大草質，外稃堅硬無毛，有或無芒；穎果腹面具有縱溝，被有稀疏茸毛；成熟時內外稃緊抱子粒，不容易分離，這與莜麥（裸燕麥）不同。
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燕麥 -
小花 -
穀粒
名稱
種植
燕麥生長在溫帶區域。相比起其他穀物（如小麥、黑麥、大麥），它對夏天溫度要求較低，能承受更多的雨水。因此，燕麥的種植在擁有冷濕夏季的區域（如歐洲西北部）尤為重要。為了延長種物的生長季節，燕麥甚至也在冰島種植。[8]燕麥是一年生植物，可以在秋天（在夏末收穫）或春天（在早秋收穫）種植。燕麥早在摩訶婆羅多時代就被種植在喜馬拉雅山脈的高處峽谷里（例如現今印度的喜馬偕爾邦）。在那裏，燕麥被叫做jau。這裏的氣候不適合種植稻米，小麥或小米。
2014年全世界燕麥的生產量為2270萬公噸，產量最多的是俄羅斯的530萬公噸，佔總生產量的23%，其他主要生產國有加拿大、波蘭及澳洲[7]。
食用
燕麥在西方食品中主要用來做麥片粥，或和果汁香料等混合一起焙製成一種乾燥食品，泡在牛奶中做早餐。燕麥粥可以搭配多種食品，做出許多健康花樣早餐。如藍莓燕麥粥、甜蘋果餡餅燕麥粥。[9]俄羅斯人非常欣賞燕麥做的黑麵包，現代由於認為燕麥是低熱量的健康食品，需求量大產量又低，價格要比小麥高。在俄羅斯黑麵包要比小麥粉作的白麵包昂貴許多。
燕麥還可以釀造啤酒和威士忌，著名的蘇格蘭威士忌酒中就有燕麥釀造的。
燕麥產量較低，美國平均一公頃產量3.5噸。由於穗散，收穫時還要損失10%左右，所以價格更為昂貴。以前只有不得已時才種植燕麥，這種糧食一般人用來餵馬；但隨着需求增長，許多適宜地區反而加大了種植面積。
燕麥奶（Oatmilk）是一種以燕麥胚芽製成的植物奶類飲品，主要是作為一種動物奶的替代品，以供對動物奶或乳醣敏感的人使用[10][11]。燕麥奶的特點是脂肪含量比較低[10]。
健康
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
1,628 kJ（389 kcal） | |
66.3 g | |
| 膳食纖維 | 10.6 g |
6.9 g | |
16.9 g | |
| 維生素 | |
| 硫胺（維生素B1） | (66%) 0.763 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (12%) 0.139 mg |
| 煙鹼酸（維生素B3） | (6%) 0.961 mg |
(27%) 1.349 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (9%) 0.12 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (14%) 56 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (5%) 54 mg |
| 鐵 | (38%) 5 mg |
| 鎂 | (50%) 177 mg |
| 錳 | (233%) 4.9 mg |
| 磷 | (75%) 523 mg |
| 鉀 | (9%) 429 mg |
| 鈉 | (0%) 2 mg |
| 鋅 | (42%) 4 mg |
| 其他成分 | |
| β-葡聚醣（水溶纖維） | 4 g |
| Full Report of USDA Database entry 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） | |
燕麥因為富含多種必須營養素，被現代人視為是健康食品。每100克的燕麥熱量為389千卡，是以下營養素的優良來源（excellent source，含量超過每日攝入量，DV的20%）：蛋白質（佔DV的34%）、膳食纖維（DV的44%）、多種維生素B及多種膳食礦物質，尤其是錳（DV的233%）。燕麥中有66%為醣類（包括11%的膳食纖維及4%的燕麥β-葡聚醣）、7%的脂肪及17%的蛋白質。
燕麥麩皮是燕麥的外殼。每週食用數次可以降低LDL和總膽固醇，可以降低心臟病的風險[2][13]。
燕麥麩皮中含有的膳食纖維燕麥β-葡聚醣，已被證實可以降低膽固醇。
在研究報告指出膳食纖維可以降低膽固醇後，美國美國食品藥品監督管理局（FDA）發佈了最終原則[14]，若食品中含有來自全燕麥（燕麥麩皮、燕麥粉、大燕麥片）的水溶纖維時，食品可以進行食品標籤上的健康聲明，標示每天攝取這類食品中的水溶纖維達3克時，可以減少心臟病的風險。為了方便量化上述的健康聲明，這類食品每一份中至少需有0.75克的水溶纖維[14]。
β-D-葡聚醣一般會簡稱為β-葡聚醣，是一系列難消化的多醣，存在於像穀物、大麥、酵母，細菌，藻類和蘑菇等食物中。β-葡聚醣會位在燕麥、大麥及其他穀物胚乳細胞壁中。β-葡聚醣的健康聲明可以適用在燕麥麩皮、大燕麥片、全燕麥穀粉以及oatrim（一種由燕麥麩皮或全燕麥穀粉經α-澱粉酶水解後產生的可溶成份）[14]
燕麥β-葡聚醣是高黏度的多醣，由單醣D-葡萄糖所組合而成。燕麥β-葡聚醣是由混合鏈的多醣組成，其中D-葡萄糖或是D-吡喃葡萄糖之間的化學鍵可能是β-1, 3鍵結或是β-1, 4鍵結。這種β-葡聚醣也稱為混合鏈(1→3), (1→4)-β-D-葡聚醣。(1→3)鍵結破壞了β-D-葡聚醣的均勻結構，讓其可溶而且有柔性。不同燕麥製品中β-葡聚醣的含量分別是：燕麥麩皮5.5% 至23.0%、大燕麥片約4%，全燕麥穀粉約4%。
燕麥是唯一含有類似球蛋白蛋白質：燕麥球蛋白（avenalin）的穀類，約佔其儲存蛋白質的80%[15]。球蛋白的特點是其在稀鹽水中的溶解度，和其他典型的穀物蛋白質（麩質、玉米蛋白及醇溶蛋白）不同。燕麥中其他較少數的蛋白質有醇溶蛋白及燕麥蛋白（avenin）。
燕麥蛋白質的含量大致接近豆類蛋白質，世界衛生組織研究指出接近肉類、牛奶及蛋類中蛋白質[16]。無殼燕麥籽粒的蛋白質含量在12%至24%之間，是穀物中最高的。
乳糜瀉是對麩質蛋白質持續性不耐受的疾病，和個人基因有關，在發達國家的盛行率約為1%[17]。在小麥、大麥、黑麥、燕麥以及其特有種及雜交種中都有麩質的存在[3][17]，麩質包括了數百種的蛋白質，其中許多的醇溶蛋白[18]。
燕麥中的醇溶蛋白稱為燕麥球蛋白（Avenin），類似小麥中的麥膠蛋白、大麥中的大麥醇溶蛋白及黑麥中的裸麥醇溶蛋白，這些都通稱為麩質[3]。燕麥球蛋白對乳糜瀉患者的毒性和食用的燕麥栽培品種有關，因為不同品種的醇溶蛋白基因、蛋白質胺基酸序列、以及醇溶蛋白的免疫反應有關[4][5][19]。而且燕麥製品在採收、運送、貯存及處理的過程也常受到其他含麩質穀類的交叉污染[5][19][20]。純的燕麥所含的麩質少於小麥、大麥、黑麥或其混合種麩質含量的20ppm[4][5]。
相關條目
- Jordans燕麥公司
- Mornflake
- 桂格燕麥公司
參考文獻
延伸閱讀
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