乳酪 (流質)

優格（中國大陸、新加坡稱酸奶（或優酪乳），台灣稱優格），是乳製品的一種，由動物乳汁經乳酸菌發酵而產生。英語中的 yogurt 亦包含優酪乳（yogurt drink）^[2]，又稱乳酸飲料，優酪乳為將生乳、鮮乳、還原乳殺菌後降溫，接種乳酸菌種後，使其在無氧與無雜菌競爭的控制環境發酵，再加入香料、甜味劑、膠、穩定劑、水，接着過濾而成的「濃稠發酵乳」，蛋白質含量不到1%；而乳酪則是原料生乳經巴氏殺菌後，接種活性乳酸菌密封製成的一種「凝態發酵乳」，蛋白質含量大於2.9%，兩者並不相同^[3][4][5][6]。

此條目介紹的是英文名為「yogurt」的白色半固狀、液狀帶酸味乳製品。關於英文名為「soured milk」的液狀帶酸味乳製品飲料，請見「酸乳」。關於英文名為「cheese」的淺黃至橘色固體之乳製品，請見「芝士」。

「乳酪」的各地常用名稱
乳酪
中國大陸	酸奶、老酸奶
港澳	乳酪
馬來西亞	優格
臺灣	優格、優酪乳[1]
香港：稱該液體為Yogurt或乳酪，不同於固態的乳酪（Cheese），固態乳酪更常被稱作「芝士」，而中國大陸所用的「酸奶」，在香港指乳酸味飲品。

超市貨架上的乳酪

乳酪（凝固型，原味、全脂）

每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量	257 kJ（61 kcal）
醣類	4.66 g
糖	4.66 g
膳食纖維	0 g
脂肪	3.25 g
飽和脂肪	2.096 g
單元不飽和脂肪	0.893 g
多元不飽和脂肪	0.092 g
蛋白質	3.47 g
色氨酸	0.02 g
蘇氨酸	0.142 g
異亮氨酸	0.189 g
亮氨酸	0.35 g
賴氨酸	0.311 g
蛋氨酸	0.102 g
胱氨酸	0.032 g
苯丙氨酸	0.189 g
酪氨酸	0.175 g
纈氨酸	0.287 g
精氨酸	0.104 g
組氨酸	0.086 g
丙氨酸	0.148 g
天冬氨酸	0.275 g
穀氨酸	0.679 g
甘氨酸	0.084 g
脯氨酸	0.411 g
絲氨酸	0.215 g
維生素
維生素A equiv. β-胡蘿蔔素 葉黃素與粟米黃素	(3%) 27 μg (0%) 5 μg 0 μg
硫胺（維生素B1）	(3%) 0.029 mg
核黃素（維生素B2）	(12%) 0.142 mg
煙鹼酸（維生素B3）	(1%) 0.075 mg
泛酸（維生素B5）	(8%) 0.389 mg
吡哆醇（維生素B6）	(2%) 0.032 mg
葉酸（維生素B9）	(2%) 7 μg
維生素B12	(15%) 0.37 μg
膽鹼	(3%) 15.2 mg
維生素C	(1%) 0.5 mg
維生素D	(0%) 2 IU
維生素E	(0%) 0.06 mg
維生素K	(0%) 0.2 μg
膳食礦物質
鈣	(12%) 121 mg
鐵	(0%) 0.05 mg
鎂	(3%) 12 mg
錳	(0%) 0.004 mg
磷	(14%) 95 mg
鉀	(3%) 155 mg
鈉	(3%) 46 mg
鋅	(6%) 0.59 mg
其他成分
水	87.9 g
膽固醇	13 mg
單位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 藥學國際單位
參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養數據庫

優格一詞源自土耳其語的yoğurt（讀音：[jɔ‘urt]），引申自形容詞yoğun，意思是濃稠及豐厚，又或是另一動詞yoğurmak意思為「揉、使之濃稠」，都是製作乳酪的動作和方法。^[7]

歷史

歷史證據顯示，乳酪作為食品至少有4500多年的歷史了，最早期的乳酪可能是遊牧民族裝在羊皮袋裏的奶受到依附在袋的細菌自然發酵，而成為乳酪。現在，雖然許多國家都宣稱乳酪是他們本國的發明，然而到目前為止還沒有一個有力的證據能表明誰是第一個發現者，也許乳酪是多地起源。

據十一世紀由麻赫穆德·喀什噶裏編寫的《突厥語大詞典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰寫的《福樂智慧》兩本書中都記載了突厥人在中世紀就在食用乳酪了。這兩部書在不同側面都提到了「yogurt」這個詞，並詳細記錄了遊牧的突厥人使用乳酪的方法。歐洲有關乳酪的第一個記載源自於法國的臨床歷史記錄：弗朗西斯一世患上了一場嚴重的痢疾，當時的法國醫生都束手無策，盟國的蘇萊曼一世給他派了一個醫生，這個醫生宣稱用乳酪治好了病人。

直到二十世紀，乳酪才成為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區的食物材料。俄國生物學家伊利亞·梅契尼可夫推斷出保加利亞人長壽的原因是由於他們長久以來進食乳酪的習慣。梅契尼可夫提出乳酸菌是人類維持身體健康的一項重要元素，於是他開始於全歐洲推廣乳酪這種食品，還宣稱乳酪能讓人活200歲，當他71歲去世後，他所說的謊言就被揭發了：他只是為了要賺錢。一位西班牙企業家伊薩克·卡拉索將乳酪的生產工業化，於1919年，卡拉索在巴塞羅那推廣他的乳酪產品，並以自己兒子的名字Danone（達能）為商品命名，而在美國的名稱「Dannon」更為人所熟悉。有一說法，乳酪在加入果醬果肉後，更能發揮其保護效能，對抗病毒的入侵，這種加入果醬果肉的乳酪最後在1933年，由一間布拉格的乳製品公司Radlická Mlékárna取得專利，並於1947年由達能公司引入美國。

種類

• 按生產方法分類
  • 凝固型乳酪（Set, Plain yogurt）：牛奶在添加生產發酵劑後立即進行灌裝、封口，送入發酵室，產品在包裝容器中發酵而成。
  • 攪拌型乳酪（Stirred Yogurt）：在發酵罐中接種生產發酵劑。凝固後，再加以攪拌入杯或其它容器內。或添加果料等以豐富其口味。
  • 凍結型乳酪（Frozen yogurt）
  • 乳酸飲料（Yogurt drink）：以普通乳酪為原料，經添加其他非乳成份再行加工製成，濃度一般較稀，流動性好。
• 根據脂肪含量高低將乳酪區分為：高脂乳酪、全脂乳酪、低脂乳酪、脫脂乳酪等4種。　　
• 按健康特性，可分為普通乳酪和特殊乳酪，如雙歧乳酪和益生菌乳酪。
• 根據加入甜味劑與否，還可以分為無糖乳酪（多加入木糖醇或/和甜蜜素等）和含糖乳酪。

健康

乳酪中含有的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活體成分對人類健康有益^[8]。另外，鮮奶在發酵的過程中，乳糖會被乳酸菌分解成乳酸，故乳酪也適合乳糖不耐症人群。

但值得注意的是，未添加任何其它物質的乳酪口味酸澀，一般生產商為了調節乳酪的口感，往往會在乳酪中加入大量糖，故大部分乳酪製品並非「減肥食品」，同樣也不適合糖尿病患者飲用；以低熱量甜味劑調味的乳酪（即所謂「無糖乳酪」）可降低糖分攝入過多的風險。

參見

• 克菲爾
• 凍乳酪
• 白脫牛奶
• 希臘式乳酪

圖集

• 
  乳酪可為多種果味
• 
  裝在杯子裏的用薔薇點綴的乳酪
• 
  2005年日本國際博覽會高加索聯合館陳列的乳酪