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肉 来自维基百科,自由的百科全书
豬肉是從豬身上取得的肉,是全世界廣泛食用的肉品之一[1],在全球範圍內,豬是僅次於雞和鴨,最常被屠宰取肉的動物。食用豬隻可以追溯到公元前5000年的豬畜牧業;在2013年,全球有超過14億五千萬隻豬被屠宰取肉,殺豬在很多地方也因此是很常見的行業。[2]豬肉大致有兩種食用方法,一種是食用新鮮的熟食,另一種是將豬肉加工保存後食用。固化可以延長豬肉產品的保質期。豬肉的相關加工品有火腿、臘肉、肉乾、培根和香腸等。豬肉在亞洲人群中被高度重視,它是東亞、東南亞地區最受歡迎的肉類。
每100 g(3.5 oz)食物營養值 | |
---|---|
1,013 kJ(242 kcal) | |
0.00 g | |
糖 | 0.00 g |
膳食纖維 | 0.0 g |
13.92 g | |
飽和脂肪 | 5.230 g |
單元不飽和脂肪 | 6.190 g |
多元不飽和脂肪 | 1.200 g |
27.32 g | |
色氨酸 | 0.338 g |
蘇氨酸 | 1.234 g |
異亮氨酸 | 1.260 g |
亮氨酸 | 2.177 g |
賴氨酸 | 2.446 g |
蛋氨酸 | 0.712 g |
胱氨酸 | 0.344 g |
苯丙氨酸 | 1.086 g |
酪氨酸 | 1.936 g |
纈氨酸 | 1.473 g |
精氨酸 | 1.723 g |
組氨酸 | 1.067 g |
丙氨酸 | 0.603 g |
天冬氨酸 | 2.512 g |
穀氨酸 | 4.215 g |
甘氨酸 | 1.409 g |
脯氨酸 | 1.158 g |
絲氨酸 | 1.128 g |
維生素 | |
吡哆醇(維生素B6) | (36%) 0.464 mg |
維生素B12 | (29%) 0.70 μg |
膽鹼 | (19%) 93.9 mg |
維生素C | (1%) 0.6 mg |
維生素D | (9%) 53 IU |
膳食礦物質 | |
鐵 | (7%) 0.87 mg |
鎂 | (8%) 28 mg |
磷 | (35%) 246 mg |
鉀 | (9%) 423 mg |
鈉 | (4%) 62 mg |
鋅 | (25%) 2.39 mg |
其他成分 | |
水 | 57.87 g |
參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養數據庫 |
17世紀後,豬肉陸續成為世界主要肉品之一。
選擇豬肉的標準大致相同:以淺紅、肉質結實、紋路清晰為主。而最高級的肉,是瘦肉與脂肪比例恰好,吃起來不澀不油的肉品,其部位約在里脊、大腿和排骨。
如果白色脂肪越多,豬肉肉品等級就越低。全脂肪的肥豬肉,可熬製成豬油。
根據美國農業部統計,2011年豬肉總消耗量,中國大陸位居首位。人均豬肉食用量,捷克位居首位,其次為台灣、波蘭。此外,中國大陸的豬肉產量為世界第一,佔全世界豬肉產量的46%以上,美國以7%左右的產量位居第二[3]。
地域 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
中國大陸 | 48,823 | 51,157 | 50,004 | 52,725 | 54,250 | 57,195 | 56,668 | 54,070 |
歐盟 | 20,691 | 20,952 | 20,821 | 20,375 | 20,268 | 20,390 | 20,913 | 20,062 |
美國 | 9,013 | 8,654 | 8,340 | 8,441 | 8,616 | 8,545 | 9,341 | 9,452 |
俄羅斯 | 2,719 | 2,835 | 2,971 | 3,145 | 3,090 | 3,024 | 3,016 | 3,160 |
巴西 | 2,423 | 2,577 | 2,644 | 2,670 | 2,771 | 2,845 | 2,893 | 2,811 |
日本 | 2,467 | 2,488 | 2,522 | 2,557 | 2,553 | 2,543 | 2,568 | 2,590 |
越南 | 2,071 | 2,072 | 2,113 | 2,160 | 2,205 | 2,408 | 2,456 | 2,506 |
墨西哥 | 1,770 | 1,784 | 1,710 | 1,850 | 1,945 | 1,991 | 2,176 | 2,270 |
南韓 | 1,480 | 1,539 | 1,487 | 1,546 | 1,598 | 1,660 | 1,813 | 1,868 |
菲律賓 | 1,356 | 1,418 | 1,432 | 1,446 | 1,533 | 1,551 | 1,544 | 1,659 |
烏克蘭 | 713 | 776 | 806 | 953 | 1,006 | |||
台灣 | 925 | 901 | 919 | 906 | 892 | 875 | 930 | 897 |
加拿大 | 853 | 802 | 785 | 834 | 837 | |||
香港 | 486 | 467 | 558 | 547 | 537 | |||
澳洲 | 464 | 482 | 482 | 511 | 528 | |||
智利 | 369 | 385 | 408 | 430 | 430 | |||
其他 | 3,615 | 3,756 | 3,932 | 4,022 | 4,183 | 6,869 | 6,587 | 6,656 |
總計 | 100,238 | 103,045 | 101,934 | 105,118 | 107,242 | 109,896 | 109,095 | 108,001 |
千公噸,來源:美國農業部報道,2009-2013年數字,[4]:16 2014–2016年數字[5]:18 |
豬肉大量被加工製成各式的香腸、火腿、培根、醃肉、熏肉、午餐肉、寵物食品等。加工用的豬肉,甚至比用於烹飪食用的鮮肉還多。
家豬屠宰過程中產生的豬耳、豬腳、豬鼻、豬頭、豬舌頭、豬皮等,還可與其他食材搭配,烹飪成菜餚。此做法常見於東亞、美國南部、歐洲等地。如台灣有使用豬血(中國大陸稱其為「血豆腐」,廣東和香港等粵語區稱為豬紅)與大米做成的「豬血糕」。
2015年10月,世界衛生組織(WHO)的國際癌症研究機構(IARC)正式把包括豬肉在內的紅肉列入2A級別致癌物質[6],經加工後的紅肉更被列為相當於香煙的1級致癌物(但其致癌概率仍低於香煙)。世界衛生組織的報告指出,經常食用紅肉會誘發大腸癌,建議減少紅肉的進食,並注意均衡飲食[7]。
對豬肉的禁忌大多與宗教有關。猶太教和伊斯蘭教中,豬與諸多動物都被禁止食用,多數現代基督宗教教派則無此禁忌。在某些穆斯林國家,尤其是以可蘭經作為其憲法一部分的國家,銷售豬肉是非法的(如沙地),或是被嚴重限制的(如卡塔爾,豬肉由政府指定機構專賣,且只銷售給居住於本國的外國人)。以色列人口以猶太人和阿拉伯人為主,雖然兩大種族信奉的猶太教和伊斯蘭教都禁食豬肉,該國也曾立法禁止非猶太潔食在本國出售,但隨着新移民和年輕一代世俗化人口增加,食用豬肉的以色列人比例也在增加,政府也不再對豬肉加以禁止。漢傳佛教和全真道因不殺生,故也不食用包括豬肉在內的所有肉類。印度教(婆羅門除外)和錫克教雖無禁忌,但在歷史上印度並沒有養豬和消費豬肉的傳統(西藏、北亞游牧民族亦然)。
回民及其他穆斯林稱豬肉為「大肉」。關於此稱呼,一種觀點認為是古代滿族祭祀時,稱豬肉為「大肉」,回民也借用此稱呼指代豬肉[8];另一種觀點則認為是,舊時回民自稱「小教」,稱漢族為「大教」,由此衍生出「大肉」一詞[9]。
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