果實，是被子植物（也稱開花植物）花的部份組織衍生成的生殖器官，通常在開花授粉之後，以子房為主體而形成，其中包含有種子。植物藉由果實來傳播種子。其中有許多可供食用，人類或動物食用果實後移動，有助於種子傳播，而果實可以提供人類或動物營養，兩者之間有共生關係，而果實也是人類及許多動物的食物來源之一[1]。世界農業產品中，果實佔了其中很大部份。
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水果是指可以生食，多汁液，有酸味或甜味的果實，像蘋果、橙、西瓜、葡萄、香蕉及檸檬等。但在植物學的定義上，也有一些不被視水果的果實，例如豆子、玉米粒、小麥的麥穗及番茄（亦可作為水果生食）。[2][3]。「野果」則是相對於水果，生長於非果園或野地植物所結的果實，有些可食但水分不多，有些則具毒性。
果實的結構通常可分為種子和果皮兩部分。果皮又可分為外果皮、中果皮和內果皮（但在多數情況下難於區分），其中外果皮的表面有時有各種形態的附屬物，如腺毛草屬、鈎、翅等。對於可食用的果實來說，一般所謂的果肉，實際上是果皮的一部分，比如桃的肉質部分即為中果皮。
除被子植物外，某些植物也可以通過單性結實形成果實，這樣形成的果實在外形上與正常果實相似，但其中的種子沒有生殖能力，通常發生不同程度的退化，甚至完全消失。
果實和水果之間的關係
在日常生活上，水果一般是指植物和果實有關，有酸味或甜味的部份。蔬菜是指植物有鮮味或比較沒有酸味或甜味的部份。堅果是指硬的、有油脂的、有殼的植物產物。
有些植物學上的果實，在日常生活中視為蔬菜，例如葫蘆科稙物（像南瓜、黃瓜）、蕃茄、豌豆、豆類、玉米、茄子及菜椒。此外，有些香辛料，像多香果、辣椒等，也屬於果實[4]。
功能和定義問題
果實對於種子有保護功能，並能幫助種子的傳播。由於不同植物在長期的演化中形成了多種多樣傳播種子的方式，所以各種果實不僅在外觀上具有極豐富的多樣性，而且彼此的發育史相差很大。例如豆科植物的子房均只有1心皮，邊緣胎座，習慣上把這一科植物的果實統稱為莢果，但是不同的莢果外觀相差很大，小的可以只有幾毫米長（如黃芪屬的一些種類），大的可以長達1米多（如榼藤子），有的不開裂（如落花生），有的縱向開裂（大部分種類如此），也有的橫向斷裂成數節（如岩黃芪）。又如在薔薇科中，同樣是成熟時紅色、藉助鳥類和其他動物的食用而傳播種子的果實，東方草莓和覆盆子為不同類型的聚合果，山楂為梨果，而櫻桃卻是核果，它們的發育過程及與之前的花或花序的關係是非常不同的。
有的果實雖然富含營養物質，但這是為了吸引動物來攝食，以為其傳播種子，這些營養物質本身是無法再為植物體所利用的，所以不能說果實是貯藏器官。有的果實的果皮中還含有抑制種子萌發的化學物質，種子只有在脫離果皮之後才能萌發，從而保證種子在萌發時能夠有一個真正適於新一代植株生態的環境。這樣的例子如西瓜、番茄和柑橘[5]。
習慣上，人們在定義果實和劃分果實類型時，不僅要考慮果實的形態，還要考慮植物分類系統。仍以豆科為例，該科大部分植物的莢果在成熟時開裂，因此莢果通常被歸為裂果的一類，但是落花生等的果實雖然不開裂，仍被歸為莢果，這樣就可以做出「豆科的果實全為莢果」的簡明歸納。又如菊科的蒲公英的果實上的冠毛與果體連為一體，而且在果實傳播中具有重要作用，但是因為同科尚有果實無冠毛的種類（如向日葵），所以蒲公英的果實仍被認為是瘦果，由此則可得出「菊科的果實多為瘦果」的簡明結論。Spjut（1994）對於這種做法提出了質疑，並從果實的功能入手，重新為果實下了定義：
「果實是一種繁殖單元，由多個包被於珠被之內、附着在大孢子葉或大孢子葉-鱗片複合體之上的一或多個受精卵發育而來（稀為通過單性結實發育而來）。這些大孢子葉或大孢子葉-鱗片複合體可以構成單軸孢子葉球、複軸孢子葉球、單一雌蕊群、複合雌蕊群，或者在果實本身或種子從植物體散落的同時彼此散落的雌蕊群，或者只在種子在植物體上萌發前才彼此散落的雌蕊群。此外，果實還包括任何附着於其上的鱗片、苞片、變態枝、花被或部分花序。」[6]
按他的看法，則果實不再是被子植物特有的器官，裸子植物也有果實；換句話說，一切種子植物都有果實。但是Spjut的觀點並沒有獲得植物分類學界的普遍贊同。
形成過程
花的雌蕊中所含的胚珠經過受精作用之後，子房逐漸發育為果實（真果）。有些花的花托、苞片、花萼，以及子房上部的花柱、柱頭等與子房外壁相結合，並隨子房的生長而膨大，成為果實的一部分。[7]
子房發育成果實時，子房壁發育成果皮，胚珠發育成種子[8]。胚珠分為珠被和卵細胞。如果是單子葉植物，胚珠則還有極核。珠被發育成種皮，卵細胞與精子結合形成胚，單子葉植物的極核也和精子結合形成胚乳（這是雙受精現象）。
構造
果實的結構通常可分為種子和果皮兩部分。果皮又可分為外果皮、中果皮和內果皮（但在多數情況下難於區分），其中外果皮的表面有時有各種形態的附屬物，如腺毛草屬、鈎、翅等。[9]
對於梅、李、櫻桃等可食用的果實來說，外果皮為一層薄膜；中果皮為厚而多汁的肉質部，即所謂的果肉；內果皮則為堅硬的核殼。[9]
分類
果實按其發育的不同，構造的不同，特徵的不同等可以有多種分類。
果實可以分為真果和假果。由受精後雌蕊子房單一發育起來而形成的果實，叫做真果，如桃、梅、李等果實。 它們外面薄薄的一層一外果皮，肥厚多汁的果肉是中果皮，堅硬的核是內果皮，而核裏面的仁是種子。而假果則由子房加上花的其它部分（花萼、花被、花軸等）形成的果實。如蘋果、梨的果肉是由花托、雄蕊、花被的基部共同發育而成的，可吃的部分主要是花托。有萼和花萼參與的，如草莓，果肉實際上是增大而肉質的花托，真正的果實是分佈在花托上的小硬粒，叫瘦果。這種由許多小果實集生在一個花托上的果實，又叫聚合果。除草莓外，還有蓮蓬、玉蘭等。如果果實由整個花序發育而成的，花序參與了果實的組成，則稱為聚花果，如桑椹、無花果等。
按形成果實的花的雌蕊數目劃分：由一花內單雌蕊或複雌蕊形成單一果實的，稱為單果。單果內可以有多個心皮，如桃為單心皮，蘋果為五心皮。一花內有多個離生的心皮，每個心皮都分別形成果實，但仍複生在同一花萼上的，稱為聚合果，如草莓、八角茴香等。
- 單果也稱單花果、單生果。一朵花如果只有一枚雌蕊，由此形成的果實，稱為單果。大多數被子植物的果實都屬單果。根據單果的質地、結構特點，成熟時開裂與否，可分成若干類型：形成單果的雌蕊，可以是單心皮的，也可能是合生心皮的。單心皮雌蕊（單雌蕊）形成的如核果（桃，梅等），莢果（豆科植物的果實）等，合生心皮雌蕊（複雌蕊）形成的如蒴果（棉花，茶等），穎果（稻，麥，玉米等）、角果（十字花科植物的果實），瓠果（漿果中的一類，如西瓜，冬瓜等）等。；中果皮為厚而多汁的肉質部，即所謂的果肉；內果皮則為堅硬的核殼。[10]
演化
被子植物的第三次共同進化，即多肉的水果和營養豐富的堅果和種子在始新世才完成[13]。
根據Eriksson O.(2000)等人的統計，在馬階晚期，即6600萬年前，被子植物的最大果實體積還不到10mm3（立方毫米），跟大米粒的體積差不多。直到始新世，平均果實大小達到人類拳頭大小。在漸新世之後，由於菊科、禾本科、唇形科的大擴散從而導致草原生態系統的出現，平均果實大小再度被變小[14]。
通常複果比單果進步，單果比聚合果進步。肉質果比乾果進步。溫科勒（Winkler）將果實根據演化程度分為4種基本型式：毛莨型為被子植物果實中最原始的型式，茄型和薔薇型為中間型式，山茱萸型最進步。依據這一分類，毛莨的瘦果為原始型式，而葵花的瘦果則為進步型式[15]。
產量
| 十大鮮果生產國— 2005 | ||||
|---|---|---|---|---|
| 國家 | 產量（Int $1000） | 註腳 | 產量（MT） | 註腳 |
 印度 |
1,052,766 | C | 6,600,000 | F |
 越南 |
438,652 | C | 2,750,000 | F |
 中華人民共和國 |
271,167 | C | 1,790,000 | F |
 印度尼西亞 |
255,216 | C | 1,600,000 | F |
 尼日利亞 |
223,314 | C | 1,400,000 | F |
 伊朗 |
223,314 | C | 1,400,000 | F |
 緬甸 |
183,436 | C | 1,150,000 | F |
 巴布亞新幾內亞 |
129,203 | C | 810,000 | F |
 尼泊爾 |
82,945 | C | 520,000 | F |
 北韓 |
78,160 | C | 490,000 | F |
| 無記號 = 官方數據,F =FAO預估值, * =非官方數據, C = 統計數據; Production in Int $1000 have been calculated based on 1999-2001 international prices | ||||
| 十大熱帶鮮果生產國— 2005 | ||||
|---|---|---|---|---|
| 國家 | 產量（Int $1000） | 註腳 | 產量（MT） | 註腳 |
 菲律賓 |
389,164 | C | 3,400,000 | F |
| 印度尼西亞 |
377,718 | C | 3,300,000 | F |
| 印度 |
335,368 | C | 2,930,000 | F |
| 中華人民共和國 |
177,413 | C | 2,164,000 | F |
 哥倫比亞 |
131,629 | C | 1,150,000 | F |
 泰國 |
83,556 | C | 730,000 | F |
 巴基斯坦 |
60,893 | C | 532,000 | F |
 巴西 |
55,513 | C | 485,000 | F |
 孟加拉 |
31,934 | C | 279,000 | F |
 墨西哥 |
28,615 | C | 250,000 | F |
| 無記號 = 官方數據,F =FAO預估值, * =非官方數據, C = 統計數據; Production in Int $1000 have been calculated based on 1999-2001 international prices | ||||
安全性
在食品衛生上，美國疾病控制與預防中心建議生食的水果需經適當的處理，以減少食物中毒或食物污染的風險。在商店中需避免水果因碰撞而受損，若是已經切開的水果，需要冷藏處理。水果在食用前需先清洗，即使是外皮不能食用的水果也需清洗。清洗最好是在要食用或是處理前才清洗，以避免水果提早變質。水果需和生的肉類、家禽、蛋和海鮮等分開儲存，也不能接觸到有接觸上述生食的餐具。若水果接觸到上述生食，又沒有要立刻烹調，就要扔掉。所有切開、去皮或烹調過的水果，需要在二個小時內冷藏，否則細菌會開始生長，增加食物中毒的可能性[16]。
相關條目
參考文獻
延伸閱讀
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