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紅蘿蔔（學名：Daucus carota subsp. sativus），又稱胡蘿蔔、番蘿蔔、丁香蘿蔔[1]、胡蘆菔金、赤珊瑚、黃根、甘筍[註 1]、金筍[2]、紅菜頭（閩南語、潮汕話、客家語）、人蔘（臺灣話，台羅：jîn-jín或lîn-jím）[3]等，是傘形科紅蘿蔔屬二年生植物，以呈肉質的根作蔬果食用。
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紅蘿蔔原產於亞洲的西南部，栽培歷史在兩千年以上。公元8世紀由摩爾人引入西班牙，10世紀時西亞人、印度人和歐洲人食用的紅蘿蔔是紫色的[4]，現代的紅蘿蔔也在10世紀出現於阿富汗。11世紀猶太學者西蒙·息斯的記載中已經出現紅色和黃色的紅蘿蔔[5]。16世紀傳入美洲。
紅蘿蔔傳入中國的時間不晚於12世紀，南宋《紹興本草》已記載紅蘿蔔「處處產之」。[6]根據李時珍《本草綱目》的記載，因為從胡地傳來，味道像蘿蔔，故名「胡蘿蔔」。中國的紅蘿蔔以山東、河南、浙江、雲南等省份種植最多。紅蘿蔔於16世紀從中國傳入日本，當時漢字名為「人蔘」，現今在日本仍以「人蔘」或「蔘」做為紅蘿蔔的和名。
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紅蘿蔔為兩年生草本植物，有9對染色體，屬半耐寒性長日照植物，喜冷涼氣候。三回羽狀全裂葉，叢生於單生的短縮莖上。頂端各着生一復傘形花序，有糙硬毛，花朵為白色或淡紅色，花期5至7月。異花傳粉。雙懸果，果實圓卵形。肉質根有長筒、短筒、長圓錐及短圓錐等不同形狀，白、黃、橙、橙紅、青、紫、黑等不同顏色。
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紅蘿蔔從栽培到收穫最多需要四個月時間，但在良好的種植情況下一般只需要70至80天[7]。紅蘿蔔一般在秋季播種冬季收穫，不過也可以進行反季節栽培，也就是春天播種夏天收穫。主要是看所在地域，因地制宜。紅蘿蔔肉質根在攝氏溫標18至23 °C（64至73 °F）時發育良好，發芽溫度為攝氏溫標20至25 °C（68至77 °F）。由於紅蘿蔔根系發達，保持土質疏鬆對於紅蘿蔔的生長有利，適宜種植在沙質土壤之中。栽培的前期不能過量施水，以防地面部分生長過度。後期則要保證供水充足以使肉質根能夠充分發育[8]。優秀的紅蘿蔔栽培種在合適條件下，最高畝產可達6000公斤（每公頃90噸），其常見病蟲害包括黑斑病、黑腐病[9][10][11]、根結線蟲病、軟腐病[12][13][14][15][16]、紅蘿蔔花葉病等[17]。
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| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
173 kJ（41 kcal） | |
9.6 g | |
| 糖 | 4.7 g |
| 膳食纖維 | 2.8 g |
0.24 g | |
0.93 g | |
| 維他命 | |
| 維他命A equiv. | (104%) 835 μg(77%) 8285 μg256 μg |
| 硫胺（維他命B1） | (6%) 0.066 mg |
| 核黃素（維他命B2） | (5%) 0.058 mg |
| 煙酸（維他命B3） | (7%) 0.983 mg |
(5%) 0.273 mg | |
| 吡哆醇（維他命B6） | (11%) 0.138 mg |
| 葉酸（維他命B9） | (5%) 19 μg |
| 維他命C | (7%) 5.9 mg |
| 維他命E | (4%) 0.66 mg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (3%) 33 mg |
| 鐵 | (2%) 0.3 mg |
| 鎂 | (3%) 12 mg |
| 錳 | (7%) 0.143 mg |
| 磷 | (5%) 35 mg |
| 鉀 | (7%) 320 mg |
| 鈉 | (5%) 69 mg |
| 鋅 | (3%) 0.24 mg |
| 其他成分 | |
| Fluoride | 3.2 µg |
| 美國農業部數據庫 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養數據庫 | |
紅蘿蔔營養豐富。人們一般食用其肉質根，有時也食用紅蘿蔔葉。紅蘿蔔種子內含有揮發性油。紅蘿蔔根可以直接生食，也可加工成塊、丁、絲同其他食材一同烹飪。紅蘿蔔汁也是一種常見的紅蘿蔔加工製成品，紅蘿蔔汁或紅蘿蔔泥也可和麵粉或米粉等澱粉類物質混合做成糕餅類食物[18]。還可醃制、醬漬、制干或作飼料。其風味主要來自於萜烯類物質，該物質味道較為獨特，並非所有人都能接受。
紅蘿蔔的營養成分中，最重要的就是因其得名的紅蘿蔔素，紅蘿蔔根內含有α、β（大多藏在外皮）、γ、ε-紅蘿蔔素和番茄烴、六氫番茄烴等類紅蘿蔔素，紅蘿蔔素有治療夜盲症、保護呼吸道和促進兒童生長等功能。此外，紅蘿蔔還含較多的維他命，鈣、磷、鐵等礦物質，澱粉、纖維素等糖類物質。
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有些時候，紅蘿蔔被視作是賞賜的代名詞。[19]如政治用語胡蘿蔔加大棒，意為恩威並用，以使對手同意自己的要求。
在源自西方的流行文化中，紅蘿蔔被視為兔子最喜歡的食物[20] [21] [22]，但事實上紅蘿蔔不是兔子理想的食物，甚至吃太多紅蘿蔔會讓兔子生病，而兔子真正主要的食物是乾牧草和專用飼料。[23]兔子與紅蘿蔔的這一組合，如同老鼠與芝士一樣，已成了常見的刻板印象，並經常用在寓言、笑話、動漫插畫設計甚至管理學中。
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在香港不同種的紅蘿蔔會分別命名為紅蘿蔔或甘筍。紅蘿蔔個子比較大，纖維較粗，生食時口感差，適合用來煲湯；反之甘筍個子較小，纖維比較幼細，可供生食，如做沙律，但卻不宜煲湯。
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