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粟米黃素或粟米黃質（Zeaxanthin）是葉黃素的異構體。他是視網膜含有二種類紅蘿蔔素的其中一種，主要存在於黃斑部份，其他部份則是以葉黃素為主。辣椒粉 (西餐)、粟米和番紅花的獨特色澤，都因含有粟米黃素而來。
| 粟米黃素 | |
|---|---|
| |
| IUPAC名 4-[18-(4-hydroxy-2,6,6-trimethyl-1-cyclohexenyl)-3,7,12,16-tetramethyl-octadeca-1,3,5,7,9,11,13,15,17-nonaenyl]-3,5,5-trimethyl-cyclohex-3-en-1-ol | |
| 別名 | β,β-carotene-3,3'-diol |
| 識別 | |
| CAS號 | 144-68-3 ? |
| 性質 | |
| 化學式 | C40H56O2 |
| 摩爾質量 | 568.88 g·mol⁻¹ |
| 外觀 | 橘紅色 |
| 熔點 | 215.5 °C（489 K） |
| 溶解性（水） | 不溶於水 |
| 相關物質 | |
| 相關化學品 | lutein xanthophyll |
| 若非註明，所有數據均出自標準狀態（25 ℃，100 kPa）下。 | |
粟米黃素和葉黃素有相同的分子式且互為異構體。該異構體不屬於立體異構體，兩者的唯一差異在於一端環內雙鍵的不同位置。該差異使得葉黃素具有三個手性中心，而粟米黃素只有兩個。由於對稱性，粟米黃素的(3R,3'S)與(3S,3'R)的立體異構體是一致的。因此，粟米黃素只有3個手性異構體。其中(3R,3'S)手性異構體稱為 內消旋－粟米黃素。天然的粟米黃素形態為(3R,3'R)－粟米黃素。眼睛的黃斑部主要含有(3R,3'R)－粟米黃素與內消旋－粟米黃素，且含有非常少量的(3S,3'S)構型的粟米黃素。[1]
有些報告連結高攝取食物提供的粟米黃素和老年黃斑變性（AMD）的低發病率之間的關係，尤其是退化性眼睛疾病研究（AREDS），[2][3]但目前沒有足夠的證據可評估飲食或攝取抗氧化劑可以預防或治療老年黃斑變性[2][4]。對於亞種群中接觸到高氧化壓力的人比較有可能出現些許好處，例如重度吸煙者或極度營養不良的人。[5]2005年美國FDA拒絕了一個由Xangold申請的合格健康聲明（Qualified Health Claims），理由為沒有足夠的證據支持補充粟米黃素可以預防AMD。[6]
粟米黃素是在自然界中最常見到的類紅蘿蔔素醇，它是辣椒粉、粟米、番紅花和其他多種植物的顏色來源。[7]粟米黃素也可被分解形成苦藏花素和番紅花醛兩種物質，它們分別是形成番紅花苦味和獨特香氣的物質。[8]蛋、菠菜、枸杞、羽衣甘藍、蕪菁、半結球萵苣、西蘭花、西葫蘆、奇異果、粟米、豌豆、莙薘菜和抱子甘藍等食物都是可以得到粟米黃素和葉黃素的好來源。[3]
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