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調味料 来自维基百科,自由的百科全书
醬油,或稱豉油(粵語、潮語、客語、閩東語、越南語)、豆油(四川話、閩南語、臺灣客語)等,是一種源自中國的液態調味品,傳統上由大豆、烘烤過的穀物、滷水和米麴菌或豉油麴黴等混合而成的發酵物製成。[1] 它被認為帶有明顯鮮味。
此條目需要補充更多來源。 (2014年8月3日) |
此條目論述以東亞為主,未必有普世通用的觀點。 (2017年2月2日) |
豉油 | |||||||||||||||||||||||||||||
![]() 一碗豉油 | |||||||||||||||||||||||||||||
漢語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
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繁體字 | 醬油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||||
簡化字 | 酱油 / 豆油 / 豉油 | ||||||||||||||||||||||||||||
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緬甸語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
緬甸語 | ပဲငံပြာရည် | ||||||||||||||||||||||||||||
越南語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
國語字 | xì dầu / nước tương / tàu vị yểu | ||||||||||||||||||||||||||||
喃字 | 豉油 / 渃醬 / 豆味油 | ||||||||||||||||||||||||||||
泰語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
泰語 | ซีอิ๊ว(si-ew) | ||||||||||||||||||||||||||||
韓語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
諺文 | 간장 | ||||||||||||||||||||||||||||
漢字 | 간醬 | ||||||||||||||||||||||||||||
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日語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
漢字 | 醤油 | ||||||||||||||||||||||||||||
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馬來語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
馬來語 | kicap | ||||||||||||||||||||||||||||
印度尼西亞語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
印度尼西亞語 | kecap | ||||||||||||||||||||||||||||
菲律賓語名稱 | |||||||||||||||||||||||||||||
他加祿語 | toyo |
魚露是使用魚蝦製成的該類調味料。
豉油是由「醬」演變而來,而豉油之釀造純粹是偶然發現,最早的豉油起源於中國古代皇家使用的調味料,是由鮮肉醃製而成,與現今的魚露製造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,後來發現大豆製成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。後來遍及世界各地,如日本、朝鮮半島、東南亞一帶。豉油之製造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。[5]
最早的豉油專利權是在19世紀,由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。
最早的豉油是由肉類醃製而成,肉剁成肉泥再發酵生成的油,稱為「醢」(音讀 hǎi ㄏㄞˇ,即肉豉油的意思);另有在造醬時加入動物血液的版本的豉油稱為醓(音讀 tǎn ㄊㄢˇ)。可見《詩經·大雅·行葺》之一句:「醓醢以薦。」
而最早的植物豉油稱之為「豆醬」或「豆醬清」最早的文獻記載是在東漢王充的《論衡》中「世諱作豆醬惡聞雷」,而成書於北魏的《齊民要術》中亦已有「豆醬清」的記載,黃興宗認為《論衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」,「豆醬清」,可能是指現代豉油的前身[6]。
「豉油」一詞最早出現在南宋兩本著作中:《山家清供》記載用豉油、芝麻油炒春荀、魚、蝦;《吳氏中饋錄》記載用酒、豉油、芝麻油清蒸螃蟹[6]。此後,豉油一詞還出現在1360年《雲林堂飲食制度集》,元《易牙遺意》,1591年《飲饌服食箋》,1680年《食憲鴻秘》,1698年《養小錄》,1750年《醒園錄》,1790年《隨園食單》,清《調鼎集》卷三、卷七[7]。
宋朝人將加工醬和豉得到的各種醬汁,稱為豉油,作為調味品開始在中國的飲食中流行。到清代,豉油的使用遠超過醬。在1790年《隨園食單》中豉油已經取得重要地位[8]。
黃豆或黑豆蒸煮後,加入麴菌靜置5~7天,洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。
釀造豉油是用大豆/脫脂大豆(粉)、黑豆或用小麥或麩皮等為原料,採用微生物醱酵釀製而成的豉油。
為改善保存時間和色澤、口感等,釀造豉油也可能添加防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等。
根據中國大陸國家標準,「豉油」專指發酵而成的豉油,不得再添加水解植物蛋白,但允許添加合理範圍內的食品添加劑和營養強化劑。[9]
配製豉油是以純釀造豉油,添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液,即是配製豉油。
早先根據中國大陸國家標準,廠商生產的豉油必須在包裝上明確標明屬於「釀造豉油」或「配製豉油」。根據2018年12月施行的《食品安全國家標準 豉油》(GB 2717-2018)規定,以往的「配製豉油」不能再被稱為「豉油」,故現時中國大陸生產的該種調味品都普遍將名稱改為「複合調味液」等。2021年7月1日,中華人民共和國國家市場監督管理總局發佈公告,再次明確只有使用大豆、小麥等發酵而成的液態調味品才能稱為「豉油」,禁止標稱為「配製豉油」的調味品生產銷售。[9]這一標準也波及了與豉油無關的調味品,如梅林的上海辣豉油就被迫改名為「上海辣豉油風味調味料」。
純釀造的天然豉油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量1%以下,且不得驗出單氯丙二醇含量,如果不是釀造豉油,在成分標示上,會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。[10]
甜豉油是帶有甜味的豉油,在很多地區都有出產,但材料各異。
在台灣,豉油的等級以含氮量多寡作為豉油品質差異指標,每100毫公升,甲級品含1.4公克,乙級品1.1公克,丙級品0.8公克。但是這種分辨方式有可能被造假,例如被惡意添加尿素或三聚氰胺。
使用等比例純酒精與豉油混合後,會使得豉油內的蛋白質析出沉澱。但此法只能測出豉油內是否含純釀造的成份,對於混合的配製豉油仍難以區分。
關於豉油與膚色相關的謠傳主要包括[12]:
讓人變黑的主要原因是皮膚中的黑色素細胞,皮膚中黑色素細胞的數量與膚色深度呈正相關。黑色素只能由酪氨酸經過酪氨酸酶催化生成。豉油中含有的酪氨酸含量非常少(比豆漿、牛奶等還要少),故不會對人體膚色產生影響。[13]
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