穎殼是穀粒外包的乾燥鱗狀的保護殼[1]，也被稱為稃殼（尤其用於穎片極度退化的穀類作物，例如水稻）。人類不能食用穎殼，但可以作為家畜飼料。
穀粒的穎殼
禾本科（包括水稻、大麥、燕麥與小麥等糧食作物）植物，每朵小花有一對鱗狀薄膜的苞片包住，當穎果成熟，會被此對苞片（外稃加內稃）及外圍的苞片（穎片）[2]包裹，形成了乾燥的穎殼（英語：husk）；剝除後，就稱作了穀殼（英語：chaff）。穎殼不同於糠層，後者是穎果的果皮、種皮及其他組分的複合層。
野生的或者原始栽培品種，如一粒小麥[3]、二粒小麥[4]（即野生版的硬粒小麥）與斯佩耳特小麥[5]，穎殼緊緊包覆住種子，無法脫去。但馴化的穀物（如硬粒小麥與普通小麥）的穎殼易碎，較容易被人為的過程，例如脫粒時，自行裂開而脫去；這些品種被稱作免脫殼或者「裸」（naked）[6]
鬆動並去除穎殼的過程即脫殼或稱去殼，傳統上通過研磨或者錘擊。分離穎殼與種子稱作揚穀或揚場，是通過風力把輕的穎殼吹走，密實的種子落下，從而把二者分開。
糧食加工
收割下的稻穗或者麥穗，第一步是把穀粒與穗分開，這是脫粒或稱打穀。傳統辦法是在田間或打穀場，用打穀機或連枷等完成脫粒；或者把谷穗綁成小捆，揮舞雙臂使勁往板凳上擊打，使穀粒脫落。為提高穀粒的回收率，已經脫粒過的谷穗均勻鋪撒在打穀場，然後再由牛馬牽引石磙子轉圈碾場；勞動者用木叉將底下的谷穗翻上來繼續碾壓。碾場完畢，打穀場還要曬穀使其乾燥、揚場以去除雜質。現代農業使用脫粒機來完成此工序。脫粒後的水稻稱為稻穀。
第二步是脫去穎殼。對於稻穀，稱之為礱穀。現在使用礱穀機完成此工序。脫殼後的稻穀稱為糙米。小麥的脫殼比較容易。
第三步是去除種子的種皮與胚芽，稱為碾米或磨麵。傳統使用碓臼來舂米。可以直接加工稻穀，舂出第一遍的米是糙米，還要再舂上一到二遍，再篩去米糠，最後得到精米。
參見
參考文獻
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