京野菜（日語：京野菜／きょうやさい），是日本京都市生產之蔬菜的總稱，以紫紅色、橘紅色為特點，色彩鮮艷，適合製作京都的地方菜京料理[1]。
2009年，京野菜一詞被日本政府定義，分為兩種：一種是用京都市的「土壤」栽培出來的所有蔬菜；另一種是專指在日本明治時代前就在京都市種植的蔬菜「品種」，並且已經成為一種品牌認證手段[2]。由於京都市的冬天不算太冷，但夏天極為炎熱，且日夜溫差大，故在這層氣候下長出來的京野菜，它們的表皮會呈現出鮮紅的色澤，常用的有胡蘿蔔、蕃茄、鷹爪椒、圓茄、紫薯、紫芋等，以酸味和辣味的蔬菜居多[3]。
歷史發展
京野菜並不是一類具體的蔬菜，而是一類依據「土壤」或「品種」定義出來的蔬菜[4]。無論它的分類方法為何，都與日本的「京都市」有關，例如使用了京都產的某個蔬菜品種，或者使用了京都獨特的栽培方式。但也有例外，例如京料理中常見的百合根就不是京野菜，京都市也不產百合根[5]。
一般來說，明治時代之前京都市就有的蔬菜通通可以算作京野菜，例如在5～12世紀期間從中國和韓國傳入京都的芋頭、胡蘿蔔、茄子；而在19世紀的明治時代之後傳入京都市的蔬菜，就一律不能算京野菜了[6]。20世紀60年代，京都市市政府出資，對京野菜進行了大量歷史考究，使京野菜成為日本料理中最昂貴的蔬菜，利用其「文化魅力」而不是「口味本身」來進行營銷，各大日本傳統料亭也以「能用京野菜作原料」為榮[7]。
到了20世紀80年代，隨著日本泡沫經濟的發達，日本人可以花大錢去享用之前沒法吃到的蔬菜。京都市的農林水產部就以政府的力量親自下場，一一認證京都本地的蔬菜品種。而其它的日本古都也有樣學樣，創造出諸如大阪市的難波野菜、奈良市的大和野菜、石川縣的加賀野菜等新蔬菜品種，並積極對來日本旅遊的外國人宣傳說「這是日本的傳統環保食品[8]」。這導致了目前京野菜最主要的功能是「獲得品牌認證」，以便吃它的顧客們能進行「炫耀型消費」，而不用於真正的量產食用。
20世紀90年代以來，日本的農業技術趨於發達，日本農民就對京野菜以及全日本各地的蔬菜進行了雜交實驗。例如京野菜中的「萬願寺辣椒」就是京都市、大阪市和東京市這三個城市產的鷹爪椒雜交出來的，原本京都是沒有的。根據日本政府的定義，這種「日本蔬菜互相雜交」就不算血統被污染，依然可以當作京野菜等品牌販賣；但如果是「日本和外國的蔬菜品種雜交」就不能再成為品牌蔬菜了，因為其純正的日本血統遭到了稀釋[9]。與現代雜交品種相比，最原始版本的京野菜雖然足夠美味，但是其產量極低，且沒法控制統一美觀的形狀，不適合現代社會，因此純種的京野菜在日本其實並不常見。
從2008年開始，由於之前的「品牌推廣」和「雜交技術」，日本人開始迷信起京野菜的營養價值[10]。根據一份1990年的研究，日本人普遍認為京野菜比一般的蔬菜更美味，也認為京野菜有更多的維生素、礦物質和膳食纖維，雖然這是個謊言[11]。京都市還將每月的15日定為「京野菜日」，鼓勵京都市民在這一天只吃京野菜，並設計了卡通人偶去開展推銷活動[12]。
注釋
引用資料
外部鏈接
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