巧克力（英語：Chocolate，
i/ˈtʃɒk.lət/[4]），是以可可樹的種子作為主要原料製作的食品，它可以是固體、液體或糊狀，也可作為其他食品的調味料。巧克力的出現最早可以追溯到公元前19世紀的奧爾梅克文明，在其遺址發現飲用巧克力飲料的痕跡。[5][6]大多數的中部美洲文明都會製作巧克力飲料，包括瑪雅文明和阿茲特克。[7]巧克力的英文「Chocolate」一詞來自古典納瓦特爾語單詞「xocolātl」，意思為「苦水」。[8]
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巧克力由可可樹（Theobroma，意為神的果實子）的產物可可豆製作而成。可可豆有一種強烈的苦味，必須經過發酵才能形成其獨特的風味。發酵後，可可豆經曬乾、清洗和烘烤；剝去外殼後，將其磨成可可塊，即無任何添加的粗製巧克力，可可塊通過加熱而液化後則被稱為可可液。可可液也可以通過冷卻和加工來製作可可粉和可可脂(不屬於糖果)。
巧克力按成分的不同而被分為不同的種類，如黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和無糖巧克力。現在消費的大部分巧克力都是添加了食糖的甜巧克力。
巧克力含有豐富的鐵、鈣、鎂、鉀、維他命A、維他命C和可可鹼，由於多添加糖分，因此具有高能量值。以天然成分製作的巧克力對人類以外的許多動物有毒（例如：狗、貓），但對人類無毒，且其中微量的可可鹼是健康的反鎮靜成分。故食用有助提升精神，增強興奮等功效。可可含有苯乙胺，坊間流傳能使人有戀愛感覺的流言[9]。
在歐美的眾多國家中，有許多巧克力的百年老店、博物館和巧克力公園，介紹巧克力的製作、技術、人物和知名的巧克力品牌等。而與巧克力有關的節日也有許多，例如：情人節、聖誕節、感恩節、復活節等。
詞源
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漢語「巧克力」音譯自英語「chocolate」[10]。
英語單詞chocolate大約於1600年從西班牙語中引入[11]。此單詞如何來到西班牙語尚不確定，有幾種相互競爭的解釋。或許被引用最多的解釋是「chocolate」來自納瓦特爾語（阿茲台克人的語言）中的 「chocolātl」，很多來源說此單詞衍生自「xocolātl」納瓦特爾語發音：[ʃokolaːtɬ]，結合 「xococ」，酸或苦，與「ātl」水或飲[11]。單詞「chocolatl」在墨西哥中部殖民地來源中並不存在，因此這個由來不太可能[12]。另一起源來自尤卡坦瑪雅語單詞「chokol」意為熱，與納瓦特爾語「atl」意為水[13]。納瓦特爾詞語「chicolatl」意為「被打的水」，可能衍生自起泡的棍的單詞「chicoli」[14]。詞語「chocolate chip」意為巧克力碎片，首次用於1940年[15]。詞語「chocolatier」意為做巧克力甜點的人，已證明1888年起出現[15]。
歷史
在中部美洲可可的油脂含量多，為了讓它喝起來更順口，要反覆從高處倒往容器，沖出大量泡沫。可可豆非常珍貴，所以也曾當作貨幣流通，它的價值說法不一，據說30粒可可豆可以買到一隻兔子，100粒可可豆可以買到一個奴隸，相傳阿茲特克的國王蒙特蘇馬二世，每天要喝50杯巧克力飲品，最主要是因為藥效和提神功效。
1502年，據說哥倫布曾在瓜納哈島海域看到載滿可可豆的獨木舟，但他沒有特別在意這件事。
1519年，來自西班牙的埃爾南·科爾特斯等人抵達阿茲特克帝國，在蒙特蘇馬二世的宮殿初次喝到巧克力飲品。
1521年，埃爾南·科爾特斯等人征服阿茲特克帝國。
1528年，埃爾南·科爾特斯把可可豆帶回西班牙獻給國王(卡洛斯一世)，巧克力就這樣傳入歐洲。
1615年，西班牙公主奧地利的安妮與法國國王路易十三結婚，巧克力也因此傳進法國，之後巧克力也陸續傳入義大利、奧地利、德國。
1778年，得雷公司研發出利用水力來製造巧克力的機器。
1819年，佩魯提耶公司，設立了利用蒸氣來使機器運轉的工廠。
1828年，荷蘭人帆豪登發明了從可可豆中去除部分可可脂的技術，而且他還用鹼處理成功調和了可可豆的酸味， 如此一來就徹底解決可可過度油膩不易溶於熱水和味道過酸的問題，巧克力的價格也因此變得低廉，一般人也能喝得起。
1847年，英國人喬瑟夫·斯托爾斯·弗萊在可可膏加入可可脂，砂糖發明了巧克力塊。
1875年，瑞士人亨利·雀巢1867年發明了奶粉的製造方法，他的朋友丹尼爾彼得1875年使用這種奶粉發明了世界最早的牛奶巧克力的方法。
1879年，瑞士人魯道夫·蓮開發出精煉法，只要長時間攪拌巧克力， 就能做出入口即化絲滑口感 ，這項技術的發明，使得原本質地粗糙，顆粒感明顯的巧克力，逐漸變成融化的獨特口感和滑潤質地。
製作
全世界大約三分之二的可可是由西非生產的，其中有43%是來自象牙海岸 。[16]在這裡黑人童工的使用在可可生產中非常普遍。[17][18][19]根據世界可可基金會統計，全世界大約有五千萬人依靠可可為生。[20]在英國，大多數巧克力生產者都是購買可可，然後自己融化，注模並用自己的設計包裝。[21]或利用可可為主材料，搭配打發雞蛋、糖等，製作各式各樣的巧克力經典甜點。
可可豆經過發酵、乾燥、烘焙、研磨，製成可可液。可可液可製成可可粉與可可脂，或選高品質的粗製可可液經進一步加工製成巧克力。可可液塊（Cocoa liquor）是可可粉塊與可可脂液體混合物凝固後的物質，兩種成分的比例大致上與其原料可可相等。
種類
牛奶巧克力是指含有乳製品的甜巧克力。英國和愛爾蘭規定牛奶巧克力的可可含量不得小於20%，歐盟的其他國家則規定可可不得小於25% 。[22]
白巧克力儘管在口感上與牛奶巧克力和黑巧克力相似，但它的成分中不含有可可粉。2002年，美國食品藥品監督管理局為白巧克力制定了一個標準——由即可可脂、牛奶固體、營養性碳水化合物、甜味劑和其它安全的添加劑，但不含可可粉製成的產品。[23]
黑巧克力是通過在可可粉合物中加入脂肪和糖來生產的。美國食品和藥物管理局稱之為「甜巧克力」，規定其可可含量不得小於度為1%，歐洲則規定可可含量不得小於至少35%。[22]可可含量越高說明苦味越重。半甜巧克力是含糖量低的黑巧克力。苦味巧克力是添加了一些糖（通常是三分之一）和更多的可可脂的黑巧克力。[24]與半甜巧克力相比，苦甜巧克力的糖含量更少。截至2017年[update], 沒有準確的證據表明黑巧克力對血壓有明顯影響或對健康有益。[25]
無糖巧克力是純巧克力，也被稱為苦巧克力或烘焙巧克力。它是不含雜質的巧克力，通常用於烘焙或其他添加了糖的產品中。
有些巧克力的表面可能有被稱為「巧克力花」的白色斑點，這是糖或脂肪因儲存不當而分離產生的。它沒有毒性，可以安全食用。[26]
成分
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
2,240 kJ（540 kcal） | |
59.4g | |
| 糖 | 51.5g |
| 膳食纖維 | 3.4 g |
29.7g | |
7.6g | |
| 維生素 | |
| 維生素A | 195 IU |
| 硫胺（維生素B1） | (9%) 0.1 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (25%) 0.3 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (3%) 0.4 mg |
| 吡哆醇（維生素B6） | (0%) 0.0 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (3%) 11 μg |
| 維生素B12 | (29%) 0.7 μg |
| 膽鹼 | (9%) 46.1 mg |
| 維生素C | (0%) 0 mg |
| 維生素E | (3%) 0.5 mg |
| 維生素K | (5%) 5.7 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (19%) 189 mg |
| 鐵 | (18%) 2.4 mg |
| 鎂 | (18%) 63 mg |
| 錳 | (24%) 0.5 mg |
| 磷 | (30%) 208 mg |
| 鉀 | (8%) 372 mg |
| 鈉 | (5%) 79 mg |
| 鋅 | (24%) 2.3 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 1.5 g |
| 咖啡因 | 20 mg |
| 膽固醇 | 23 mg |
| 可可鹼 | 205 mg |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的參考膳食攝入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養資料庫 | |
100克的牛奶巧克力可以提供540卡路里的能量，其中59%為碳水化合物（52%為糖，3%為膳食纖維），30%為脂肪（65%為飽和脂肪，主要是棕櫚酸和硬脂酸；而主要的不飽和脂肪是油酸）和8%為蛋白質。
牛奶巧克力中是攝取核黃素、維生素B12和膳食礦物質錳、磷和鋅的極佳來源（超過參考每日攝入量的19%）。巧克力攝取是鈣、鎂和鐵的良好來源（超過參考每日攝入量的10–19%）。
對於如狗、馬、鸚鵡、小老鼠和貓等動物，因為牠們體內無法進行有效的化學代謝來代謝可可鹼。如果牠們誤食巧克力，可可鹼將留在血液中長達20個小時，這些動物可能會出現眩暈、嘔吐、腹瀉、多尿等中毒症狀，導致癲癇、心臟病、內出血，最終死亡。獸醫會進行催吐，並在兩小時以苯二氮或巴比妥對癲癇解毒，並投與抗心律失常藥治療心律不整。
巧克力中的可可鹼對動物的神經系統有影響。人類對可可鹼的新陳代謝能力比較強，對於人類，巧克力是一種溫和的興奮劑，主要是由於可可鹼的存在。白巧克力只含有微量的咖啡因和可可鹼，因為這些化學物質包含在可可，而不是可可脂。但有些動物，比如犬、貓等，對其新陳代謝速度要慢得多，可以說是有毒，一隻一般大的狗攝入400克（將近半公斤）巧克力後可能會出現包括從食欲不振到死亡等各種反應，小狗相應的導致中毒巧克力劑量也要小，[27]即使進食小量也可致命。[28]
一條標準的20公斤（44磅）的狗食用不到240克（8.5盎司）的黑巧克力以後，通常會發生腸道疾病。但也未必出現心跳過緩或心跳過速，除非它吃至少0.5公斤（1.1英鎊）的牛奶巧克力。黑巧克力有2至5倍的可可鹼，因此對於犬類更加危險。據默沙東獸醫手冊所說，大約每千克體重的狗食用1.3克Baker's巧克力（0.02盎司/磅），是足以造成中毒症狀。例如，一個標準的25克（0.88盎司）Baker's巧克力就足以使20公斤（44磅）的狗產生症狀。雖然大型狗的安全食用量更高，但是仍然遠小於人類的食用量（1/4），所以要避免狗誤食巧克力。
產業
巧克力風靡全世界，是一個穩定增長的、價值每年500億美元的世界性產業。[29]歐洲占世界巧克力總收入的45%，[30]美國在2013年消費了價值200億美元的巧克力。[31]Big Chocolate是歐洲和美國主要國際巧克力公司的集團，僅美國公司瑪氏和好時每年的巧克力銷售額就達130億美元，占美國2004年產量的三分之二。[32]儘管巧克力行業在國際上的影響力不斷擴大，但在科特迪瓦種植可可豆的童工卻不知道可可豆的用途；在科特迪瓦，巧克力產品高昂的價格讓大多數人無法購買，他們甚至還不知道巧克力的味道。[33]
巧克力生產造推出了產從巧克力棒到軟糖的一系列產品。大生產商商包括吉百利（世界上最大的糖果生產商）、佛列羅、Guylian、好時、瑞士蓮、瑪氏食品、妙卡、紐豪斯和Suchard。
Guylian以其海貝巧克力聞名；吉百利以其Dairy Milk和Creme Egg聞名。好時是北美最大的巧克力生產商，代表作有Hershey Bar和好時之吻。[34]瑪氏公司是一家大型的美國私營企業，生產瑪氏巧克力棒、Milky Way、M&M's、Twix和士力架。瑞士蓮以其松露巧克力和金箔包裝的復活節兔子聞名。
雀巢和Kraft Foods都有各自的巧克力品牌。雀巢於1988年收購了Rowntree's，現在以其品牌銷售巧克力，包括聰明豆和奇巧巧克力；1990年，卡夫食品通過收購Jacobs Suchard，現在擁有Milka和Suchard兩個品牌。2010年2月，卡夫還收購了英國的吉百利公司。[35]
勞工
在象牙海岸，可可果果園中有數百萬小童在做童工。有的被販子騙過去，有的是自願的。他們每天只賺17港元（2英鎊）。
業界標準
只要是植物性油脂比例超過5% ，就不能用巧克力命名
只要產品含有超過20%以上的固態可可(可可膏/可可脂/可可粉)就可以被歸為巧克力類
2003年，中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局(香港)下轄中國國家標準化管理委員會發布的GB 9678.2-2003《巧克力衛生標準》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力製品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力製品》，當中規定黑巧克力的可可脂要達到18％以上、白巧克力達到20％以上。
1971年3月《不當景品類及不當表示防止法》第10條第1項，經由相關產業公正取引協議會統一規範。
2016年1月，衛生福利部食品藥物管理署制定《巧克力標示規定》草案，總可可固形物含量高於35%、可可脂高於18%才能標黑巧克力，以及若使用植物油替代可可脂則須標示，2017年7月正式施行。[37][38][39]
相關景點
注釋
參考來源
參見
延伸閱讀
外部連結
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