大豆油

关于部分方言俗称“豆油”的酱油，请见“酱油”。

大豆油（英语：Soybean oil）是从大豆中提取的植物油脂，又称豆油，常见者多为大豆沙拉油。常用的提取的方法有两种：压榨法和浸提法，有时二者兼用。大豆提取豆油之后的下脚料为豆粕，用于饲料和食品工业等，是优良的蛋白质来源。一般加工生产多添加甲基矽树脂（英语：Silicone resin）（消泡剂，有机米糠效果同）、TBHQ（抗氧化剂）精制而成相关产品。^{[1] [2]}当为干性油用途，可作为列印墨（大豆油墨）和油彩的调制溶剂。

“大豆油”的各地常用名称
中国大陆	豆油、黄豆油、色拉油
台湾	豆油、黄豆油、大豆沙拉油
香港	豆油、黄豆油
澳门	豆油、黄豆油

大豆，黄豆

大豆油

每100 g（3.5 oz）食物营养值
热量	3,699 kJ（884 kcal）
糖类	0 g
糖	0 g
膳食纤维	0 g
脂肪	100 g
饱和脂肪	15.65 g
反式脂肪	0.533 g
单元不饱和脂肪	22.783 g
多元不饱和脂肪 ω−3脂肪酸 ω−6脂肪酸	57.74 g 6.789 g 50.418 g
蛋白质	0 g
维生素
维生素A equiv. β-胡萝卜素 叶黄素与玉米黄素	(0%) 0 μg (0%) 0 μg 0 μg
硫胺（维生素B1）	(0%) 0 mg
核黄素（维生素B2）	(0%) 0 mg
烟碱酸（维生素B3）	(0%) 0 mg
泛酸（维生素B5）	(0%) 0 mg
吡哆醇（维生素B6）	(0%) 0 mg
叶酸（维生素B9）	(0%) 0 μg
维生素B12	(0%) 0 μg
胆碱	(0%) 0.2 mg
维生素C	(0%) 0 mg
维生素D	(0%) 0 IU
维生素E	(55%) 8.18 mg
维生素K	(175%) 183.9 μg
膳食矿物质
钙	(0%) 0 mg
铁	(0%) 0.05 mg
镁	(0%) 0 mg
锰	(0%) 0 mg
磷	(0%) 0 mg
钾	(0%) 0 mg
钠	(0%) 0 mg
锌	(0%) 0.01 mg
其他成分
水	0 g
单位 μg = 微克 · mg = 毫克 IU = 药学国际单位
参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库

历史

公元前 2000 年之前的中国记录提到使用栽培大豆来生产食用豆油^[3]。 中国古代文献表明，在有文字记录之前，大豆已被广泛种植，并被高度重视作为豆油生产过程的用途^[4]。

生产

	国家	生产, 2019 (吨)
1	中国	15,998,400
2	美国	11,290,000
3	巴西	11,263,345
4	阿根廷	8,081,200
5	印度	1,438,200
6	墨西哥	874,503
7	巴拉圭	704,200
8	俄罗斯	741,173
9	埃及	653,400
10	荷兰	635,200
来源: FAOSTAT （页面存档备份，存于互联网档案馆）

为了生产大豆油，将大豆破碎，调整水分含量，加热至 60 至 88 °C (140–190 °F)，压成薄片，并用己烷进行溶剂萃取。 然后对油进行精炼、混合以用于不同的应用，有时还进行氢化。 液态和部分氢化的大豆油都作为“植物油”出售，或者是各种加工食品的成分。 大部分剩馀残渣（豆粕）用作动物饲料。

分类

台湾CNS[5]

• CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
  • 精制大豆油
  • 大豆沙拉油
• CNS 7431 K1263 蒸馏大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
• CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
• CNS 9303 K5128 脱胶大豆油（工业用）Degummed Soybean Oil for Industrial Use

地位

大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。

性质

相对密度（d20℃4℃）	0.9150-0.9375
折光指数（n20℃D）	1.4735-1.4775
粘度（E020℃）	8.5左右
凝固点（℃）	-18～-15
碘值（g碘/100g油）	120-137
皂化值（mgKOH/g油）	188-195
总脂肪酸含量（％）	94.96
脂肪酸平均分子量	290左右
蒸气压＠22.1℃	0.0009 psia
蒸气压＠25.0℃	0.0009 psia
蒸气压差＠5.6℃	0.000067 psia

脂肪酸组成

成分	含量（%）	成分	含量（%）
棕榈酸	10	油酸	23
硬脂酸	3-5	亚麻油酸	52-65
花生酸	0.4	次亚麻油酸	6.5

与其他植物油的比较

植物油 本表列出每100克植物油中各种成分的含量，单位为克（另有标记除外）；所有数据四舍五入保留一位小数，-表示无数据来源。
名称	主要原料	数据来源	饱和 脂肪酸	单不饱和 脂肪酸	多不饱和脂肪酸			反式 脂肪酸	α-生育酚（英语：alpha-Tocopherol） （毫克）	维生素K1 （微克）
					总量	其中： ω-3脂肪酸	其中： ω-6脂肪酸
扁桃仁油	扁桃仁	旧标准参考[6]	8.2	69.9	17.4	-	-	-	39.2	7
杏仁油	杏仁	旧标准参考[7]	6.3	60	29.3	-	-	-	4	0
牛油果油	鳄梨	旧标准参考[8]	11.6	70.6	13.5	-	-	-	0	0
芥花籽油	油菜	基础数据[9]	6.6	62.6	25.3	7.5	17.8	0	17.3	0
椰子油	椰子	基础数据[10]	82.5	6.3	1.7	0	1.7	0	0.1	0.6
玉米油	玉米	基础数据[11]	13.4	27.7	52.9	1	51.9	0	22.6	0
食用棉籽油	棉花属	旧标准参考[12]	25.9	17.8	51.9	-	-	-	35.3	24.7
冷榨亚麻籽油	亚麻	旧标准参考[13]	9	18.4	67.8	53.4	14.3	0.1	0.5	9.3
葡萄籽油	葡萄	旧标准参考[14]	9.6	16.1	69.9	-	-	-	28.8	0
榛子油	榛子	旧标准参考[15]	7.4	78	10.2	-	-	-	47.2	0
芥末油	芥菜籽	旧标准参考[16]	11.6	59.2	21.2	-	-	-	0	0
淡橄榄油	油橄榄	基础数据[17]	15.8	66.6	10.4	0.6	9.7	0.1	20.9	26
特级初榨橄榄油	油橄榄	基础数据[18]	15.4	69.2	9.1	0.7	8.4	0	0	0
棕榈油	油棕	旧标准参考[19]	49.3	37	9.3	-	-	-	15.9	8
花生油	花生	基础数据[20]	16.2	57.1	19.9	0.3	19.6	0.2	15.2	4.2
罂粟籽油	罂粟籽	旧标准参考[21]	13.5	19.7	62.4	-	-	-	11.4	0
稻米油	米糠	旧标准参考[22]	19.7	39.3	35	-	-	-	32.3	24.7
红花籽油	红花	基础数据[23]	7.7	71.6	13.8	0.2	13.6	0.1	46	5.3
芝麻油	芝麻	旧标准参考[24]	14.2	39.7	41.7	-	-	-	1.4	13.6
乳木果油	乳木果	旧标准参考[25]	46.6	44	5.2	-	-	-	0	0
大豆油	大豆	基础数据[26]	14.9	22.1	57.6	6.6	50.9	0	12.2	0
葵花籽油	葵花籽	基础数据[27]	9	63.4	20.7	0.2	20.5	0.1	68.5	6.9
山茶油	油茶	旧标准参考[28]	21.1	51.5	23	-	-	-	0	0
番茄籽油	番茄	旧标准参考[29]	19.7	22.8	53.1	-	-	-	3.8	0
核桃油	核桃	旧标准参考[30]	9.1	22.8	63.3	-	-	-	0.4	15
小麦胚芽油	小麦	旧标准参考[31]	18.8	15.1	61.7	-	-	-	149.4	24.7

特性

大豆沙拉油，主要具有：^[32]

1. 沙拉油含有丰富的必需脂肪酸（通称维他命F），系多元不饱和脂肪酸，因在人体内无法合成而必须取自食物，而称为必需脂肪酸，这为前列腺素（PG，为体内贺尔蒙）的先驱物质，可知其对健康的重要性。
2. 沙拉油含7─8％的亚麻油酸，亦为必需脂肪酸，因其较为不饱和而较为不稳定，长时间不妥储存时，较易产生异味复现。因此制造油炸油（如烤酥油）时，通常予以部份氢化，以利提升油炸稳定性。
3. 由于适宜量的亚麻油酸的存在，可维持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之间，以确保营养平衡需求，利健康。
4. 沙拉油所含亚麻油酸经摄取消化后，转换为EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸），以发挥ω-3脂肪酸的特殊生理机能。
5. 沙拉油含有丰富的大豆卵磷脂，系属机能性脂质而具有健康生理机能。
6. 沙拉油含有适量的油酸（单元不饱和脂肪酸），虽非为必需脂肪酸，但最近医学报导，认为可降低LDL胆固醇（坏的胆固醇），又可保持HDL胆固醇（好的胆固醇），引起世人注目其特殊机能。
7. 沙拉油不含胆固醇，黄曲毒素，芥酸等。
8. 沙拉油含有植物固醇，可抑制体内胆固醇机能。
9. 沙拉油含有丰富生育酚（生育素，通称维他命E），避免体内脂质受氧化。它系天然抗氧化剂。
10. 沙拉油可制造风味良好的高级大豆沙拉油（Soybean salad oil），沙拉酱（Mayonaise），沙拉调味油（Salad Dressing）等，亦可经部份氢化，以制造稳定性良好的油炸专用油（如烤酥油），纯植物性人造奶油及起酥油，以利现代人饮食需求。它亦为素食者的最爱，又可调配吸油量少（仅为普通烹调油的一半）而不油爆的煎炒专用油。
11. 沙拉油的产量最丰富而且最为廉价。

新闻事件

• 2010年8月，大豆油当炸油，易生反式脂肪：^[33]

• 大豆油虽未经过氢化，但“精致”处理过程，仍有微量的反式脂肪，嘉义大学食品科学研究所教授徐锡梁研究发现，大豆油在平常室温含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％还低。但随著油炸温度增加，大豆油反式脂肪生成量大于酥油，到摄氏240度时，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油产生二种以上的反式脂肪。
• 台湾癌症基金会营养师赖怡君指出，大豆油发烟点是摄氏160度，相对较低，不适合高温加热，反倒适合凉拌、快炒。徐锡梁也认为，如果大豆油出现烟时，就可能产生反式脂肪。然而，摄氏160度是未精炼的大豆油发烟点，精炼大豆油发烟点高达摄氏238度^[34][35]，较大多数食用油更为安全。

引用

1. 烤酥油 （页面存档备份，存于互联网档案馆），台湾糖业股份有限公司
2. 食用油脂中矽树脂（Silicon Resin）检验方法之探讨 （页面存档备份，存于互联网档案馆），CEPS-中文电子期刊服务网
3. Kleinman G. Trading Commodities and Financial Futures: A Step-by-Step Guide to Mastering the Markets 4th. Financial Times Press. 2013: 100March 11, 2013. ISBN 978-0134087184.
4. Min DB. Smouse TH , 编. Flavor Chemistry of Fats and Oils. American Oil Chemists Society. 1986: 85January 1, 1986. ISBN 978-0935315127.
5. 国家标准网路服务系统 （页面存档备份，存于互联网档案馆） 经济部标准检验局
6. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
7. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
8. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
9. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
10. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
11. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
12. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
13. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
14. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
15. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
16. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
17. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
18. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
19. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
20. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
21. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
22. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
23. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
24. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
25. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
26. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
27. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
28. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
29. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
30. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
31. FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
32. 饲料营养杂志（p.95～102），美国黄豆协会（AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION），2009年第3期
33. 大豆油当炸油易生反式脂肪 （页面存档备份，存于互联网档案馆），自由电子报，记者锺丽华、林秀姿、黄旭磊／综合报导，2010-8-16
34. 张耀懋; 谘询／永和天主教耕莘医疗财团法人耕莘医院营养师陈奕翰. 認識好油／油鍋冒煙才炒菜 你錯啦！. 元气周报. 联合报. 2209-11-09 [2014-09-07]. （原始内容存档于2016-03-04）. 引文使用过时参数coauthors (帮助); 请检查|date=中的日期值 (帮助)
35. 選對油 吃好油. 卫生福利部国民健康署. [2014-09-07]. （原始内容存档于2019-06-26）.