牡蛎，又称蚝（粤拼：hou4，潮拼：o5）、生蚝（广东话，台湾）、蚵仔（台罗：ô-á）、蚵、海蛎子、蛎黄、蚝白、青蚵、牡蛤、蛎蛤、硴等，泛指所有属于牡蛎目牡蛎总科的双壳纲软体动物。在中医药方中的“牡蛎”，指的是牡蛎壳。
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习性
牡蛎产于海水或咸淡水交界处[1]，以食浮游生物为生。《神农本草经》说：“牡蛎有三，皆生于海”。生蚝通常生活在不断浸没的状态，并且非常扁平，壳呈圆形。它们与大多数双壳类动物不同，它们的壳完全由方解石组成，但内部具有由文石成分组成的肌肉疤痕。
牡蛎有幼生和卵生两种，卵生是雌雄同体，幼生则能转换性别。幼生种在每个个体内表现出交替的性别模式，而卵生种是同时的雌雄同体，根据情况产生雌性或雄性配子。牡蛎生殖腺饱满后，只要受外界的影响即会开始排卵、放精，像是暴风雨后的盐分变化、满潮露出的温度变化等（满月的满潮排卵放精最多）。在水中受精后发育成浮游的担轮幼虫，待时机成熟则固着在基质上发育成带壳的小牡蛎。牡蛎的外套膜随着个体的成长，持续分泌建筑其含有高量钙质的外壳，保护柔软的身体。[2]
物种
食用牡蛎基本上都是由欧洲牡蛎、美国牡蛎、奥林匹亚牡蛎、太平洋牡蛎和熊本牡蛎这五个品种演化而来。其中太平洋牡蛎占世界养殖牡蛎产量的93.7%，东方牡蛎占5.1%（2003年）。其他著名品种还有法国铜蚝、澳洲石蚝等。新西兰布拉夫以盛产优质肥美之蚝闻名。泰国苏叻他尼府境内的达披河Tapi出海口一带，聚集了三百多处养殖场，成为泰国生蚝的主要来源，占60％。
现时以中国广东湛江官渡出产“官渡蚝”因味美鲜口，肥大肉滑，细嫩软脆的独特品质最为食家首选。此外，南山牡蛎和“南山荔枝沙井蚝”并称为深圳农产品两大名牌，脂满膏肥，入口鲜嫩爽滑。[3]
台湾市面上的牡蛎一般属于葡萄牙牡蛎（Crassostrea angulata）。此种牡蛎其实原产于台湾，推测跟着葡萄牙人的船回到葡萄牙繁殖，但由于最先研究的欧洲人有优先命名权，因此延用至今[4]；国外的牡蛎称作太平洋牡蛎（Crassostrea gigas），就是一些欧式餐厅放上几片柠檬，标榜可以生吃牡蛎。葡萄牙牡蛎的极限体长的确没有太平洋牡蛎大，不过要养到如同市售太平洋牡蛎的体型，其实只是养殖时间长短以及养殖模式(单体)的问题。不过，毕竟生物的成长曲线到了后期是趋于平缓的，如果突然死掉就血本无归，所以这边体型的问题就是养殖模式的问题。如果要养大，生长时间势必拉长，同时进行养殖模式改变，进行单体牡蛎养殖或是三倍体养殖。
养殖
牡蛎分布广泛，生长周期短，是中国传统四大养殖贝类之一。早在汉朝就有“插竹养蛎”的记载。
牡蛎在世界海水养殖业中占有重要地位，全球总产量达600万吨（2018年），产值74.6亿美元[5]。目前世界生产牡蛎的国家与地区中，中国牡蛎产量最大，其次为韩国、日本、美国、法国、泰国、菲律宾、加拿大和澳大利亚。其中，中国牡蛎海水养殖产量在2020年已达542.46万吨，其中福建、广东、山东和广西产量最高，分别占比38.1%、20.7%、17.9%和12.2%。[6]
台湾近年来由于河流污染严重，河口地带已不适养殖，且蚵民往往占用河口、港口养殖，影响水流及港口船只进出安全，市府为彻底清除港区及河口蚵架，并辅导渔民改善生活，民国七十一年后，在本市海岸设立养蚵专业区，也就是浅海(外海)浮棚式大面积养殖方式。台南市政府渔业课自七十二年起实施多年“浅海养殖渔业改良与示范”计划，在本市距离海岸线五百至三千米间海域，规划养殖区，投放鱼标(部分装有标示灯)，维护养殖区，亦保障船筏作业与航行安全。此一养殖方式不但避免污染，且产量增加。本市近几年浅海养殖面积成长迅速，几乎全是外海浮棚养殖牡蛎的结果。[7]
台湾在1717年已有先民在东石附近以散布式（撒石块法、蚵壳散布法）养殖牡蛎。约于1890年前后塭港村民将菅芒杆（五节芒的茎）在海坪插立之，蚵苗自然附着其上，是为投资养牡蛎之始；进而演化为以竹片（未夹蚵壳）替代菅芒杆，插立于海坪养牡蛎；再演化成以竹片夹蚵壳插竹式牡蛎养殖。1930年代插竹式牡蛎养殖已成为嘉义布袋、东石一带主要的养殖方式。1931年台湾总督府水产试验场已开始进行“简易垂下式”附着器试验，但因战争影响，并没推广。1960年“徛棚”式养殖即开始推广。1968年嘉义布袋、东石附近的牡蛎养殖户才积极转型成固定吊、挂式牡蛎养殖。究其原因主要是其关键的蚵串材料―尼龙蚵绳（耐腐蚀、耐曝晒、高强度、好使用且价廉）于1968年才成功推出。[8]
- 古代
过去的养牡蛎的方式多和自然有连结湾料存在时，整体的养牡蛎的规模相对小很多，对于自然的影响也较小，多半是利用沿海地带的浅滩来养牡蛎。
- 蚵壳散播法：是蚵农所说的壳蚵，将收集来的蚵壳散布在潮间带的浅摊上，让蚵苗能够附着在蚵壳上生长。
- 插竹法：即台湾蚵农所说的“石仔枝”，就是把竹子劈开后削成数支竹片，竹片宽度约在3公分左右，长度则视“深水地”或“浅水地”而定，然后于竹片上头以柴刀劈裂，并夹上一个蚵壳凹，最后将其插入土中。
- 撒石块法：利用此方法养出来的蚵仔又叫做石头蚵，是将石头撒在潮间带让蚵苗附着在石头上，并让它们生长。
- 堆石法：每隔一段距离，大约15米，放置一座石堆，并用石堆来让蚵苗附着以进行养殖。
- 现代
现代的养殖方法因自然和人为因素上的变迁，出现了更多有效率的方法，最大的不同是利用了新兴材料：尼龙蚵绳，以及过往养殖的河口地区遭到工业发展的污染，牡蛎养殖需要到水深较深的外海地区，因此发展出非固定式的养殖方法。
- 平挂式：先挑选好较大的蚵壳作为母壳，让蚵苗可以更好的附着，并钻孔用尼龙绳将这些蚵壳串起来，大约10~20公分一串，每串大约13个左右，再平挂在蚵架上让蚵苗附着生长。
- 垂下式：将作为“采苗器”的蚵壳中间打孔，利用塑胶绳将9~12个串成一串，仅留一端的塑胶绳。用空出的塑胶绳来将“蚵串”系绑在蚵架上，另一端则下垂到海里，又称为垂吊式养殖法。一般分为浮棚垂吊的不固定式养殖和在浅滩的固定式垂吊两种。
- 浮筏式：利用保丽龙的浮力，将其固定在蚵架的四周（必要时蚵架的边缘中间也要加以固定），好让蚵架能顺利地在海面上。不过为了避免蚵架随波逐流，导致蚵民血本无归，蚵农们会在蚵棚四周以铁锭固定蚵架，也便于蚵民巡视、维护与采收等工作。浮棚式的养殖方法可以让蚵农在海水更深的地方进行养殖，是大多浅滩地区在经过污染无法养殖后，进而被大量使用的养殖方法。[8]
台南的牡蛎产业是承袭前人的经验，不断调整成适合不同海岸类型的养殖方法，成为当地村落赖以维生的重要方式。这样的生活模式随着时代变迁，因为自然条件或人为因素不断的在改变，甚至产生负面影响。
自然环境变化
台南地区的潟湖在多年的台风、海浪及东北季风的侵袭下，造成沙洲东移流失。沙洲的消失让潟湖更缺乏对于狂风暴雨的保护，逐渐淤积而填海成陆，造成沿岸蚵田面积逐渐缩小。
为了继续养牡蛎，各地区蚵农开始改用适合外海养殖的浮棚式工具。虽然台南七股潟湖及沙洲目前保留还算完整，可以使用平挂式及立挂式养牡蛎，但其同样在逐年缩小甚至消失中，导致蚵农的养殖空间也被压缩，牡蛎产业在当地将难以维持。
浮棚式养殖造成的污染
潟湖的消失造成浮棚式养殖的增加，然而浮棚式养殖的原理是使用保丽龙等浮具使竹竿或塑胶水管浮在海面上，让蚵串得以24小时沉在水下，提升养殖效率。
过去蚵农较常使用白色的保丽龙，该种保丽龙容易遭风浪破坏与侵蚀进而碎裂成细小碎屑，这些碎屑被海浪拍打上岸后，不仅沿岸生物恐误食受伤，也会污染沙滩与海洋。即便现在大多数蚵农皆有意识到此问题，且保丽龙的汰换成本也不低，因此多改用较耐用的EPP硬式浮桶，不过EPP硬式浮桶只是较耐用，不代表不会损坏，污染问题也没有就此解决，沙洲、海岸上还是有残留的保丽龙垃圾[9]。
除浮具问题外，蚵棚所需要的竹子也是污染源之一。这些竹子能被回收的占少数，更多的是遭遇风雨随波逐流，使这些竹架成为海洋垃圾。移上岸准备回收的竹子最后也不一定能成功回收，因为有些拾荒者为了维生，烧掉岸上的竹架好取得绑在蚵架上的铁丝换钱过生活[10]，通常这样的焚烧行为都是燃烧不完全的状态，不但会对空气造成污染，被烧成灰的竹屑也会影响沿岸环境。即便现在有许多蚵农将竹子替换成塑胶水管，但后续的回收问题仍待讨论。
太阳能板对养蚵环境的影响
有些沿海养殖地被规划为“不利耕作区”，这些地区会因近年来兴起的太阳能种电，成为光电商与政府租地的首要目标，致使台南许多牡蛎养殖地区如七股、芦竹沟等地皆开始有太阳能板与蚵农抢地状况出现，尤其七股直至今年已有近二分之一将被太阳能板覆盖，使当地居民至总统府抗议[11]。有些光电商也会直接与居民租地，租金通常是租给蚵农或渔民的十倍以上，因此居民容易改将自己的土地承租给光电商架设太阳能板。
这样的作法恐会危及台南沿岸的牡蛎产业：首先，建设太阳能板时或多或少土地都会遭受破坏，不只洗刷太阳能板的清洁剂所造成的废水会有问题，太阳能板的建置会使从鱼塭流向下游蚵田的“肥水”被阻挡，牡蛎失去养分来源后成长速度减缓，品质也不佳。第二，太阳能板会反射光，反射出的光会使水温升高，牡蛎可能因此死亡[12]。
政策的施行没有与实际情况搭配
目前政府对于浮棚式养殖的环境问题除了要求蚵农的浮棚式蚵棚需造册，还有另两个主要政策为“提供较环保的浮具(EPP与EP浮具)、塑胶蚵筏购买补助”及“设立回收站”[9]，这些政策实际的实施效果与现实皆有落差：潟湖、溪流等区的浮棚式蚵棚并不如外海的蚵棚那样由渔管所管辖，无明确管理者的灰色地带造成回收漏洞；而为了管制浮棚式蚵棚回收，蚵农登记蚵棚后，回收（此回收包含保丽龙与竹竿）的蚵棚必须符合登记造册的数量。政府虽然会颁发旗帜以证明这是合法蚵棚，但还是会有非法蚵棚出现，然而智慧蚵棚系统成本太高、一个个取缔又过于耗费时间与人力，导致这些非法蚵棚所产生的保丽龙与竹竿等废弃物回收有无确实完全无从追溯与处置[9]。
分类
根据2016年的最新分类，本科现分为下列四个亚科：
- 巨牡蛎亚科 Crassostreinae Scarlato & Starobogatov, 1979
- 牡蛎亚科 Ostreinae Rafinesque, 1815
- 齿缘牡蛎属 Dendostrea Swainson, 1835
- 牡蛎属 Ostrea
- 掌牡蛎属 Planostrea
- 囊牡蛎亚科 Saccostreinae Salvi & Mariottini, 2016
- 囊牡蛎属 Saccostrea
- Striostreinae Harry, 1985
- Striostrea Harry, 1985
- 亚科地位未定
- Anomiostrea Habe & Kosuge, 1966
- Nicaisolopha Vyalov, 1936
现时WoRMS采用的仍然是2006年的分类，包括下列各个亚科与属[1]：
- 巨牡蛎亚科 Crassostreinae Scarlato & Starobogatov, 1979
- Genus Angustostrea Vialov, 1936 †
- 巨牡蛎属 Crassostrea Sacco, 1897：异名有Dioeciostrea Orton, 1928
- Genus Cubitostrea Sacco, 1897 †
- Genus Magallana Salvi & Mariottini, 2016
- Genus Talonostrea X.-X. Li & Z.-Y. Qi, 1994
- Subfamily Flemingostreinae Stenzel, 1971 †
- Genus Flemingostrea Vredenburg, 1916 †
- Genus Liostrea Douvillé, 1904 †
- 牡蛎亚科 Ostreinae Rafinesque, 1815
- 褶牡蛎属 Alectryonella Sacco, 1897
- Genus Booneostrea Harry, 1985
- 齿缘牡蛎属 Dendostrea Swainson, 1835
- Genus Lopha Röding, 1798
- Genus Nanostrea Harry, 1985
- 牡蛎属 Ostrea Linnaeus, 1758
- 掌牡蛎属 Planostrea Harry, 1985
- Genus Pustulostrea Harry, 1985
- Genus Teskeyostrea Harry, 1985
» Genus Alectryonia Fischer von Waldheim, 1807 accepted as Lopha Röding, 1798 (异名) » Genus Anodontostrea Suter, 1917 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (异名) » Genus Conradostrea Ward & Blackwelder, 1987 † accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 » Genus Cryptostrea Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 » Genus Dendostraea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Sowerby, 1839) » Genus Dendrostraea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Swainson, 1840) » Genus Dendrostrea accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (misspelling by Woodward, 1851) » Genus Eostrea Ihering, 1907 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (异名) » Genus Monoeciostrea Orton, 1928 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (genus name unavailable) » Genus Myrakeena Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 » Genus Ostracites Picot de Lapeirouse, 1781 † accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 » Genus Ostreola Monterosato, 1884 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 » Genus Ostreum da Costa, 1776 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (Unjustified emendation) » Genus Pretostrea Iredale, 1939 accepted as Dendostrea Swainson, 1835 (异名) » Genus Tiostrea Chanley & Dinamani, 1980 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758 (异名) » Genus Undulostrea Harry, 1985 accepted as Ostrea Linnaeus, 1758
- 囊牡蛎亚科 Saccostreinae Salvi & Mariottini, 2016
- 囊牡蛎属 Saccostrea Dollfus & Dautzenberg, 1920
- 异名计有：Parastriostrea Harry, 1985及Saxostrea Iredale, 1936
- 囊牡蛎属 Saccostrea Dollfus & Dautzenberg, 1920
- 亚科 Striostreinae Harry, 1985
- Genus Striostrea Vialov, 1936
- 亚科地位未定
- Anomiostrea Habe & Kosuge, 1966
- Nicaisolopha Vyalov, 1936
- 异名：
食用
唐代的牡蛎已是海中珍馐，肉称“蛎房”、“蚝房”[13]。韩愈有《初南食贻元十八协律》诗“蚝相黏为山，百十各自生。”[14]
宋代苏颂说“南海闽中龙多，皆附石而生，磈磊相连如房，呼为蛎房，初生只如拳石，四面渐长至一二文者，崭岩如山，俗呼蚝山。”刘子翚《食蛎房》诗：“江瑶贵一柱，嗟岂栋梁质。”
南宋陆游有《绍兴中予初仕为宁德主簿与同官饮酒食蛎房甚》诗：“同寮飞酒海，小吏擘蚝山。”
北宋绍圣年间，大文豪苏东坡被贬雷琼，在湛江地区停留，曾尝过湛江生蚝的美味，而留下难忘印象，记载于史册。故有“兴会不可无诗酒，盛筵当须有肥蚝”之千古佳句流传于世至今。
元代柳贯有“鹢首去乘潮浪白，蛎房催出酒波红”诗咏。明朝时牡蛎有“西施乳”之称。
李时珍《本草纲目·介二·海月》载：“《王氏宛委录》云：‘奉化县四月南风起，江珧一上，可得数百。如蚌稍大，肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许，白如珂雪，以鸡汁瀹食肥美。过火则味尽也。’”
郁达夫说：“福州海味，在春三二月间，最流行而最肥美的要算来自长乐的蚌肉，与海滨一带的蛎房。”
传说在5至8月不宜生食牡蛎。事实是当时正值牡蛎的繁殖季节，食用5至8月的新鲜牡蛎不会对健康有影响，只是肉质较差。是时由于天气原因、海水温度高，导致海水生菌数上升，微生物繁殖可能也更快，其中像大肠杆菌极可能超标，导致生食或加热不完全食用后腹泻、食物中毒。[15]英国国会亦有相关立法保护。
- 蚝干：将牡蛎曝晒或烘干制成。制成后可常温或置于冰箱中长期保存。
日本为了防止食用牡蛎造成食物中毒，早期食用前均先加热再吃。明治维新自欧美引入生食文化后，民众生食后常导致食物中毒，故产业界逐渐发展出以紫外线杀菌的方式杀菌。一般于食物中毒的症状有牡蛎毒、细菌（肠炎细菌、大肠菌）等。
其他用途
在汉方中使用牡蛎壳为药材，磨为粉末。
功效主要有：
- 平肝潜阳、镇静安神：类似石决明功效
- 软坚散结：对于痰核瘀结的团块有消散作用
- 收敛固涩：如用于汗出不止时敛汗
用法上分为生牡蛎（壳）与熟牡蛎（壳）两种。收敛固涩，用熟牡蛎；其他则生用。
软坚散结多与玄参、贝母搭配，镇静安神多与龙骨搭配，如柴胡加龙骨牡蛎汤。
牡蛎壳成分以碳酸钙为主，其他成分有磷、镁、铝硅酸盐、铁氧化物等。熟牡蛎中之碳酸钙多转为氧化钙，亦可用作制酸剂。
牡蛎富含铁、锌、镁和维生素B12，而且其中大部分脂肪是欧米茄-3脂肪酸的形式，它提供了一系列的健康益处，例如改善大脑和心脏健康。[16]
磨光后可铺窗户，烧成灰可砌墙（澳门旧城墙遗址亦以此建成），唐刘恂《岭表异录》说：“卢亭者，卢循背据广州，既败，余党奔入海岛野居，惟食蚝蛎，垒壳为墙壁。”宋朝方勺《泊宅编》卷二：“蔡襄守泉州，因故基修石桥……十八年桥乃成，即多取蛎房，散置石基，益胶固焉。”又澳门一村落，名烧灰炉，亦由此而来。香港海下湾的石灰瑶曾经大量出产壳灰来建房子；在整个西贡半岛也有多条村以“灰窑下”作村名，可见以蚝壳制灰在当年是多么兴盛。也有直接利用蚝壳建造的蚝壳屋。
在珠海斗门区斗门镇南门村的赵氏家祠菉绮堂亦有一面以蚝壳砌成的墙。
此外，由于牡蛎壳的主要成分为碳酸钙，因此澎湖试着将它的粉末以5%的比例，将其混入进水泥里，取代水泥里面原本的石灰石粉末的5%，作为牡蛎壳废弃物的减量去处。
蚝以吃浮游生物维生，并会吸附细菌，使海水变得清洁；一只蚝每天就能够净化四百升的海水。[17]牡蛎会吸收污染海水中的铜离子，呈现绿色的外表。人类吃了受污染的蚝，有机会患病，甚至死亡。[18]
图库
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盘上展示的生牡蛎 -
开蚝刀 -
法国铜蚝 -
法国养蚝场 -
待晒干的鲜蚝
注释
参考书目
延伸阅读
外部链接
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