蚝油

蚝油是一种利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解、辅以其他配料制成的调味品，呈棕褐色、粘稠状，鲜味浓郁。蚝油被普遍认为是由李锦记创始人李锦裳意外发明^[1]，最早于中国广东一带流行。

蚝油

制法

传统的蚝油制作工艺为用生蚝去壳之后冲洗干净加水熬煮，再进行长时间的慢火熬煮浓缩而成。生蚝熬煮水解过程中，蚝肉中的蛋白质发生变化，降解形成具有鲜味的氨基酸、多肽等小分子，其种类越丰富，蚝油鲜味也会相应更高。通常2,000斤的生蚝到最后只能熬制出150－180斤的蚝油，成本高昂。工厂化的生产方式是生蚝加水熬煮成蚝汁，然后取一定比例的蚝汁加入其他辅料制成蚝油^[2]。蚝油中含有有机酸，具有一定的腐蚀性，故一般采用具有耐腐蚀性的玻璃瓶作为蚝油的容器，随着耐腐蚀塑料的面世，部分厂家也推出了塑料包装瓶的蚝油^[3]。

用法

蚝油的调味范围广泛，凡是咸食均可用蚝油调味，如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等都可放入蚝油。除此之外，炒、烩、烧等多种烹饪技法也可以使用蚝油进行调味^[4]。

食品安全

• 2001年英国抽验酱油与蚝油，发现多数含致癌物单氯丙二醇（3-MCPD）远高于欧盟标准 ，因此禁售了多国进口的酱油与蚝油。^[5] 澳洲食物标准局随后跟着进行检验，禁售了澳洲多款进口酱油与蚝油，其中包含统一酱油。^[6][7]

参考资料

1. Janice Leung Hayes. Made in Hong Kong: the history of Lee Kum Kee’s oyster sauce – so good it is served in space [香港制造：李锦记蚝油的历史 - 好吃到在太空都可以品尝]. 南华早报. 2018-05-06 [2020-04-06]. （原始内容存档于2018-06-05） （英语）.
2. 12款蠔油对比测试：高低档蠔油都加味精，海天、厨邦、鲁花等无一例外. www.time-weekly.com. [2022-03-28]. （原始内容存档于2022-03-28）.
3. 玻璃瓶明明这么难用，为啥蠔油商家仍然坚持？关于蠔油你了解多少→_上观新闻. www.shobserver.com. [2022-03-28].
4. 调味佳品——蠔油-科普中国. www.xinhuanet.com. [2022-03-28]. （原始内容存档于2022-03-28）.
5. SOY SAUCE – PUBLIC HEALTH ADVICE （页面存档备份，存于互联网档案馆） Food Standards Agency 2001
6. TESTS SHOW MORE SOY SAUCES ARE UNSAFE Archive.is的存档，存档日期2013-06-24 Food Standards Australia New Zealand, 8 October 2001
7. 食物安全中心 - 风险评估研究 - 蚝油、鸡粉可放心食用 （页面存档备份，存于互联网档案馆） - 消费者委员会第329期月刊 - 香港食物安全中心

外部链接

• 李锦记 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
• 旧庄特级蚝油 （页面存档备份，存于互联网档案馆）

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