Квас

Квас, сирівець — традиційний слов'янський напій отриманий способом «живого» бродіння. Також його традиційно роблять в Литві (лит. gira) та Латвії (латис. kvass, dzersis). Квас виготовляли переважно з житнього борошна або житнього хліба і солоду^[1]. Об'ємна частка етилового спирту у квасі становить не більше 1,2 %.

У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Квас (значення).

Квас

Кухоль квасу
Тип	Напій
Походження	Білорусь,  Росія,  Республіка Польща і  Україна
Час приготування	48 годин 0 хв. — 96 годин 0 хв.
Необхідні компоненти	Житній хліб або солод, цукор, пекарські дріжджі
Зазвичай використовувані компоненти	Березовий або фруктово-ягідний сік, мед, родзинки, м'ята, апельсинова або лимонна цедра
Енергетична цінність (на порцію)	21 ккал (88 кДж)
Харчова цінність (на порцію)	Білки:  0,2 г Жири:  0 г Вуглеводи:  5 г
Глікемічний індекс	30 (низький)
Схожі страви	Пиво
Рецепт у Вікіпідручнику  Медіафайли у Вікісховищі Складність:

Не слід плутати із напоєм так названої лимонадної технології на барвниках, ароматизаторах та підсолоджувачах, продукція якої виробниками маркується як «квас» — це креатив рекламних технологій на основі національного фольклору.^{[джерело?]}

Квас — найдавніший і найпоширеніший літній напій, відомий ще з часів Русі. Вже тоді розрізняли кваси черстві (свіжі) та викислі. Від 1056 р. зафіксовано першу згадку про алкогольний напій під назвою «квас», — він вважався найміцнішими трунком, який вміщував найбільшу кількість сивушних масел^[2]. Проте, слід зазначити, що оскільки у Х—ХІ ст. поняття «пиво» вживалося для означення будь-якого напою, так і поняття квас слугувало для означення широкого спектра напоїв, отриманих шляхом бродіння. Семантичний зсув, очевидно, відбувся внаслідок глибшої конкретизації та появи у мові нових слів.

У ньому містяться вуглеводи, білки, вітаміни групи В, сполуки кальцію, мангану, фосфору та магнію, які легко засвоюються організмом людини^[3]. Хімічний склад квасу визначає його дієтичні і навіть лікувальні властивості^[3]. Цей напій тамує спрагу і стимулює секрецію травних залоз, тим самим сприяючи підвищенню апетиту і кращому засвоєнню їжі.

Також існують різновиди квасу, приготовані з садовини й овочів: щавлю^[4], суничний, журавлиновий, смородиновий, грушевий, яблучний, малиновий, буряковий, ревеневий, морквяний^[3].

Подають квас охолодженим у графинах, п'ють із склянок або кухлів.

Історія квасу

Напої, які готувалися із сумішей борошна із солодом шляхом зброджування і заварювання, відомі ще з часів древніх цивілізацій. Так, трунки подібні до квасу вміли готувати ще тисячі років тому в Шумері та Стародавньому Єгипті під час правління фараонів.^[5]

Перша літописна згадка про квас у Київській Русі сягає 989 року й належить до періоду хрещення Русі.^[5]

Харчові якості

Квас з м'ятою

Квас, так само як і всякий продукт молочнокислого бродіння, винятково сприятливо діє на органи травлення, вбиваючи шкідливі бактерії. Він регулює обмін речовин і функції центральної нервової системи, поліпшує діяльність серцево-судинної системи, а також сприяє поліпшенню апетиту^[6].

У народній медицині квас вживають при пропасницях, застуді, водянці, деяких захворюваннях кишки, як сечогінне і проносне^[3].

Сировина

Продаж квасу на вулиці в Литві. На столі написана литовська скоромовка, дослівно, «Добрий чоловік п'є добрий квас у доброму лісі»

Для приготування квасів використовують свіжі фрукти, ягоди, фруктові соки та сиропи, ревінь, мед^[3]. Квас готують з чорного хліба (хлібний квас), солодового екстракту, фруктово-ягідних соків з додаванням для бродіння пекарських дріжджів, а для смаку — м'яти, цедри апельсина або лимона, а також цукру або меду, родзинок, лимонної кислоти^[6][3]. Якщо цукру багато, бродіння квасу відбувається повільніше, ніж коли його мало. Проте, якщо квас повністю зброджується, то він не піниться, втрачає свої специфічні властивості як освіжальний напій^[6]. Щоб припинити зброджування, квас зберігають у холодному приміщенні не більш як 2 тижні^[6].

Технологічний процес виготовлення квасів полягає у приготуванні квасного сусла та його бродінні.

Квасне сусло

Квасне сусло — водний розчин екстрактивних речовин фруктової, ягідної та іншої сировини, призначеної для зброджування^[3]. Для бродіння сусла застосовують хлібопекарські дріжджі. Посудину з суслом накривають кришкою і ставлять для бродіння при температурі 20—25 °С. Бродіння триває від 6 год до 2 діб^[3]. Готовий квас проціджують, охолоджують і зберігають у прохолодних приміщеннях. Використовують його протягом 2—3 днів. Довше зберігати квас не рекомендується, бо він втрачає смак, стає кислим^[3].

Готовий до вживання квас має бути пінистим, ігристим та мати приємний кисло-солодкий смак. Його треба міцно закупорювати.

Способи приготування

Продаж квасу з діжки у Києві

Продаж квасу з бочки у Бєлгороді

Буряковий квас, із якого роблять традиційний український борщ

Давній спосіб приготування сирівцю був такий. Житнє, ячмінне, вівсяне підсмажене зерно або солод додавали у діжку з запареними сухарями. Квас мав червонуватий колір і кисло-солодкий смак.

Цей спосіб приготування ще й досі зустрічається подекуди на Полтавщині, Чернігівщині, Київщині. На Катеринославщині, Херсонщині до квасу клали малай на розчині з пшоняного чи кукурудзяного борошна. Сирівець готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шматок медового стільника. Споживали сирівець протягом усього року, але найбільше — навесні та влітку, коли з нього робили холодник, і заправляли ним зелений борщ. Сирівець і нині є популярним народним напоєм.

У XVIII—XX ст. сирівець виготовляли у такий спосіб. Підсмажений житній хліб заливали окропом, охолоджували до кімнатної температури, додавали шматок хлібного розчину або дріжджі, накривали й лишали на кілька днів у теплому місці, стежачи, щоб квас не перекисав. Перед вживанням сирівець відціджували. Готовий напій розливали у пляшки, закорковували й зберігали у льосі. Деякі господині заміняли розчин запареним і охолодженим хмелем.

Сучасний спосіб приготування виглядає наступним чином: нарізують скибочками 1,5 кг житнього хліба, підсушують його в духовій шафі до підрум'янення. Сухарі ламають на дрібні частинки, заливають в емальованому посуді (наприклад, відрі) окропом (10 л) і залишають на 3—4 год. Коли сусло зовсім вистигне, його проціджують (рідина повинна бути прозорою, з коричневим відтінком), додають 800 г цукру і розтерті з цукром дріжджі (20—30 г). Посудину прикривають і залишають на 12 годин. Після цього настій розливають в пляшки, поклавши на дно кожної по 2—3 родзинки. Пляшки щільно закорковують і тримають квас перші доби в теплі, а після цього ставлять в холодне місце. Найсмачніший квас виходить через чотири дні^[7].

Квас із березового соку

У Білорусі квас готують з березового соку^[8]. У бочку з березовим соком занурюють на мотузці торбинку з підсмаженими скоринками житнього хліба. Протягом двох діб з скоринок в сік переходять дріжджі і починається процес бродіння. Потім в бочку насипають відро дубової кори як консервуючий (дубильний) засіб, а для аромату — вишні і стебла кропу. Бочку закупорюють. Через два тижні квас готовий до вживання і може зберігатися цілу зиму^[8].

Молочний квас

• Молочний квас — сучасний продукт на основі молочної сироватки. Смак — ледь різкуватий, добре втамовує спрагу, одночасно проявляє корисні властивості молочної продукції.
• Rivella — швейцарський газований напій на основі молочної сироватки. Виготовляється з 1952 року та вважається національним напоєм Швейцарії.

Подібні напої

• До безалкогольних напоїв бродіння, крім класичного хлібного квасу, відносять напій, приготований на основі «чайного грибу», який ще має назву «комбуча» — напій отриманий шляхом бродіння солодкого чаю, за допомогою зооглеї — симбіозу оцтовокислих бактерій із дріжджами^[9].