Буряковий квас

Буряко́вий квас — різновид квасу, який готують із буряка.

Буряковий квас

Буряковий квас, із якого готують традиційний український борщ
Походження	Велике князівство Литовське
Рецепт у Вікіпідручнику

Шпундра

Квас буряковий для борщу

В українській кухні вживається для приготування червоного борщу принаймні з XVIII століття^[1][2]. Водночас, в сучасному українському борщі для закваски частіше використовують свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту: ці інгредієнти витіснили буряковий квас у 1920−1930-х роках^[3]. Із бурякового квасу готують також старовинну українську страву шпундру^[4].

Буряковий квас також називали борщем^[1].

Приготування

Для приготування бурякового квасу, буряки нарізають, заливають холодною кип'яченою водою і залишають при кімнатній температурі на термін від кількох днів до двох тижнів^[5][6][7].

До нарізаного буряку можуть додавати скоринку хліба^[5][6]. Згідно з «Кухаркою Руською»:

Доброта борщу залежить від свіжого квасу бурякового. Хотячи мати добрий борщ домашній, беруть буряки, полощуть, перекроюють на половину, кладуть в діжку і наливають перевареною і остудженою водою, докинувши малий кавалочок хліба. Ставлять діжку в теплім місці, і в протягу одного тижня борщ буде добрий. Тоді треба його зараз винести і поставити в зимному місці, щоб далі не ферментував і довше зберігав свою свіжість^[6]

. Також буряковий квас може готуватися і без хліба. За Клиновецькою:

Буряко́вий квас на борщ. Почистить буряки, обмить, порізать на кружалки, покласти в кадовб вперемішку з цілими буряками, налить холодною водою. Через два тижні можна вживать. Цей квас може зберігатись цілісіньку зиму. <…> Держать у льоху.^[7]

Історично, буряк також квасили із іншими рослинами. Так, російський історик і етнограф Андрій Меєр^[ru] у 1781 році писав, що в Україні збирали коріння і листя рослини акант, квасили разом із червоним буряком і варили «свій борщ або бураки»^[2].