Буряковий квас

Буряко́вий квас — різновид квасу, який готують із буряку.

Буряковий квас

Буряковий квас, із якого готують традиційний український борщ
Походження	Велике князівство Литовське
Рецепт у Вікіпідручнику

Квас буряковий для борщу

В українській кухні вживається для приготування червоного борщу принаймні з XVIII століття^[1][2]. Водночас, в сучасному українському борщі для закваски частіше використовують свіжі помідори, томатний сік, соус або пасту: ці інгредієнти витіснили буряковий квас у 1920−1930-х роках^[3]. Із бурякового квасу готують також старовинну українську страву шпундру^[4].

Буряковий квас також називали борщем^[1].

Приготування

Для приготування бурякового квасу, буряки нарізають, заливають холодною кип'яченою водою і залишають при кімнатній температурі на термін від кількох днів до двох тижнів^[5][6][7].

До нарізаного буряку можуть додавати скоринку хліба^[5][6]. Згідно з «Кухаркою Руською»:

Доброта борщу залежить від свіжого квасу бурякового. Хотячи мати добрий борщ домашній, беруть буряки, полощуть, перекроюють на половину, кладуть в діжку і наливають перевареною і остудженою водою, докинувши малий кавалочок хліба. Ставлять діжку в теплім місці, і в протягу одного тижня борщ буде добрий. Тоді треба його зараз винести і поставити в зимному місці, щоб далі не ферментував і довше зберігав свою свіжість^[6]

. Також буряковий квас може готуватися і без хліба. За Клиновецькою:

Буряко́вий квас на борщ. Почистить буряки, обмить, порізать на кружалки, покласти в кадовб вперемішку з цілими буряками, налить холодною водою. Через два тижні можна вживать. Цей квас може зберігатись цілісіньку зиму. <…> Держать у льоху.^[7]

Історично, буряк також квасили із іншими рослинами. Так, російський історик і етнограф Андрій Меєр^[ru] у 1781 році писав, що в Україні збирали коріння і листя рослини акант, квасили разом із червоним буряком і варили «свій борщ або бураки»^[2].

Примітки

1. Борщъ // Історичний словник українського язика. Том 1. (А-Ж): Зошит 1: А — Глу / Під ред. проф. Є. Тимченка; укл.: Є. Тимченко, Є. Волошин, К. Лазаревська, Г. Петренко; Українська Академія Наук, Комісія на уложення історичного словника українського язика. — Харків; Київ : Державне видавництво України, 1930. — C. 128.
2. Мейер А. Ботанической подробной словарь, или Травникъ [Архівовано 12 лютого 2021 у Wayback Machine.]. Часть 1. — М.: В унив. тип., у Новикова, 1781. — С. 27. (рос. дореф.)
3. Артюх Л. Ф. Коментарі до тексту // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 178—179.
4. Рецепт справжньої української шпундри. BBC News. 30 травня 2021. Архів оригіналу за 30 травня 2021. Процитовано 30 травня 2021.
5. Рецепт з фото — Квас з червоного буряка [Архівовано 14 квітня 2021 у Wayback Machine.] — smakplus.com.
6. Борщъ чистый // Флорентина [Нєвяровська], Ванда [Малецька]. Кухарка Руська — Львів, 1880−ті? — С. 41.
7. Буряковий квас на борщ // Клиновецька З. Страви й напитки на Україні — Київ — Львів, 1913 р.— С. 1.

Література

• Буряковый квасъ // Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В.Щ[елоковская] / Этнографическое обозрѣніе / Янчук Н. А. (ред.). 1899. — № 1—2. — С. 280—281.
• Потрави змішані: Борщ // Матеріали до українсько-руської етнології. Том 1. / Гнатюк В. — Львів: НТШ, 1899. — С. 100.
• Буряковий квас // Українські страви (давні приписи з Галицької України) / Терлецька Зеновія; Союз Українок Канади. Практична Книгозбірня ч. 4. — Філадельфія, 1971. — C. 33. — 210 с.
• Квас буряковий для борщу // Українські страви / Упорядник Фік Б. Н. — Харків: Світовид, 2002. — C. 58. — 256 с.
• Квас буряковий // Українська кухня: повне зведення рецептів національної кухні XVIII-ХХІ ст. / Г. О. Дубовіс. — Харків: Фоліо, 2006. — C. 289. — 591 с.

Посилання

• Перші страви: Кваси і бурякові настої для борщів // Інститут Україники