Цедра

Це́дра (від італ. cedro — цитрон) — зовнішня забарвлена шкірка цитрусових плодів, харчовий інгредієнт, який готується зішкрябуванням або зрізанням шкірки лимонів, апельсинів, цитронів та лаймів. Цедру використовують для додавання аромату до кондитерських та лікеро-горілчаних харчових продуктів.

Зішкрябування цедри з апельсина

З погляду будови плоду, цедра це екзокарпій, зовнішній шар навколоплідника. Зовнішній шар (екзокарпій) та білий середній шар (мезокарпій) разом утворюють шкірку цитрусових плодів. Розміри обох шарів є різними для різних видів цитрусових. Шкірки цитрусових можуть бути використані свіжими, сушеними, зацукрованими або замаринованими в солі.

Отримання

Зняття цедри лайма спеціальним ножем

Для виготовлення цедри у кулінарії користуються спеціальними ножами для зняття цедри, тертками, кухонними ножами, ножами для очищення овочів. Найефективнішим інструментом є спеціальний ніж для зчищання цедри. Крім того, можна тонко нарізати шкірку ножем та зрізати білу частину чи скористатися терткою.

Біла частина шкірки під цедрою (мезокарпій) є неприємно гіркою, тому її слід уникати, обмежуючи глибину зрізання цедри.

Використання

Цедру часто використовують для додавання аромату різним солодощам, таким як пироги, торти, печиво, пудинги, цукерки та шоколад. Цедру також можна використовувати у приготуванні таких страв як різноманітні мармелади, соуси, сорбети та салати.

Цедра є важливою складовою багатьох страв з рису, також її використовують у деяких м'ясних стравах, наприклад Міланському особуко.

Цедра є головним елементом для виготовлення різноманітних приправ та численних лимонних лікерів, наприклад, таких як лімончело.

Цедру використовують в деяких коктейлях не тільки для смаку й аромату, але й для прикраси. Для декорування таких коктейлів як мартіні, цедру найчастіше знімають у вигляді довгої спіралі. Для отримання максимального смаку та аромату для глінтвейну цедру просто нарізують ножем.

Комерційне використання

Цедра є джерелом для отримання цитрусових ефірних олій, які відіграють важливу роль ароматизаторів. Лимонна ефірна олія є основним інгредієнтом аромату для виготовлення різноманітних лимонних напоїв, льодяників, желейних цукерок. Ресторани зазвичай використовують велику кількість цедри.

Небезпека

Фунгіцид енілконазол^[en], який часто використовують для обприскування цитрусових, є відомим канцерогеном. Тому при натиранні цедри з фруктів, вирощених не у господарствах органічного виробництва, рекомендується спочатку дуже ретельно помити і обтерти шкірку фрукта.^{[джерело?]}

Див. також

• Мармелад (джем)

Література

• Пономарьов П.Х., Донцова І.В., Гірняк Л.І. Товарознавство тропічних і субтропічних фруктів. — Київ : ЦУЛ, 2006. — 184 с. — ISBN 966-364-349-8.

• Портал «Гастрономія»