![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1b/Kumys-bottle.jpg/640px-Kumys-bottle.jpg&w=640&q=50)
Кумис
З Вікіпедії, безкоштовно encyclopedia
Куми́с (від тюркського, башк. ҡымыҙ, тат. qımız, каз. қымыз, кирг. кымыз, якут. кымыс, тур. kımız, узб. qimiz, монг. айраг) — кисломолочний напій із кобилячого молока, отриманий унаслідок молочнокислого і спиртового бродіння. Кумис містить етиловий спирт і оцтовий альдегід[2].
Кумис | |
Дата створення / заснування | 13 століття |
---|---|
![]() | |
Країна походження |
Скіфія і ![]() |
Метод виготовлення | ферментація |
Статус нематеріальної культурної спадщини | Репрезентативний список нематеріальної культурної спадщини людстваd[1] |
Описано за адресою |
ich.unesco.org/en/RL/01172(англ.) ich.unesco.org/fr/RL/01172(фр.) ich.unesco.org/es/RL/01172(ісп.) |
Підтримується Вікіпроєктом | WikiProject Intangible Cultural Heritaged |
![]() |
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/68/Kumis.jpg/640px-Kumis.jpg)
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/92/Mare_milking_Suusamyr.jpg/640px-Mare_milking_Suusamyr.jpg)
Має приємний освіжаючий кислувато-солодкий смак. Кумис із кобилячого та знежиреного коров'ячого молока — цінний харчовий продукт, який широко застосовують у медицині для лікування туберкульозу, захворювань легенів нетуберкульозної етіології, рекомендується при функціональних розладах нервової системи, захворюваннях печінки і жовчних шляхів та при інших захворюваннях. Численні дослідження підтвердили антибактеріальну дію кумису та його заквасок.
Виготовляється сквашуванням кобилячого або коров'ячого молока симбіотичною закваскою, яка містить дріжджі, болгарську та ацидофільну термофільні молочнокислі палички. В міру дозрівання, молочнокисле бродіння в кумисі припиняється, а спиртове (дріжджове) продовжується[2]. Дріжджі знаходяться в активному стані навіть після 72 годинної витримки[2]. Слабкий, однодобовий кумис містить до 1 % спирту, середній, дводобовий — до 1,75 %, а міцний, три-чотиридобовий — до 2,5. При зберіганні, дріжджове бродіння продовжується, а кількість спирту збільшується, і може досягати 3,4 %[2].
Вміст дріжджів у готовому продукті наприкінці терміну придатності не менший 104 КУО (колонієутворювальних одиниць) в 1 г продукту.
Вітаміни А і В кобилячого молока повністю зберігаються в кумисі. Після молочнокислого бродіння вміст вітаміну С в кумисі збільшується. Серед продуктів тваринного походження, кумис на першому місці за вмістом вітаміну С, що значно підвищує його лікувальні властивості[3].
Встановлено, що лікувальні властивості кумису залежать не від складу і властивостей сировини, а від розвитку в молоці мікрофлори (бактерій і дріжджів у певному співвідношенні), унаслідок життєдіяльності якої утворюються такі цінні речовини, як: молочна кислота, спирт, вуглекислий газ, антибіотики, вітаміни[3].