Japansk matlagning (på japanska 日本料理, nihon ryōri, eller 和食, washoku) omges av många åsikter om vad som är det mest fundamentala. Många tänker på sushi eller de elegant formade kaisekimåltiderna (kaiseki ryori, baserat på grönsaker och fisk, kompletterat av säsongsprimörer[1]) vars ursprung finns i den japanska teceremonin. Många japaner tänker å andra sidan på det de äter varje dag – speciellt det som redan fanns innan Meijirestaurationen tog sitt slut 1912, eller innan andra världskriget.
En Kaisekimåltid bestående av flera omsorgsfullt upplagda rätter.Sushi
Det japanska köket har präglats av flera principer. Dessa inkluderar omsorgen om de olika säsongernas primörer, vikten av synintrycket, närheten till havet och zenbuddhismens arv. Flera basingredienser i matkonsten har hämtats från Kina, inklusive bönpasta (miso), soja, te och ris[2]
Aristokratin i huvudstaden Kyoto utvecklade under Heianperioden en raffinerad kultur, där måltiden blev en viktig ingrediens. Kaisekimatlagningen kopplas än idag samman med Kyoto.[3] Den asketiska livsföringen inom zenbuddhismen blev allt viktigare i Japan från 1200-talet, och som en följd blev kökskonsten enklare och i stora delar vegetarisk (shojin ryori). Maten skulle enligt denna nya tradition ställas fram i små portioner, och den skulle tillredas på något av de fem klassiska metoderna (ångning, fritering, grillning, sjudning eller inläggning). Maten skulle också bjuda på (alla) de sex smakerna (starkt, surt, bitter, sött, milt och salt).[2]
Under tiden fram till 1500-talet fick matkonsten influenser utifrån, inklusive den friterade maten (tempura; ofta i form av svamp, lotusrot, sötpotatis, fisk, räkor och bläckfisk[2]) från portugiserna. Från 1600-talet isolerade sig landet på nytt, vilket kom att förstärka de särskilt japanska dragen i matkulturen.[2]
Senare under måltiden följer ofta ett antal smårätter tillagade enligt några av de fem tillagningsmetoderna. Sunomono (vinägerinlagda grönsaker eller svamp) är där viktig för balansen i måltiden.[2]
Ett begrepp för allt utom ris – inklusive kött, fisk, grönsaker – är okazu (おかず), ett ord som enklast översätts med "smårätter". Den ursprungliga betydelsen är dock "ett flertal", vilket kommer sig av att en japansk måltid sällan består av endast en rätt.
Basingredienserna i japansk matlagning är ris, fisk, torkade alger (konbu; ingrediens i klar buljong – dashi) och sojabönor (används till färskosten tofu och bönpastan miso) Bland vanliga smaksättare finns (färsk) ingefära (färsk, ofta hyvlad[2]), soja och wasabi (grön pepparrot). Viktiga principer är också absolut färska ingredienser och att ingredienserna därför kan växla beroende på årstid.[2]
En populär japansk måltidsform är nabemono, där rätterna tillagas vid bordet. Finstrimlade ingredienser förbereds i förväg, inklusive det buljongkokta mizutaki, det stekta eller bräserade sukiyaki och den grillade teppanyaki. Detta kan kompletteras med fisk och skaldjur, liksom med tunt strimlat oxkött.[2]
Korokke (コロッケ, krokett) - panerade och friterade bollar med krämig fyllning av grönsaker, kött, fisk eller skaldjur
Tempura (天麩羅 eller 天ぷら) - Här friterar man (ofta i sesamolja[3]) räkor (ebi-den[3]), fisk, grönsaker, skaldjur och annat som först doppats i en frityrsmet av ägg, vatten och vetemjöl.[1]
Kushiage (串揚げ) - grönsaker, kött, fisk eller skaldjur spetsat på pinne som friteras
Tonkatsu (豚カツ) - panerad och friterad grisköttsfilé[3] Den finns även i kycklingvarianter som då kallas "kyckling"-katsu. Rätten skapades i slutet av 1800-talet, under västligt inflytande.
Hamachi Kama - grillad gulfenad tonfisk (hals och käke)
Kushiyaki (串焼き) - kött och grönsaksspett
Okonomiyaki (お好み焼き) - en slags omelett med varierande ingredienser, kallas ibland för "Japans pizza". Den kan även jämföras med pannkaka, med diverse olika fyllning (vanligen kål eller fläsk). Fyllningen toppas ofta av fiskflingor, torkade alger, majonnäs och en Worcestershire-liknande sås. På japanska restauranger kan gästerna ofta få tillaga rätten vid bordet.[3]
Omu-Raisu (オムライス) - "omelettris", stekt ris med ketchup tillsammans med äggomelett
Detta är rätter som tillagas vid bordet och förbereds i strimlad form dessförinnan.[2]
Oden.
Sukiyaki (鋤焼) - nudlar blandade med tunt skuren biff,[1] ägg och grönsaker, kokta i en speciell sås av fiskbuljong, sojasås, socker och sake
Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) - nudlar, grönsaker och räkor eller tunt skuren biff[1] som kokas i en tunn fond och som doppas[1] i soja- eller sesamsås innan den äts. Namnet kommer från en efterhärmning av ljudet av tunna köttskivor som snurras runt ätpinnar.[3]
Motsunabe (もつ鍋) - inälvor av ko, hakusai som tillsammans med grönsaker kokas i en lätt soppa
Kimuchinabe (キムチ鍋) - liknar motsunabe, fast med en kimchi-bas och tunt skuret fläskkött. Kimchi är en traditionell koreansk maträtt som blivit populär i Japan speciellt på ön i Kyushu som ligger närmast Sydkorea
Oden (おでん) - en vinterrätt som består av flera olika ingredienser.
Nudlar serveras kalla eller varma med olika tillbehör eller i en buljong.
Soba (そば) - tunna, bruna nudlar av bovete.[1] Den är särskilt vanlig i bergsområden där det härdiga bovetet växer bättre än ris.
Ramen (ラーメン) - tunna, ljusa äggnudlar av vete. Den äts mycket som sen kvällsmat. Ursprungligen är rätten importerad från Kina. Buljongen finns i fyra olika varianter: tonkotsu (fläskben), miso, sojasås och salt. Staden Fukuoka är berömd för den förstnämnda varianten, och stark miso-ramen är en Hokkaido-specialitet.[3]
Sashimi är rå, tunt skivad mat som serveras med en sojabaserad[1] dipsås samt andra enklare tilltugg. Här finns vanligtvis fisk och skaldjur, men det kan även vara kött.
Basashi (馬刺し) - skivat hästkött, kallas ibland för Sakura (桜, körsbärsblommor) om köttet serveras rått
Sushi är ris med vinäger tillsammans med sashimi och wasabi (grön pepparrot).[2] Riset kompletteras ofta av tonfisk, bläckfisk eller söta räkor (ama-ebi[3]), och där ingår även ofta gurka, mjölksyrad rättika och söt omelett.[1] Dessutom kan rom från sjöborre. Rätten ses åtminstone i västerlandet som exklusiv, men den har sitt ursprung i maten från gatuserveringar.[3] Den finns bland annat i följande varianter:
Nigirizushi (握り寿司) - Sushi med ingredienserna på toppen av ett risrätblock (eller avlång risboll[2]).
Makizushi(巻寿司) - "Sushirulle", där ris och andra ingredienser rullas in i ett tångark (nori[2]) till en cylinder och delas i mindre bitar.
