Долма (јело)

Долма је група пуњених јела која потичу из Јужног Кавказа, централне Азије и Блиског истока, у којима се поврће или листови користе за умотавање друге хране која се користи као пуњење. Уобичајено поврће за пуњење су парадајз, паприка, лук, тиквице, патлиџан и шиљата тиква. Пуњени листови купуса и листови винове лозе такође су веома популарни — ово јело је познато као сарма. Месне долме се обично послужују топло, често са тахини или авголемоно сосом. Долме припремљене са маслиновим уљем и пуњене пиринчем углавном се служе хладне са сосом од белог лука и јогурта.

Долма

Пуњене паприке и тиквице (врста долме)
Врста јела	предјело или главно јело
Регије или држава	Балкан, Јужни Кавказ, централна Азија, Блиски исток
Температура сервирања	топло, хладно
Главни састојци	паприка, листови винове лозе, тиквице, патлиџан, пиринач, млевено месо
Варијације	са месом, без меса, са разним врстама поврћа или листова
Медији: Долма

Долма dolma
Светска баштина Унеска
Званично име	Израда и долме као део културног идентитета Азербејџана
Укључује	Пуњене паприке stuffed eggplant stuffed tomatoes
Критеријум	Нематеријално културно наслеђе:
Референца	[Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity 1188]
Упис	2017. (12. седница)
Веб-сајт	Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity

Оваква јела веома су популарна и на Балкану.

2017. године израда долме у Азербејџану уврштена је на Унескову листу нематеријалног културног наслеђа. Ова традиција је присутна у целом Азербејџану и доживљава се као главна кулинарска традиција у свим регионима.^[1]

Име и етимологија

Реч долма туркијског је порекла од речи долмак (напунити).^[2] Јело се налази у кухињама туркијских земаља, Балкана, Јужног Кавказа, централне Азије, Блиског истока и Арабије. Та реч варира између туркијских дијалеката названих долама на туркменском и тулма на татарском језику. Реч долма највероватније потиче из османске дворске кухиње.

Историја

Долма је вековима била део блискоисточне кухиње. Иако сама реч долма највероватније вуче корене из кухиње османског двора, о пуњеном поврћу сведочи се и у предотоманским арапским куварима који укључују рецепте попут патлиџана пуњених месом. Такође, у Античкој Грчкој лист смокве пуњен заслађеним сиром звао се thrion.

Иранска сорта долме је пронађена најкасније до 17. века, а у 19. веку кувар Насер ал-Дин Шах Каџар бележи неколико сорти, укључујући пуњене листове винове лозе, листове купуса, краставце, патлиџане, јабуке и дуње. Надеви укључују млевено месо, сотирану нану, пиринач и шафран.

Сиријци, Либанци, Ирачани и Иранци вековима праве пуњене листове винове лозе. Временом су се развијале регионалне варијације. Садржи пуњене листове купуса, лука и патлиџана, куваних у сосу од парадајза.^[3] Долма је део кухиње и сефардских Јевреја.^[4] Ирачке јеврејске породице имале су верзију долме са слатко-киселим укусима, која није заступљена у другим верзијама.^[5]

Током зимских месеци купус је био основна храна за сељаке у Персији и Османском царству, а проширио се и на Балкан. Јевреји у Османском царству користили су локално узгојено лишће винове лозе и усвојили турска имена јела. Јевреји у источној Европи припремали су варијације пуњених кифлица са кошер месом - ово јело се на руском назива голубтси, на украјинском холубтси, на пољском gołąbki и на јидишу holishkes или teibel. Како је месо било скупо, пиринач се понекад мешао са месом. Јевреји у Европи би понекад заменили пиринач јечмом, хлебом или кашом.^[6]

Поштанска марка са сликом долми издата од азербејџанске поштанске службе

Пуњено поврће је такође уобичајено у грчкој кухињи, назива се gemista или tsounidis , а mahshi на арапском. ^[7] Још један пример је бенгалско јело потолер дорма или пуњена шиљаста тиква. Према речима Антонија Качучиријана, члана јерменске заједнице у Колкати (Индија), бенгалско јело је прилагођено месом пуњеним лишћем винове лозе.^[8]

У Персијском заливу је заступљен басмати пиринач, а укус надева може се побољшати парадајзом, луком и кимом. ^[9] Муслиманске породице често служе долму као део ифтарског оброка током Рамазана и током прославе Рамазанског бајрама којим обележавају крај светог месеца. Асирци припремају безмесне долме за Велики пост. Велики лонци долме припремају се током прославе Новруза.^[10]

Врсте

• Постоје многе сорте долми zeytinyağlı (са маслиновим уљем) и sağyağlı (са бистрим маслацем). Zeytinyağlı долме се обично пуне пиринчем и послужују хладне, а варијације са надевима од меса служе се топле.
• Долме са листовима винове лозе
• Долме са поврћем (листови купуса, паприка, парадајз, тиквице...)
• Долме са морским плодовима
• Долме са изнутрицама
• Долме са воћем

Види још

• Сарма
• Пуњене паприке
• Пуњене тиквице

Референце

1. „Dolma making and sharing tradition, a marker of cultural identity”. UNESCO. Приступљено 25. 6. 2021.
2. Ayto, John (2013). „Dolmades”. The Diner's Dictionary. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-964024-9. Архивирано из оригинала 2018-06-30. г. Приступљено 2018-06-29.
3. Al-Omari, Jehad (2008-08-29). „Разумевање арапске културе, друго издање: Практични међукултурни водич за рад у арапском свету”. Little, Brown Book Group. ISBN 978-1-84803-646-8.
4. Kittler, Pamela Goyan; Sucher, Kathryn P.; Nelms, Marcia (2011-08-22). „Храна и култура”. Cengage Learning. ISBN 978-0-538-73497-4.
5. Meri, Josef (2016-06-23). „Приручник о муслиманско-јеврејским односима”. Routledge. стр. 486. ISBN 978-1-317-38321-5.
6. „Јевреји, пуњени купус и Симчат Тора”. Jewish Telegraphic Agency. 2012-10-07. Архивирано из оригинала 2017-11-10. г. Приступљено 2018-06-30.
7. Perry, Charles Perry (2014-11-20). „Dolma”. Оксфордски пријатељ хране. Oxford University Press. ISBN 978-0-19-967733-7. Архивирано из оригинала 2018-06-30. г. Приступљено 2018-06-29.
8. „Potoler Dolma”. Индијски рецепти (на језику: енглески). Приступљено 2019-07-26.
9. Salloum, Habeeb (2012-02-28). Арпска ноћна књига кувања: од јагњећих ћевапа до Баба гануша, укусно домаће арапско кување. Tuttle Publishing. ISBN 978-1-4629-0524-9.
10. Albala, Ken (2011). Култура хране у Енциклопедији света. ABC-CLIO. ISBN 978-0-313-37626-9.