Сладкое мясо

Сладкое мясо (пикальное мясо^[1]) — кулинарное название желёз внутренней секреции телёнка, реже ягнёнка, иногда коровы или свиньи. К сладкому мясу относятся тимус (зобная железа или шейное сладкое мясо), гланды (глоточное сладкое мясо), околоушная железа (щёчное сладкое мясо), подъязычная железа (язычное сладкое мясо), поджелудочная железа (брюшное сладкое мясо), яичники^[2][3][4]. Блюда из желёз считаются деликатесом^[5]. В России XIX века сладкое мясо, иначе «телячьи моло́ки», было обычным блюдом.

Пищевая ценность^[6]

• Белки, % — 12—33
• Жиры, % — 3—23
• Холестерин, мг — 220—500
• Железо, мг — 1—2
• Фолаты, мг — 3

Сладкое мясо телёнка

Чаще других в кулинарии используют телячью зобную железу, отличающуюся тонким сладковатым вкусом, напоминающим свежий хлеб. Железа является настоящим деликатесом: по мере того, как животное взрослеет, железа атрофируется и исчезает, а самое нежное и вкусное сладкое мясо бывает у самых молодых, молочных животных^[5].

Готовить сладкое мясо нужно сразу после покупки, так как оно быстро портится^[2]. При приготовлении же́лезы замачивают в солёной воде на 8 часов, периодически меняя воду, чтобы удалить из железы остатки крови, которая может испортить белый цвет и исказить вкус. Иногда железы вымачивают в молоке. Мясо ошпаривают кипятком, для отбеливания иногда добавляют в кипяток лимонный сок. Затем погружают в ледяную воду, чтобы сохранить упругость тканей. После этого наружная оболочка удаляется^[5]. Охлаждённые железы готовят как самостоятельное блюдо или используют при приготовлении смешанных блюд.

Сладкое мясо жарят в панировке^[7][8], томят, используют для фарширования и приготовления паштетов, бутербродов, соусов, рагу^[5]. Из-за белого цвета и нежной текстуры сладкое мясо рекомендуют для диетического питания больных и выздоравливающих^[2]. Сладкое мясо, приготовленное на гриле, входит в блюда национальных кухонь.

• 
  Сладкое мясо на прилавке магазина
• 
  Жареное сладкое мясо
• 
  Сладкое мясо в панировке с соусом из брокколи

Примечания

1. Донцов Б. Бутербродный преферанс // Холостяцкие рецепты Бездария Донцова. — СПб.: ИД "Нева", Изд. "Продолжение жизни", 2005. — С. 143. — 260 с. — ISBN 5-94730-061-3.
2. Davidson A., Jaine T. Sweetbreads // The Oxford Companion to Food. — 3rd ed.. — Oxford University Press, 2014. — 921 p. — ISBN 978-0-19-967733-7. Архивировано 20 декабря 2016 года.
3. W. A. Newman Dorland, The American Illustrated Medical Dictionary, 1922
4. The Medical Age, quoting the British Medical Journal, 11:702, 1893
5. Сладкое, сладкое мясо  (неопр.). Архив Шеина (18 июля 2011). Дата обращения: 5 декабря 2016. Архивировано 20 декабря 2016 года.
6. Harold McGee. Food and Cooking. — revised and updated edition. — NY: Scribner, 2004. — С. 166. — 884 с. — ISBN 1-4165-5637-0. Архивировано 11 июля 2018 года.
7. Carter R. Sweetbread recipes (англ.). ВВС. Дата обращения: 5 декабря 2016. Архивировано 21 октября 2016 года.
8. "Sweetbreads". British Food: A History. 2013-04-10. Архивировано 5 ноября 2016. Дата обращения: 5 декабря 2016.

Литература

• Мясо пикальное // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 1060. — 588 с.