Панировочные сухари

Панировочные сухари — сухарная крошка из пшеничного хлеба, используемая для покрытия обжариваемых кулинарных изделий из мяса, рыбы и овощей. Панировочные сухари придают изделиям привлекательный внешний вид, образуют хрустящую корочку, уменьшают потерю влаги и вероятность прилипания продуктов к жарочной поверхности. Сухарная панировка в кулинарии называется красной и применяется преимущественно для мясных блюд, в отличие от белой панировки, из крошки чёрствого мякиша белого хлеба^[1]. Японские панировочные сухари известны как панко^[2].

Панировочные сухари

Панировочные сухари готовят из высушенного и измельчённого белого хлеба без корок^[3]. Для приготовления птицы или рыбы лучше использовать более крупные сухари, а для изделий из фарша — мелкие^[4].

Примечания

1. А. С. Ратушный, 2016.
2. Charles G. Sinclair. panko // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 420. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
3. В. В. Похлёбкин, 2015.
4. Ивенская, 2017.

Литература

• Похлёбкин В. В. Сухари // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 344—345. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
• Панировочные сухари // Кулинарная энциклопедия. Том 25 / Ред. О. Ивенская. — М.: Комсомольская правда, 2017.
• Ратушный А. С. Панирование // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 253—254. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Erhard Gorys. Paniermehl // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 384. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
• Charles G. Sinclair. breadcrumbs // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 87. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.

Ссылки

• ГОСТ 28402-89. Сухари панировочные. Общие технические условия Архивная копия от 19 февраля 2020 на Wayback Machine