Loading AI tools
Из Википедии, свободной энциклопедии
Измельчение — кулинарная техника, предполагающая разрушительное физическое воздействие на продукт. Используется три вида воздействия: сдавливание, ударное воздействие и резание[1]. Измельчение применяется для того, чтобы упростить пищеварение: чем больше поверхность для воздействия желудочных ферментов, тем быстрее пищу можно переварить; также измельчённые продукты быстрее готовятся и заквашиваются[2][3]. Помимо этого, измельчённые продукты легче смешиваются, их консистенцией легче управлять; у многих продуктов при измельчении раскрывается вкус[4]. С другой стороны, измельчение снижает срок годности и ускоряет разрушение таких веществ как витамин C и тиамин[3].
Измельчением пищи в организме человека занимаются задние зубы, моляры[2]. Некоторые кухни предполагают измельчение продуктов при приготовлении путём пережёвывания: рис для саке жевали в начале 1 тысячелетия нашей эры, а корень кавы жуют и в XXI веке.
Первыми инструментами для измельчения были зернотёрки и рубила, люди производили их начиная с неолита[2]. В Древнем Египте появились жернова типа крупорушки из двух кругов; этот принцип используется в жерновах и на современных мельницах[2].
Нарезка продуктов — другой способ измельчения, предполагающий воздействие острым предметом, например, ножом[1], шинковкой, тёркой. В кулинарии известно несколько способов нарезки продуктов[англ.]: соломкой, кубиками, дольками, кольцами и так далее. Выбор формы нарезки зависит от сырья и желаемой текстуры: перед температурной обработкой овощи можно нарезать ломтиками, чтобы они сохранили форму, а можно раскрошить в пасту[5]. Нарезка может иметь и эстетическую цель, одним из видов такой нарезки является карвинг.
Физическое воздействие может приводить к тому, что продукт превращается в однородную массу: пасту или порошок[6]. Так, под воздействием тяжёлых пестов, ямс превращается в фуфу, мясо — в паштет, а картофель — в пюре[6]. Размалывание или раздавливание специй, к примеру, особыми ручными мельницами, высвобождает содержащиеся в них эфирные масла[6] и способствует усилению аромата и вкуса. Из размолотого зерна (муки) производится огромное количество блюд: от кускуса до любых изделий из теста, от каш до напитков и соусов. Также измельчением зерна получают крахмал для приготовления десертов, алкогольных напитков, патоки[7].
Измельчение применяется при получении масла или сока из продукта[2]. Различные продукты требуют разных инструментов: так, раздавливание винограда и оливок для приготовления вина и масла соответственно следует проводить осторожно, чтобы не разрушить косточку[6]. С другой стороны, получение масла из подсолнечника, льна, хлопчатника и арахиса предполагает полное разрушение семян[8].
При измельчении сырьё поглощает энергию инструмента и разделяется по линии наименьшего сопротивления[9]. Выбор конкретного оборудования зависит от свойств измельчаемого продукта и желаемого размера фрагментов на выходе. Так, для измельчения сухого сырья в основном применяется сдавливание, для мягкого — ударное воздействие, а для волокнистых продуктов — резание; получение фрагментов до 3 мм возможно сдавливанием, более мелкие фрагменты получают ударным оборудованием (дробилками и так далее), а эмульсии требуют использования сверхточного оборудования, такого как коллоидная мельница[9].
В пищевой технологии измельчение контролируется несколькими параметрами, такими как коэффициент измельчения[1][5]. К примеру, перловая крупа имеет больший размер гранул, чем ячневая. Измельчение часто происходит поэтапно: так, производство пшеничной муки тонкого помола требует перемалывания до 16 раз[10]. Какао-бобы сперва попадают в молотковую или штифтовую[англ.] дробилку, а затем в дисковый рафинатор[англ.] либо барабанно-шаровую мельницу, которые размалывают их в пасту[11]. Для получения какао-порошка пасту впоследствии подвергают сдавливанию, выжимая из неё масло[11].
Оборудование для измельчения не ограничивается механическими дробилками: используются также гидравлические и ультразвуковые машины[5].
Также важно контролировать само измельчаемое сырьё: так, если влажность зерна слишком велика, мельница будет его давить, а не молоть, а если слишком мала, то отруби смелются вместе с мукой и снизят её чистоту[12]. Промышленные измельчители могут значительно нагреваться, что портит некоторое сырьё[12]; так, при смалывании маття в порошок жернова не должны работать слишком быстро, иначе вкус и аромат чая изменятся[13]. Аналогичный эффект даёт нагрев оборудования при помоле специй[8].
Измельчение сырья в промышленных объёмах может быть опасно: так, жареные бобы кофе при помоле выделяют углекислый газ, который может накапливаться возле дробилок и вызывать отравление у операторов[14].
Примеры измельчительного оборудования с указанием того, какое сырьё в них измельчают[15].
Резальное оборудование подходит для мяса, фруктов, овощей и сушёных продуктов[16]. Выбор машины диктуется желаемой формой и текстурой на выходе.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
