Ser tylżycki

Ser tylżycki (niem. Tilsiter) – gatunek sera półtwardego typu szwajcarsko-holenderskiego, podpuszczkowego, dojrzewającego, produkowanego z krowiego mleka, jasnożółtego o dość ostrym smaku i zapachu, i niewielkich okach oraz ciemnobrązowej skórce^[2][3][4]. Nazwa sera tylżyckiego pochodzi od nazwy miasta Tylża (od 1946 Sowieck) w dawnych Prusach Wschodnich, obecnie znajdującego się na terenie Federacji Rosyjskiej^[3], gdzie początkowo wyrabiano ten ser^[5]. Może być wykorzystywany do robienia kanapek oraz do potraw zapiekanych i zapiekanek^[6].

Ser tylżycki

ser
Rodzaj	sery półtwarde
Miejsce powstania	d. Prusy Wschodnie
Uwagi
produkt pasteryzowany czas dojrzewania ok. 6 miesięcy, od 30 do 180 dni[1]

Pochodzenie

Ser tylżycki pochodzi z okolic wschodniopruskiego miasta Tylża (obecnie Sowieck, Rosja). Umiejętność wytwarzania serów twardych, do których zalicza się ser tylżycki, dotarła do Prus Książęcych z Żuław Gdańskich w XVI wieku i pochodzi od tamtejszych osadników holenderskich, którymi w dużej mierze byli mennonici^[7][8]. Stąd procedura rozprzestrzeniła się dalej, na sąsiadujące tereny Litwy i Białorusi (ser litewski)^[8]. Przemysłowa produkcja sera tylżyckiego rozwinęła się w Tylży w połowie XIX wieku pod kierunkiem prusko-szwajcarskich osadników z doliny Emmental w kantonie berneńskim^[2].

Jego receptura została po raz pierwszy oficjalnie spisana w XIX wieku przez pruską rodzinę wywodzącą się ze szwajcarskich osadników z Emmentalu w Szwajcarii^[9][10]. W 1893 Szwajcar Otto Wartmann powrócił z Tylży do rodzinnej Turgowii z przepisem na wytwarzanie sera tylżyckiego, który dopracował, i według którego w dalszym ciągu produkowany jest „szwajcarski ser tylżycki”, czyli Tilsiter^[1].

Charakterystyka

Ser tylżycki dojrzały

Ser tylżycki łagodny

Zgodnie z przyjętą w 1968 przez Organizację Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa normą dla sera tylżyckiego, jest to ser twardy, o miąższu od niemal białego, przez kościany aż po jasnożółty i żółty, o twardej konsystencji i nieregularnych, błyszczących, równomiernie rozmieszczonych dziurach^[11]. Powstaje z mleka krowiego, bawolego, lub ich mieszaniny, zawiera przynajmniej 30 procent tłuszczu mlecznego^[11]. Podczas produkcji i dojrzewania jego skórka wysycha, do sprzedaży może trafiać z nią lub bez niej^[11].

Dojrzewanie sera trwa przynajmniej trzy tygodnie w temperaturze od 10 do 16 stopni Celsjusza, w zależności od planowanego smaku okres ten można wydłużać; możliwe jest także skracanie tego okresu przy wykorzystaniu enzymów serowarskich przyspieszających dojrzewanie^[11].

Technologia produkcji sera tylżyckiego opiera się na połączonej technologii produkcji serów holenderskich i szwajcarskich^[6]. Zwykle ma kształt walca o średnicy 20 cm i wysokości 10 cm, który waży 3 do 4 kg^[12].

W smaku ser tylżycki jest podobny do sera żuławskiego (Werderkäse)^[13].

Szwajcarski Tilsiter

Szwajcarski Tilsiter „czerwony” i „zielony”

W 1893 roku ser zaczęto produkować także w Szwajcarii^[14]. W 1948 ustandaryzowano recepturę tego sera^[15]. W latach 60. XX wieku na rynku, obok „czerwonego”^{[uwaga 1]} Tilsiter, pojawił się „zielony” Tilsiter wytwarzany z mleka pasteryzowanego^[15]. Ser Tilsiter jest produkowany przez około 20 rodzinnych serowarni, zlokalizowanych w kantonach: Turgowia, St. Gallen i Zurych^[15]. Szwajcarski Tilsiter różni się znacząco od serów o tej samej nazwie wyprodukowanych w innych krajach^[15].

Współcześnie w handlu są dostępne 4 gatunki szwajcarskiego sera tylżyckiego^[1]:

• „czerwony” Tilsiter – średnio dojrzały, półtwardy, ostry w smaku, dojrzewający 70 do 110 dni;
• „zielony” Past-Tilsiter – łagodny w smaku, półtwardy, dojrzewający 30 do 60 dni;
• „czerwony” Tilsiter surchoix – półtwardy o aromatycznym ostrym smaku, dojrzewający 120 do 180 dni;
• Bio-Rahm-Tilsiter – łagodny w smaku, kremowy, dojrzewający 30 do 75 dni, posiada etykietkę produktu ekologicznego.

Wszystkie gatunki szwajcarskiego sera Tilsiter są produkowane z mleka pełnotłustego (całkowicie lub częściowo pasteryzowanego) i mają kształt kręgów serowych o wadze 4 do 4,5 kg^[1].

Wartości odżywcze

Ilość aminokwasów w 100 g[16] Nazwa Ilość w mg Izoleucyna 1244 Leucyna 2268 Lizyna 2047 Metionina 652 Cystyna 154 Fenyloalanina 1383 Tyrozyna 1514 Treonina 1030 Tryptofan 403 Walina 1769 Arginina 882 Histydyna 746 Alanina 802 Kwas asparaginowy 1849 Kwas glutaminowy 6156 Glicyna 512 Prolina 2856 Seryna 1531

Wartość odżywcza Ser tylżycki pełnotłusty (100 g) Wartość energetyczna 1478 kJ (353 kcal) Białka 26,1 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 57% 57% 57% 57% M 47% 47% 47% 47% Węglowodany 0,1 g szczegółowe informacje Przyswajalne 0,1 g RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% M 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% Dwucukry Laktoza 0,1 g Tłuszcze 27,9 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 16,66 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 8,87 g Wielonienasycone 0,76 g omega-3 0,4 g α-Linolenowy (ALA) 0,4 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 36% 36% 36% 36% M 25% 25% 25% 25% omega-6 0,36 g Linolowy (LA) 0,36 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,0% 3,0% 3,3% 3,3% M 2,1% 2,1% 2,6% 2,6% Woda 41,5 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% M 1,1% 1,1% 1,1% 1,1% Witaminy Witamina C 0,0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tiamina (B1) 0,022 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,0% 2,0% 2,0% 2,0% M 1,8% 1,8% 1,8% 1,8% Ryboflawina (B2) 0,36 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 33% 33% 33% 33% M 28% 28% 28% 28% Niacyna (B3) 0,06 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,4% 0,4% 0,4% 0,4% M 0,4% 0,4% 0,4% 0,4% Witamina B6 0,03 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,3% 2,3% 2,0% 2,0% M 2,3% 2,3% 1,8% 1,8% Foliany 0,03 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 7,5% 7,5% 7,5% 7,5% M 7,5% 7,5% 7,5% 7,5% Kobalamina (B12) 0,002 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 83% 83% 83% 83% M 83% 83% 83% 83% Witamina A 0,350 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 50% 50% 50% 50% M 39% 39% 39% 39% Witamina D 0,00059 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,9% 3,9% 3,9% 3,0% M 3,9% 3,9% 3,9% 3,0% Witamina E 0,45 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,0% 3,0% 3,0% 3,0% M 3,0% 3,0% 3,0% 3,0% Makroelementy Fosfor 510 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 73% 73% 73% 73% M 73% 73% 73% 73% Wapń 815 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 82% 82% 68% 68% M 82% 82% 82% 68% Magnez 28 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 9,0% 8,8% 8,8% 8,8% M 7,0% 6,7% 6,7% 6,7% Potas 84 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,8% 1,8% 1,8% 1,8% M 1,8% 1,8% 1,8% 1,8% Sód 744 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 50% 50% 57% 62% M 50% 50% 57% 62% Mikroelementy Jod 0,03 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 20% 20% 20% 20% M 20% 20% 20% 20% Żelazo 0,7 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,9% 3,9% 8,8% 8,8% M 8,8% 8,8% 8,8% 8,8% Miedź 0,03 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,3% 3,3% 3,3% 3,3% M 3,3% 3,3% 3,3% 3,3% Cynk 3,68 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 46% 46% 46% 46% M 33% 33% 33% 33% Mangan 0,05 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,8% 2,8% 2,8% 2,8% M 2,2% 2,2% 2,2% 2,2% Dane liczbowe na podstawie: [16] Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[17]

Wartość odżywcza Ser tylżycki tłusty (100 g) Wartość energetyczna 1399 kJ (334 kcal) Białka 27,8 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 60% 60% 60% 60% M 50% 50% 50% 50% Węglowodany 0,1 g szczegółowe informacje Przyswajalne 0,1 g RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% M 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% Dwucukry Laktoza 0,1 g Tłuszcze 25,0 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 14,92 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 7,95 g Wielonienasycone 0,69 g omega-3 0,36 g α-Linolenowy (ALA) 0,36 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 33% 33% 33% 33% M 23% 23% 23% 23% omega-6 0,33 g Linolowy (LA) 0,33 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,8% 2,8% 3,0% 3,0% M 1,9% 1,9% 2,4% 2,4% Woda 42,5 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,6% 1,6% 1,6% 1,6% M 1,2% 1,2% 1,2% 1,2% Witaminy Witamina C 0,0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tiamina (B1) 0,025 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,3% 2,3% 2,3% 2,3% M 2,1% 2,1% 2,1% 2,1% Ryboflawina (B2) 0,42 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 38% 38% 38% 38% M 32% 32% 32% 32% Niacyna (B3) 0,06 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,4% 0,4% 0,4% 0,4% M 0,4% 0,4% 0,4% 0,4% Witamina B6 0,05 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,8% 3,8% 3,3% 3,3% M 3,8% 3,8% 2,9% 2,9% Foliany 0,03 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 7,5% 7,5% 7,5% 7,5% M 7,5% 7,5% 7,5% 7,5% Kobalamina (B12) 0,002 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 83% 83% 83% 83% M 83% 83% 83% 83% Witamina A 0,260 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 37% 37% 37% 37% M 29% 29% 29% 29% Witamina D 0,00051 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,4% 3,4% 3,4% 2,6% M 3,4% 3,4% 3,4% 2,6% Witamina E 0,39 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,6% 2,6% 2,6% 2,6% M 2,6% 2,6% 2,6% 2,6% Makroelementy Fosfor 550 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 79% 79% 79% 79% M 79% 79% 79% 79% Wapń 583 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 58% 58% 49% 49% M 58% 58% 58% 49% Magnez 28 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 9,0% 8,8% 8,8% 8,8% M 7,0% 6,7% 6,7% 6,7% Potas 108 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,3% 2,3% 2,3% 2,3% M 2,3% 2,3% 2,3% 2,3% Sód 861 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 57% 57% 66% 72% M 57% 57% 66% 72% Mikroelementy Jod 0,03 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 20% 20% 20% 20% M 20% 20% 20% 20% Żelazo 0,7 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,9% 3,9% 8,8% 8,8% M 8,8% 8,8% 8,8% 8,8% Miedź 0,03 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,3% 3,3% 3,3% 3,3% M 3,3% 3,3% 3,3% 3,3% Cynk 3,91 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 49% 49% 49% 49% M 36% 36% 36% 36% Mangan 0,03 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% M 1,3% 1,3% 1,3% 1,3% Dane liczbowe na podstawie: [16] Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[17]

Uwagi

1. Określenie nawiązuje do koloru etykietki sera.

Przypisy

1. Tilsiter. kaasuitzwitserland.nl. [dostęp 2017-04-05]. (niderl.).
2. Artem Zaytsev: Туристический буклет (pl). [w:] Tylżycki ser [on-line]. issuu.com, 2015. [dostęp 2017-04-04]. (pol.).
3. Władysław Kopaliński: Słownik eponimów, czyli Wyrazów odimiennych. Wydawnictwo Naukowe PWN, 1996. s. 271. [dostęp 2017-04-04].
4. ser tylżycki. [w:] Słownik języka polskiego [on-line]. Wydawnictwo Naukowe PWN. [dostęp 2017-04-04].
5. Andrzej Markowski, Radosław Pawelec: Wielki słownik wyrazów obcych i trudnych. Wilga, 2002. s. 752. [dostęp 2017-04-04].
6. Sery. www.sery.pl. [dostęp 2017-04-05]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-08-02)].
7. Jacek Opitz: Historia żuławskiego sera. www.zph.org.pl. s. 2. [dostęp 2017-04-05].
8. Biblioteka Wiedzy Współczesnej Omega, numer 126. Państwowe Wydawnictwo „Wiedza Powszechna”, 1969. s. 68. [dostęp 2017-04-04].
9. Westphal, Henriette (1887). Tilsiter, Unser Haus.
10. Milch & Kultur Rheinland und Westfalen e. V. – Frau Westphal.
11. FAO (autor korporatywny), Standard for Tilsiter [pdf], [w:] Codex Alimentarius, t. Codex Stan 270-1968, FAO, 1968 (ang.).???
12. Jerzy Pomian. „Życie praktyczne”. Nr. 28: „Wyrób serów”, 1921. Marja Podhorska-Okołów (redaktorka naczelna). Warszawa: Towarzystwo Wydawnicze „Bluszcz”.brak numeru strony Przedruk online [dostęp 2017-04-05].
13. Własnymi rękoma wyrobić żuławski ser. [w:] Pierwszy Portal Rolny – PPR (www.ppr.pl) [on-line]. NashNet SA, 24 sierpnia 2015. [dostęp 2017-04-05].
14. TilsiterT. Switzerland TilsiterT., Meilensteine auf dem Weg zum Schweizer Tilsiter [online], Home von Tilsiter – Der Schweizer Käse, 2017 [dostęp 2017-04-04] (niem.).
15. Paul Imhof: Was steckt eigentlich hinter dem Tilsiter?. www.tagesanzeiger.ch. [dostęp 2017-04-06]. (niem.).
16. Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. II zmienione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 101–102. ISBN 978-83-200-5311-1.
17. Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.). Brak numerów stron w książce

Linki zewnętrzne

• Tilsiter / Tilsit. [w:] Kulinarisches Erbe der Schweiz Patrimoine culinaire [on-line]. Association Patrimoine Culinaire suisse. (niem.).