Wareniki

Wareniki (ukr. вареники = warenyky) – gotowane pierogi w kształcie półksiężyca lub półkolistym, nadziewane na słodko lub na słono^[1].

Wareniki

warenyky, pyrohy

obiad, deser
Wareniki z wiśniami (deser)
Rodzaj	pierogi
Kuchnia	ukraińska
Miejsce powstania	Ukraina
Obróbka żywności	gotowanie lub smażenie w głębokim tłuszczu
Składniki
mąka, jaja, sól, nadzienie

Pikantne wareniki z farszem ziemniaczanym polane skwarkami

Potrawa pochodzi z kuchni ukraińskiej, z której trafiła do kuchni rosyjskiej^[2]. Współcześnie potrawa jest charakterystyczna dla obu tych kuchni^[1]. Ukraińcy uważają wareniki, obok barszczu, za swoją potrawę narodową^[3]. W kuchni polskiej odpowiednikiem wareników są pierogi^[4][5]. Pochodzenie potrawy nie zostało dokładnie wyjaśnione – podobne potrawy można spotkać także w innych kuchniach (włoskiej – ravioli, chińskiej – jiaozi czy tureckiej)^[3]. Wareniki mogą być przygotowywane i serwowane na wiele różnych sposobów, oraz podawane jako danie główne, dodatek do dania głównego, przekąska, przystawka, a także jako deser^[1]. W zachodniej części Ukrainy potrawa jest określana także jako pyrohy (ukr. пироги wym. pɪroɦɪ), zaś w USA wareniki znane są pod nazwą pierogi(es), zapożyczoną z języka polskiego^[1][4]. Wymienione na zagranicznych kartach menu pierogi są przez Rosjan mylone z tradycyjnymi rosyjskimi pi(e)rogami^[5].

Opis wareników

Wareniki składają się z dwóch komponentów, ciasta i nadzienia, osobno przygotowywanych, a następnie łączonych ze sobą. Polega to na zawinięciu porcji farszu w kawałek ciasta i zlepianiu brzegów ze sobą. W związku z tym surowe ciasto powinno być elastyczne, a nadzienie mieć półtwardą konsystencję^[1].

Podstawowymi składnikami ciasta są: mąka, jaja, sól i zimna woda do zarobienia ciasta. Opcjonalnie do ciasta można dodać kwaśną śmietanę lub masło, zastępując nimi częściowo lub całkowicie wodę. Tradycyjnie ciasto robi się ręcznie na stolnicy przy pomocy wałka. Wareniki lepi się ręcznie. Brzegi mogą być lepione na gładko lub w falbankę. Surowe wareniki są gotowane w wodzie lub na parze, albo smażone w głębokim tłuszczu^[1].

Farsz do wareników może być w smaku^[1]:

• słodki, np. kawałki jabłka lub całe drobne świeże owoce (wiśnie, śliwki, maliny, truskawki) lub owoce leśne (jagody)
• słony (wytrawny), np. farsz z ugotowanych i utłuczonych ziemniaków, twarogu lub połączenia ziemniaków i twarogu, z kasz, świeżych lub suszonych grzybów leśnych, świeżej lub kiszonej kapusty.

Kawałki ciasta

Farsz ziemiaczany

Nakładanie farszu

Lepienie wareników

Surowe wareniki

Gotowanie

Etapy przygotowywania wareników

Na Ukrainie wareniki są najczęściej z farszem ziemniaczanym lub ziemniaczano-serowym^{[1][uwaga 1][uwaga 2]}. Także w Rosji wareniki są nadziewane farszem wegetariańskim z ziemniaków, grzybów, kapusty, sera białego albo wiśniami na słodko, a nie mięsem. Mięsem w Rosji nadziewane są pielmieni i manty. Wareniki różnią się od nich także rozmiarem, są znacznie większe niż pielmieni i mniejsze niż manty^[3]. Pikantne wareniki są po ugotowaniu polewane roztopionym masłem lub podawane z porcją kwaśnej śmietany. Latem wareniki chętnie nadziewa się owocami^[9].

Tradycyjne przygotowywanie wareników z kapustą w rejonie połtawskim

• 
• 
• 
• 
• 

W literaturze

Wareniki odegrały rolę w opowiadaniu Nikołaja Gogola pt. Noc wigilijna^[10]. Gogolowską scenę z warenikami przedstawiono w filmie pt. Wieczory na futorze koło Dikańki z 1961 oraz w filmie animowanym pt. Noc wigilijna z 1951.

(...) W tej chwili Wakuła zauważył, że ani hałuszek, ani beczułki już przed nim nie było, zamiast tego na podłodze stały dwie drewniane michy: jedna napełniona pierogami, a druga śmietaną. (...)^[10]

Uwagi

1. Wyjaśniając pochodzenie nazwy pierogi ruskie, Maciej Malinowski – dr językoznawstwa, wskazuje, że określenie „ruskie” pochodzi od krainy historycznej Rusi Czerwonej, a nie od Rosji czy Rosjan, a zwyczaj ich przyrządzania należy łączyć z Polakami i Ukraińcami. Na długo przed II wojną światową Polacy zamieszkali we Lwowie i okolicach mówili na te pierogi pierogi polskie. Na skutek zmian terytorialnych po II wojnie światowej pierogi wymyślone przez Kresowiaków stały się popularne w całej Polsce. Polacy zaczęli nazywać pierogi z nadzieniem ziemniaczano-serowo-cebulowym – „ruskimi”, zaś Ukraińcy – „polskimi”. Jedynie repatrianci przybyli do Wrocławia długo nazywali je „pierogami lwowskimi”, zanim upowszechniła się wśród nich nazwa „pierogi ruskie”, która ostatecznie wyparła nazwę pierogi polskie. Dziś poprzednią nazwą pierogi polskie posługują się Ukraińcy^[6].
2. Na kulinarnych stronach internetowych w języku rosyjskim można się spotkać z twierdzeniem, że „polskie wareniki” (ros. вареники польские) to ta sama potrawa co „ruskie pierogi” w kuchni polskiej^[7][8].

Przypisy

1. Nadejda Reilly: Vareniki (Pierogi). Ukrainian Cuisine With American Touch and Ingredients. Xlibris Corporation, 2011, s. 16–90. ISBN 978-1-4628-5915-3. OCLC 1044590956. (ang.).
2. Олег Ольхов: Постные блюда монастырской кухни. История. Традиции. Рецепты. Эксмо Москва, 2015, s. 110. [dostęp 2016-02-16]. (ros.).
3. Elena Revinskaya: Russian Kitchen: Vareniki. [w:] Russia and India Report – Culture [on-line]. in.rbth.com, 2013. [dostęp 2016-02-15]. (ang.).
4. Varenyky. W: Ekaterina and Liudmila Bylinka: Home Cooking from Russia: A Collection of Traditional, Yet Contemporary Recipes. AuthorHouse USA, 2011, s. 60. [dostęp 2016-02-17]. (ang.).
5. Alexandra Grigorieva: Russian Food Words at Home and Abroad. W: (pod redakcją) Richard Hosking: Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009. Prospect Books, 2010, s. 148–149. [dostęp 2016-02-17]. (ang.).
6. Maciej Malinowski: Pierogi ruskie. obcyjezykpolski.pl, 2007. [dostęp 2016-02-17].
7. Вареники польские с картофелем и творогом или pierogi "Ruskie". povarenok.ru/recipes. [dostęp 2016-02-15]. (ros.).
8. Ирина Чадова: Вареники русские по-польски или "Pierogi Ruskie". Лига кулинаров, 2015. [dostęp 2016-02-16]. (ros.).
9. Glenn Randall Mack i Asele Surina: Food Culture in Russia and Central Asia. Greenwood Press, 2005, s. 1–68 i 68–91. [dostęp 2015-06-01]. (ang.).
10. Nikołaj Gogol: Noc wigilijna. Masterlab, Białobrzegi Polska, 2014. ISBN 978-83-7991-210-0. [dostęp 2016-02-17]. Brak numerów stron w książce