Loading AI tools
Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Klasyfikacja kawy – zróżnicowany ze względu na kraj produkcji lub odbioru, handlowy system podziału jakościowego ziaren kawowca, używanych do przygotowywania kawy.
.JPG)
Standardy Coffee Quality Standards przyjęto w 1967 przez International Coffee Organisation (powstałą pod auspicjami ONZ[1]). Giełda londyńska oferuje ziarna kawy zielonej z Angoli, Nigerii, Ghany, RPA, Gwinei Równikowej, Tanzanii, Indii, Togo, Kamerunu, Sierra Leone, Konga, DRK, Ugandy, Madagaskaru i Wybrzeża Kości Słoniowej, a dodatkowo z Indonezji i Trynidadu (z upustami). Typy kaw określa się w Londynie na podstawie ustalonych w 450-gramowej próbce liczbie wad, przy czym wymagane są opinie ekspertów do poszczególnych partii. Każda z partii musi zawierać więcej niż 25% ziaren przechodzących przez sito nr 14, nie mieć nieczystego (np. błotnistego) aromatu oraz nie może dawać wadliwego naparu[2].
Numeracja klas wraz z dopuszczalną ilością wad:
Klasyfikacja przeliczeniowa wad:
.jpg)
Klasyfikacja sporządzona przez Green Coffee Association of New York City Inc. Obejmuje cztery grupy kaw, które produkowane są w Brazylii, Kolumbii, Meksyku i państwach Ameryki Łacińskiej. Giełda nowojorska dopuszcza dla każdej z nich ewentualne odchylenia od przyjętych standardów[2].
Podstawa standardu jest arabica (odmiana Bourbon) z bieżących zbiorów. Podstawowym standardem w tym obrębie jest Santos nr 4 (strictly soft, fair to good roast, solit bean) o łagodnym smaku i jednorodnym wyglądzie ziaren. Przedmiotem obrotu są 15-tonowe partie po 250 worków. Partie muszą mieścić się w typach od Santos 2 do 6, przy czym typ przeciętny typ winien się mieścić w przedziale od 3 do 5. Smak hard jest niedozwolony. Niezgodność ze standardami wiąże się z potrąceniami lub dopłatami, o czym decyduje specjalnie powołany komitet giełdowy[2].
Klasyfikacja przeliczeniowa wad:
Klasyfikacja typów kaw zależna od liczby wad w próbce 453,6 grama:
Rozmiar ziaren
Podziału rozmiarów ziaren dokonuje się w oparciu o przechodzenie przez sita:
Standardy określają też:
.jpg)
Podstawą dla tego standardu jest excelsio medium good quality, czyli kawa średnio dobrej jakości. Należą doń gatunki handlowe Medellin (z okolic Armenii w Antioqii) oraz Manizales (z Sevilli). Upusty stosuje się dla gatunków Bogota, Girardot, Libano oraz Tolima. W próbce wzorcowej, jednofuntowej (453,6 grama) dopuszcza się zaistnienie ośmiu wad. Powyżej tego progu stosuje się upusty cenowe, przy czym liczba wad nie może przekroczyć osiemnastu w próbce[2].
Tabela przeliczeniowa wad:
Barwa określana jest tak samo, jak w standardzie brazylijskim, przy czym niedozwolone jest dostarczenie kawy o jaśniejszym odcieniu niż ustala standard. Wzorcem jest dobre prażenie (good rost)[2].
.jpg)
Podstawę klasyfikacji stanowią trzy następujące gatunki:
W jednofuntowej (453,6 grama) próbce typu wzorcowego dopuszczalne jest zaistnienie ośmiu wad. Za ich większą liczbę stosuje się upusty, jednak w próbce nie może być więcej niż osiemnaście wad. Tabela przeliczeniowa jest taka sama jak dla kaw kolumbijskich. W przypadku kaw z Brazylii barwa jest każdorazowo modyfikowana. Wzorcowe prażenie to good rost, a jakość naparu - sweet[2].
Klasyfikacja rozmiaru ziaren jest następująca:
Kawa z Angoli (arabica i robusta, najlepsza gatunku Ambriz) stanowi dobry składnik mieszanek. Po konfliktach zakończonych w 2002, produkcja podupadła i kawa nie jest eksportowana. Niezależnie od tego angolskie standardy biorące pod uwagę liczbę wad, przedstawiały się następująco:
Tabela przeliczeniowa wad:
Rozmiary ziaren:
Zalecane prażenie:
W Angoli rozróżnia się dwie barwy ziaren: uniforme/jednolita i noo uniforme/niejednolita. Zapach uprażonego ziarna dzieli się na: normal (zapach typowo kawowy), estranho (obcy) oraz intoleravel (nietolerowany, np. pleśni). Smak kategoryzowany jest następująco: dobry (właściwy, kawowy), średni (lekko zmieniony) i zły (odrażający)[2].
Większość upraw w Boliwii należy do Niemców, którzy zamieszkali tu po II wojnie światowej, a zatem eksport kierowany jest głównie do Niemiec i Szwajcarii. Najlepsze ziarno pochodzi z plantacji położonych na wysokości ponad 1500 m n.p.m. Większość kaw boliwijskich ma niewysoką jakość i gorzkawy smak. Klasyfikacja następuje według norm nowojorskich[2].
.png)
Brazylia, jako kraj o dużym obszarze, dysponuje różnorodnymi warunkami uprawowymi i wieloma gatunkami kaw o zróżnicowanych właściwościach. Nazwa kawa brazylijska jest więc pojęciem niejednolitym, także w zakresie jakościowym. Produkcję nadzoruje Secreteria Nacional de Economia. Zmieszana kawa średniej jakości z różnych regionów określana jest mianem 100% Brazil. Kawa przeznaczona na eksport nazywa się Brazils z dopiskiem Mild[2].
Kawy na giełdzie w Rio de Janeiro klasyfikowane są w następujących typach:
Tabela przeliczeniowa wad:
Barwy ziaren oznaczane są następującymi pojęciami: zielone/green, zielonkawe do zielonej/greenish to green, zielonkawe/greenish, jasnozielonkawe/greenish to lightish, jasnozielone/light to green, zielonkawożółte/greenish to yellowish, jasnożółte/lightish to yellowish, jasne/light, żółtawe/yellowish, żółte/yellow. Ziarna dzielone są według wielkości według przechodzenia przez sita:
Jakość prażenia określa się liczbą wad w 100-gramowej próbce kawy prażonej:
Klasyfikacja jakościowa kaw bazuje na następujących określeniach: bardzo łagodna (strictly soft), łagodna (soft), prawie łagodna (softish), twarda (hard), prawie twarda (hardish), lekki posmak Rio (rioy), Rio (rio), okręg Mata (Zona da Mata). Do kaw wysokiej jakości należą m.in. gatunki: Ribeirao Preto, Pranca, Pinhal, Magiana, Catandura, Cambe, Rolondia i Arapongas. Najpopularniejsze gatunki to Santos i Parana. Niżej w klasyfikacji smakowej plasują się Minas, Rio i Vitória (cierpko-kwaśny smak i zapach zbliżony do jodoformu)[2].
W Burundi uprawia się wyłącznie arabikę. Stosuje się tutaj klasyfikację kenijską przystosowaną do potrzeb lokalnych plantatorów. Ziarno przyporządkowuje się do klas od AAA do BBB. W klasie AAA około 80% ziaren daje bardzo dobre napary. Klasa BBB obarczona jest licznymi wadami - jest to produkt niskogatunkowy. Eksport kierowany jest głównie do USA, Niemiec, Finlandii oraz Japonii[2].
Kawę z Dominikany klasyfikuje się według norm nowojorskich. Uprawiana tu jest wyłącznie arabica w 80% przeznaczona na rynek USA. Główne odmiany to Cibao, Bani, Ocoa oraz Barahona. Do każdej dodaje się dopisek Lavados na przygotowywaną metodą mokrą lub Corriente (metodą suchą)[2].
W Ekwadorze uprawia się zarówno arabikę, jak i robustę w wielu odmianach. Najlepsze ziarna pochodzą z upraw andyjskich prowadzonych na wysokości około 2700 m n.p.m. w okolicy Cumbayá. Ekwador eksportuje przeważnie mieszanki, a tylko w małym zakresie kawy czyste, np. miernie cielista i silnie kwaskowata z okolic Guayas, eksportowana wyłącznie do USA[2].
W Ekwadorze standardy ustalają poszczególne przedsiębiorstwa handlowe, brak jest odgórnych uregulowań. Zasadniczo washed standard od największych graczy rynkowych posiada następujące parametry jakościowe:
W standardzie jibex oferowane jest ziarno o lepszej jakości i atrakcyjniejszym wyglądzie. Eksporterzy zastrzegają, że nie dają żadnych gwarancji co do jakości naparu[2].
Podstawowe typy ziarna przygotowywanego metodą suchą to:
Selekcjonowane są także standardy: unico (sort ręczny, duże ziarna), medio (sort ręczny, średnie ziarna), nudos (ziarna średnie, maksymalnie 6% wad) oraz caracol (selekcja ręczna, ziarna perłowe)[2].
_-_Flickr_-_Rod_Waddington.jpg)
Etiopia jest kolebką uprawy kawowca gatunku arabica, a nazwa "kawa" ma się wywodzić od etiopskiego regionu Kaffa. Do XIX wieku ziarna zbierano z drzew naturalnie rosnących. Wszystkie gatunki etiopskiej arabiki charakteryzuje winny, cierpki smak oraz pikantny zapach, zależny od stoku uprawy (północny lub południowy). Ziaren z Etiopii używa się w mieszankach typu mokka, a także w innych, do podniesienia ich jakości. Najlepsza, mocna kawa produkowana jest w prowincji Harrar. Najbardziej poszukiwane ziarno to Yirgacheffe. Krajowym przemysłem kawowym kieruje Ethiopian Coffee Marketing Corporation[3], kontrolując 90% eksportu, głównie do Niemiec, USA, Francji i Japonii[2].
Klasyfikacja według liczby wad w 300-gramowej próbce:
Tabela przeliczeniowa wad:
W Gwatemali uprawia się wyłącznie arabicę, przede wszystkim w odmianach Bourbon i Maragogype i bardzo różnych nazwach handlowych nadawanych przez plantatorów. Wszystkie kawy gwatemalskie mają intensywny korzenny smak z przydymionym posmakiem i dobrą kwaskowatością. Jakość jest rzadko powiązana z rejonem uprawy, więc klasyfikacja zawiera nazwę rejonu pochodzenia, np. Strictly Hard Bean Cobán (ziarno wysokiej jakości z okolic Cobán)[2].
Klasyfikacja kaw zależna od położenia plantacji n.p.m.:
Kawy mocne o dobrej kwaskowości:
Kawy niższej jakości, ale delikatne i o dobrym smaku:
Kawa neutralna i niedrażniąca:
Ziarno kawowe poza wyborem:
Rozmiar oraz kształt ziaren określają następujące pojęcia zależne od przechodzenia przez sita:
Kawę z Gwinei (arabikę i robustę) klasyfikuje się według norm kenijskich. Produkcja nie jest duża. Eksport trafia głównie do Francji oraz Niemiec[2].
Z uwagi na powszechną biedę i rozdrobnienie plantacji, kawa haitańska (wyłącznie arabica) należy do ekologicznych, ponieważ plantatorów nie stać na nawozy sztuczne i środki ochrony roślin. Napar haitański jest z reguły łagodny i charakteryzuje się delikatną słodyczą[2].
Haitańska klasyfikacja kawy mytej związana jest z położeniem plantacji na różnych wysokościach:
Standardy kawy haitańskiej (pozostałe kryteria, jak w normach nowojorskich):
Oznaczenia wielkości:
Podział ze względu na jakość naparu:
W Hondurasie uprawia się wyłącznie arabicę (odmiany Typica i Bourbon). Ziarno honduraskie ma wydłużony kształt, dobrą kwaskowatość i smak typowy dla kaw typu mild[2].
Klasyfikacja prowadzona jest w oparciu o normy nowojorskie. Podział obejmuje cztery typy:
.jpg)
Indonezja jest czwartym światowym producentem kawy i pierwszym producentem robusty. 90% tutejszych upraw to Coffea canephora (kawa kongijska) z małych gospodarstw rodzinnych. Oznacza się ją napisem Indonezian (ewentualnie z dopiskiem Java). Oba te napisy nie gwarantują pochodzenia towaru z Jawy, czy nawet w ogóle z Indonezji. Kawa indonezyjska jest mocna, "syropowata" i ma doskonałą kwaskowatość. Również arabica z Indonezji (10% produkcji) należy do światowej czołówki. Eksport kierowany jest głównie do Niemiec i Japonii[2].
Standardy kawy indonezyjskiej:
Specyficzny smak kawy jawajskiej określa się nazwą pungent ("cierpkość", smak korzenny). Ze względu na metodę wyłuskiwania ziaren kawę jawajską dzieli się następująco:
Do znakomitych należą także kawy z wyspy Celebes, np. jeden z najlepszych gatunków na świecie, Celebes-Kalosi.
Z Sumatry pochodzi 60% indonezyjskiej produkcji kawy i są do gatunki ze światowej czołówki, bogate, mięsiste, o delikatnej kwaskowatości. Ziarno przygotowywane jest w specyficzny sposób - suszone jest wraz z owocnią. Gatunek Mandheling jest prawdopodobnie najbardziej mięsistą kawą świata. Na Sumatrze stosuje się standardy indonezyjskie z wyodrębnieniem klasy Sumatra GB (20-25% wad)[2].
Klasyfikacja indyjska kawy mytej obejmuje osobno gatunki arabica i robusta.
Klasyfikacja indyjska kawy niemytej (przygotowywanej na sucho) obejmuje osobno gatunki arabica i robusta.
Na terenie Wybrzeża Kości Słoniowej uprawiana jest tylko odmiana Coffea canephora, czyli kawa kongijska w odmianie Konilon. Państwo jest trzecim na świecie producentem kawy. Główni odbiorcy to Francja i Holandia[2].
Typy kawy iworyjskiej:
Rozmiar ziaren:
Tabela przeliczeniowa wad:
Jamajskie kawy (wyłącznie arabica) są wyjątkowo wysokiej jakości. Nawet te uprawiane na nizinach jakościowo dorównują dobrym kawom z innych krajów Ameryki Łacińskiej. W USA dodaje się je do mieszanek, celem poprawy ich jakości. Ziarna arabiki (odmiany Typica) pochodzące z upraw na stokach Gór Błękitnych (powyżej 900 m n.p.m.), nazywane Blue Mountain, uważane są za najlepsze na świecie i osiągają najwyższe ceny, w związku z czym bywają fałszowane. Kawa ta jest idealnie zrównoważona pod względem smaku, aromatu i kwaskowatości[2].
Blue Mountain sortuje się ręcznie i dzieli na następujące wielkości:
Certyfikaty jakości i oryginalności dla Blue Mountain wystawia urząd państwowy - Coffee Industry Board (CIB). Gatunek ten sprzedaje się tylko w specjalnych, drewnianych beczkach. Produkcja jest niewielka (w 2004 było to około 2000 ton) i w 90% odbierana przez Japonię (pozostałe 10% eksportuje się do Europy i USA)[2].
Inne wysokiej jakości gatunki kawy jamajskiej, to m.in.: High Mountain Supreme, Jamaica Prime oraz Jamaica Select[2].
Typy kaw jamajskich według wysokości położenia plantacji:
Agrokultura uprawy kawy w Jemenie należy do najlepszych na świecie. Zarówno mokra, jak i sucha metoda przygotowania ziaren jest specyficzna tylko dla Jemenu. Kawa z tego kraju jest dostarczana do Europy i Azji już od XVII wieku. Uprawiana jest arabica w odmianach Bourbon i Typica, a także dziesięć gatunków lokalnych, pochodzących od kawowców etiopskich. Głównym i jakościowo wyjątkowym produktem jest Mokka. Większość kaw jemeńskich jest organiczna[2].
Jemen nie stosuje urzędowych klasyfikacji ziaren. Używa się określenia Yemen Mocha, czasami z uszczegółowieniem: Mocha Mattari lub Mocha Sanani. Do tego dodawane są dane opisowe, np. wilgotność w granicach 10%, ziarno bez zanieczyszczeń lub bez porażenia przez szkodniki, a także stwierdzenia marketingowe typu najbardziej charakterystyczny smak na świecie[2].
Przemysł kawowy w Kenii jest najlepiej zorganizowany na świecie. Ziarno wytwarza się głównie w gospodarstwach chłopskich, zwozi do spółdzielczych punktów skupu, gdzie jest pozyskiwane na mokro, suszone i dostarczane do centrali spółdzielczych. Stąd transportowane jest do Coffee Board of Kenya (organizacji promującej konkurencję w branży kawowej, produkcję, przetwarzanie i budowanie marki kawy kenijskiej na poziomie lokalnym i międzynarodowym oraz działającej w celu regulowania przemysłu kawowego w interesie publicznym[4]), który selekcjonuje ziarna i sprzedaje na aukcjach w Nairobi według standardów rady kawowej. Producenci uzyskują w Kenii stosunkowo dobre ceny, co nie jest regułą na świecie. Kawa z Kenii ma dobry smak i doskonały aromat, a także wyraźną kwaskowatość[2].
Kawy kenijskie oferowane są w następujących klasach jakościowych:
Druga skala stosowana w Kenii jest następująca:
Na potrzeby tej skali stosowana jest ośmiostopniowa skala barwna: ziarna niebieskawe/bluish, szarawo-niebieskawe/greyish, szarawo-zielone/greyish green, zielonkawe/greenish, brązowo-szaro-zielone/brownish grey green, brązowawe/brownish, wyblakłe/pale (poza wyborem) oraz brązowe/brown (poza wyborem). Barwę bruzdki na ziarnie określa się jako: białą, żółtawą i brązową, jak również otwartą lub zamkniętą[2].
Jakość naparu ocenia się biorąc pod uwagę cztery kryteria:
Kolumbia jest drugim co do wielkości światowym producentem arabiki, zaspokajając 12% globalnego eksportu (2004). Jakość kaw kolumbijskich jest doskonała, a pochodzą one głównie z małych gospodarstw. Do USA wysyłane są przede wszystkim mieszanki oznaczane akronimem MAM (od odmian Medellin-Armenia-Manizales pochodzących z różnych regionów kraju). Inne dobre gatunki to np. Bogota i Bucaramango[2].
Kawa eksportowa jest starannie klasyfikowana oraz kalibrowana według ujednoliconego wzorca państwowego. Wszystkie ziarna na eksport są pozbawione zanieczyszczeń, skalibrowane i charakteryzują się dobrym smakiem, kwaskowością i łagodnym aromatem. Jako że przyjmuje się, iż kawa z Kolumbii jest jakościowo wyjątkowa, na certyfikatach zamieszczony jest napis 100% Colombian Cafe. Nawet w przypadku, gdy dana partia nie jest najwyższej jakości, jest to zawsze kawa co najmniej bardzo dobra[2].
Typy standardowe to:
Jako passilla określona jest kawa zasadniczo nie dopuszczona do eksportu, sprzedawana ewentualnie jako pozanormatywna[2].
Zarówno w Kongu, jak i DRK stosuje się standardy kenijskie. W Kongu uprawia się arabikę i robustę, przede wszystkim na plantacjach państwowych i spółdzielczych. W DRK uprawiana jest arabika i Coffea canephora, czyli kawa kongijska. Tę drugą produkują głównie Europejczycy z prowincji Uele. Arabika natomiast rośnie w swoim środowisku naturalnym. Dobre odmiany to Kivu i Ituri. Eksport odbywa się głównie do Belgii, Luksemburga i USA[2].
Klasyfikacja używana w Kostaryce obejmuje dziewięć typów kaw rosnących na różnych wysokościach, zarówno od strony wybrzeża pacyficznego, jak i atlantyckiego. Kawy kostarykańskie są bardzo zróżnicowane pod względem smakowym i aromatycznym[2].
Kawy klasyfikowane są w następujących typach:
Kawa z Madagaskaru (arabica odmiany Bourbon) klasyfikowana jest według norm kenijskich. Eksport wysyłany jest głównie do Francji[2].
W Meksyku prawie połowa zbiorów (wyłącznie arabica) przeznaczona jest na rynek wewnętrzny, a kawa jest narodowym produktem meksykańskim. Uprawia się ja na południu kraju. Nazewnictwo handlowe gatunków pochodzi od miejsc pochodzenia, np. Coatepac, czy Cordoba[2].
Meksykańska klasyfikacja kaw obejmuje następujące typy (A - kawy myte, B - kawy naturalne):
W Panamie uprawia się wyłącznie arabicę (odmiany Typica i Bourbon), a także oryginalną odmianę dla koneserów - Cafe Volcan Baru (stoki wulkanu Baru). Cała produkcja, choć stosunkowo mała, jest wysokiej jakości. Napary charakteryzują się łagodnością i równowagą smakową. Eksport prowadzony jest głównie do Francji i Finlandii. Ziarno klasyfikuje się według norm nowojorskich. Dominuje typ strictly hard bean[2].
Kawę z Peru klasyfikuje się według norm nowojorskich. Połowa eksportu kierowana jest do USA. Arabica z Peru uchodzi za jedną z najsłabszych jakościowo na świecie. Najlepiej przygotowane ziarno pochodzi z plantacji spółdzielczych (około 70% w 2004). Dobre ziarno produkują też niezależnie certyfikowane plantacje na północy kraju i są to kawy organiczne[2].
Na Portoryko uprawia się wyłącznie arabikę, przede wszystkim w odmianie Bourbon, a także nową mieszankę Yauco (jako kawa Yauco Selecto), która uchodzi za najlepszą na wyspie oraz dobrą odmianę Grand Lares. Od początku lat 70. XX wieku kawy portorykańskie uważane są za najlepsze do produkcji kaw rozpuszczalnych[2].
Kawa pochodząca z Rwandy w całości przygotowywana jest na mokro (washed), w tym częściowo metodą tzw. pełnego mycia (fully washed) i klasyfikowana następująco:
Około 85% zbiorów stanowi ziarno w klasach 2 oraz 3a w około 50% eksportowane do USA. Do Europy wysyłana jest kawa w klasie FW. Rwandyjska kawa jest bardzo dobra, mocna, intensywna smakowo i ma wysoką kwaskowatość[2].
W Salwadorze uprawia się wyłącznie arabicę (odmiany Typica i Bourbon). Najpopularniejsza odmiana organiczna to Pipil. Uprawa kawy dostarcza 25% dochodu narodowego kraju i stanowi 4,5% światowego eksportu (2004)[2].
Ziarna są klasyfikowane według wysokości położenia plantacji:
Na terenie Tanzanii powstanie pierwszych plantacji kawy zanotowano w latach 20. XX w. Po okresie stagnacji ponowny rozwój zaczął się w latach 50. U podnóży Kilimandżaro i Meru rozłożyły się duże plantacje prowadzone przez Europejczyków, a obok nich niewielkie, jedno-dwuhektarowe gospodarstwa farmerskie miejscowej ludności z plemienia Czagów. Głównym ośrodkiem przeróbki ziarna kawowego stało się Moshi. W Tengeru (dawn. Lyamungu, obecnie w granicach Aruszy) istnieje od 1934 r. Centralny Instytut Kawy[5] (ang. Lyamungu Research Institute of the Tanzania Ministry of Agriculture, posp. National Centre for Coffee Research), który m.in. rozpropagował pochodzącą z Etiopii cenioną odmianę "geisha" (też: "gesha").
W Tanzanii uprawia się zarówno arabikę (około ⅔ produkcji), jak i robustę (około ⅓ produkcji). Kawa tanzańska cechuje się wspaniałym aromatem, jest łagodna i ma delikatną kwaskowatość. Na eksport wysyła się głównie ziarno groszkowe (peaberry). Dodatkowo uprawiana jest też Caffea canephora, czyli kawa kongijska (okolice Bukoby i Karagwe)[2]. Arabica z okręgów Bukoba, Karagwe i Kimwani jest klasyfikowana według następujących standardów:
Robustę klasyfikuje się według poniższych standardów:
.jpg)
W Wietnamie, na niewielkich farmach, uprawia się przede wszystkim Coffea canephora (kawę kongijską). Kawa ta jest w większości słaba jakościowo. Najlepsze jakościowo klasy to:
Robusta typu Graih Noir jest klasyfikowana poza wyborem (ziarno małe, nierówne wymiarowo i czarne)[2].
W Zambii stosuje się standardy kenijskie. Uprawia się wyłącznie arabikę odmiany Bourbon (głównie ziarna elephant i peaberry)[2].
W lutym 2002 roku International Coffee Organization wdrożyła program poprawy jakości kawy. Zawiera on minimalne normy dotyczące kawy przeznaczonej na eksport. Członkowie organizacji zobowiązali się do nieeksportowania arabiki, która ma ponad 86 wad na 300-gramową próbkę oraz robusty mającej ponad 150 wad na 300 gramów. Zarówno w przypadku arabiki, jak i robusty, zawartość wilgoci powinna się kształtować na poziomie poniżej 8% lub poniżej 12,5% w przypadku mierzenia metodą ISO 6673[1].
SCA jest globalną organizacją branżową, której celem jest wspieranie społeczności zajmujących się kawą, aby rynek ten uczynić bardziej zrównoważonym i sprawiedliwym. Stowarzyszenie zrzesza wszystkich zainteresowanych graczy rynkowych, od plantatorów po baristów, a także zakłady przetwórcze i palarnie. Członkowie pracują m.in. nad ulepszaniem kawy poprzez podnoszenie jej standardów jakościowych na całym świecie. Norma SCA to wysokiej jakości zalecenie komitetu normalizacyjnego organizacji. Jest to wymierna i kwalifikowalna miara, oparta na badaniach naukowych, która określa wartości i/lub zakresy wartości dla kawy. Obecnie SCA ma standardy dotyczące wody, zielonej kawy i naczyń do prażenia[6].
Aby kawa zielona mogła zostać uznana za gatunek specjalistyczny, musi mieć zero wad kategorii 1 SCA i pięć lub mniej wad kategorii 2 SCA w próbce 350-gramowej. Podczas sortowania zielonej kawy poziom światła na blacie sortowniczym i matach musi mieć pełne spektrum i co najmniej 4000 kelwinów, 1200 luksów. Klasyfikację winno się przeprowadzać na stole o długości i szerokości co najmniej dwóch stóp (0,6096 m na 0,6096 m) lub na czarnej macie równej temu rozmiarowi. Ziarna zielonej kawy klasy specjalistycznej mają pomiar aktywności wody poniżej 0,70 Aw[6].
Do prażenia należy użyć proporcji 8,25 grama (całe ziarna) kawy (± 0,25 grama) do 5,07 uncji (150 ml) wody. Przy dostosowywaniu ze względu na wielkość naczynia należy stosować proporcję 1,63 grama kawy (całe ziarna) na 1 uncję płynu (lub 0,055 g kawy na 1 ml wody). Naczynia winny być wykonane z hartowanego szkła lub materiału ceramicznego. Powinny mieć pojemność od 7 do 9 uncji płynu (207 ml do 266 ml), a ich górna średnica winna wynosić od 3 do 3,5 cala (76 – 89 mm). Wszystkie używane naczynia muszą mieć identyczną objętość, wymiary i materiał wykonania oraz mieć wieczka. Temperatura wody w naczyniach powinna wynosić 200 °F ± 2 °F (92,2 - 94,4 °C) po wylaniu na podłoże. Prażenie kawy trwa od 8 do 12 minut[6].
Komisja ds. Statystyki i Standardów Speciality Coffee Association określiła następujące normy dla wody używanej do parzenia kawy klasy speciality. Aby uzyskać najwyższą jakość ekstrakcji stałych składników kawy, woda do zaparzania powinna mieć następujące właściwości:
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
