From Wikipedia, the free encyclopedia
Russisk mat er ei variert samling mat- og drikketradisjonar frå ulike russarar. Russisk matlaging har fått ein variert karakter frå det vidspreidde, multi-etniske Russland. Grunnlaget blei lagt av folk på landsbygda i eit ofte barskt klima. Matskikken har påverknad frå Nord- og Aust-Europa, Kaukasia, Sentral-Asia, Sibir og Aust-Asia.[1]
Grunnlaget for russisk mattradisjon blei laga av husmannskosten i det ofte harde klimaet, med rik tilgang på fisk, svin, fjørfe, kaviar, sopp, bær og honning. Korn som rug, kveite, bygg og hirse kunne brukast til mange ulike typar brød, pannekaker, paiar, graut, øl og vodka. Supper og stuing bygde på sesongavhengige eller lagra matvarer. Denne typen mat blei eten av dei fleste russarar til godt inn på 1900-talet.
1500- til 1700-talet førte med seg nye matlagingsteknikkar og matvarer. I dette tidsrommet byrja ein importera matvarer som røykt kjøt og fisk, fint bakverk, salat og grønsaker, te, sjokolade, iskrem, vin og jus. I det minste for det urbane aristokratiet og landeigarane opna dette opp for ei kreativ blanding av nye matvarer med tradisjonelle russiske rettar.
Den russiske revolusjonen tidleg på 1900-talet gav ein snøgg nedgang i elitemat, både på grunn av den nye egalitære statsideologien og ved at den gamle eliten frå tsartida forsvann. Det blei skapt ein eigen sovjetisk matkultur som la vekt på ei sameining av mattradisjonane frå dei ulike delane av Sovjetunionen, ei vitskapleg tilnærming til kosthald og ei industriell tilnærming til matproduksjon og tillaging.
Fallet til Sovjetunionen førte med seg enden på det statlege matmonopolet, og ei diversifisering av matkulturen. Etterkvart som velstanden auka for nokre i det andre tiåret etter samanbrotet auka etterspurnaden etter nye kulinariske opplevingar, og mat frå tsartida blei henta fram att, i tillegg til at ein søkte etter nye, lokale spesialitetar og kreative omskapingar. Dette er blitt kalla det nye russisk kjøkkenet.[2]
Russisk matlagingstradisjon utvikla seg i ein fleirkulturell og fleiretnisk stat, med sterke gjensidige påverknadar frå ulike folkegrupper som lever i landet eller som historisk har høyrt til det russiske territoriet. Mange slike «etniske» rettar er blitt sterkt integrerte i russisk mattradisjon, som pelmeni, mjølbollar ein går ut frå kjem frå Midtausten via finsk-ugriske folk i Ural; kefir, ei surmjølk med opphav i Kaukasus, og sjasjlik, kjøt på grillspyd med opphav i Sentral-Asia og Kaukasus og innført i det russiske kjøkenet ved hjelp av kosakkar og krimtatarar.
Russisk mattradisjon har eit vidt geografisk spenn, og variasjonar i råvarer og matlaginsmetodar varierer etter stad. I Nord-Russland kan ein bruka lokale bær som molte og krekling, fisk som torsk, viltkjøt som elg, og til og med etande reinlav kjend som jagel. I Sibir kan ein eta lokale fiskeslag, særleg slektningar av sik i slekta Coregonus, som Coregonus autumnalis eller C. muksun, og bruka lokale tilreiingsmåtar som å eta rå fisk frosen eller i lag med krydder. Lengre aust finn ein lokale spesialitetar som einstape, kolomiktafrukt, muslingar og kongekrabbe.
Supper har alltid spelt ei viktig rolle i russisk mattradisjon. Til utvalet av tradisjonelle supper som sjtsji (щи), ukha (уха́), rassolnik (рассо́льник), soljanka (соля́нка), botvinja (ботви́нья), okrosjka (окро́шка) og tjurja (тю́ря) la ein frå 1700-talet av til europeisk og sentralasiatiske typar som klare supper, purésupper, stuingar og mange fleire.
Okrosjka er ei kald suppe basert på kvass eller (sjeldnare) ulike typar surmjølk, i dag føretrekk ein ofte kefir. Okrosjka kan også vera ein salatrett med rå grønsaker i, og eventuelt kaldt kokt kjøt eller fisk.
Ein har typisk to slag grønsaker i okrosjka. Det første slaget har nøytral smak, som kokt potet, neper, kålrot, gulrot eller agurk. Det andre må vera krydra og aromatisk, som reddik eller grøn lauk. Ein kan også bruka urter som dill, persille, kjørvel, selleri eller estrragon. Ulike typar kjøt kan brukast i same suppe. Den vanlegaste kjøttypen er storfekjøt åleine eller saman med fjørfekjøt. Ei mild svinepøls (liknande lyoner) kan også brukast. Om suppa inneheld fisk er det bestw valet suter, åbor, Sander, torsk eller annan fisk med nøytral smak. I kystområde føretrekk ein i staden røykt og/eller salta laks, ofte saman med anna kjøt.
Tjurja er svært lik okrosjka, men hovudskilnaden er at ein bruker brød blautlagt i kvass i henne, ofte med lauk og grønsakolje tilsett. Suppa var vanleg å eta i vanskelege tider som den russiske revolusjonen, fyrste og andre verdskrigen og av fattige. Ho var også ein vanleg rett under religiøs faste.
Svekolnik, også kalla kholodnik, er ein kald borsj. Han er laga av raudebetesaft blanda med rømme, kjernemjølk, surmjølk, kefir eller yoghurt.
.jpg)
Sjtsji er ei kålsuppe som har vore ein førsterett i russisk mattradisjon i uminneleg tid. Folk frå alle klassar kunne eta suppa, og det fanst ulike variantar alt etter kva for ingrediensar ein hadde råd til. Fattige kunne laga suppa av berre lauk og kål. Den særskilde smaken på suppa kjem av at ho etter tillaging blei sett til å stua i ein russisk omn. Sjtsji-ånda er knytt til den tradisjonelle russiske tømmerstova izba. Mange russiske ordspråk er knytte til suppa, som Sjtsji da kasja — pisjtsja nasja (russisk skrift Щи да каша — пища наша, 'sjtsji og graut er basiskosten vår'). Suppa kan etast året rundt.
Ein serverer suppa med smetana og et henne med rugbrød til. I eldre tradisjon tjukna ein sjtsjien med ei slags jamning som ein laga ved å skålda ein del av mjølet med kokande buljong, utan å steika det fyrst, for å auka kaloriinnhaldet i suppa, særleg om ho ikkje inneheldt kjøt. Rundt slutten av 1700-talet byrja ein å gå vekk frå denne skikken, særleg i høgare klasser, for å oppnå ein finare smak.
I dei delane av året då den ortodokse kyrkja har forbod mot å eta kjøt eller mjølkeprodukt kan ein laga ein vegansk versjon av sjtsji.
Borsj er laga av buljong og raudbeter med ulike grønsaker som lauk, kål, tomat, gulrot og selleri. Suppa inneheld som regel kjøt, gjerne storfekjøt i Russland og svinekjøt i Ukraina. Borsj blir som regel servert svært varm, med rømme, hakka graslauk eller persille og pressa kvitlauk. Tradisjonelt serverer ein mørkt brød til. Borsj er rekna som nasjonalrett i fleire austeuropeiske land som Ukraina, Polen, Kviterussland og Litauen.
Ukha er ein varm, flytande fiskerett, men ikkje nett ei suppe. Ukha blei fyrst namn for fiskekraft seint på 1600- til tildleg på 1700-talet. Tidlegare blei namnet gjeve til tjukke kjøtkrafter, og seinare til kraft eller buljong frå kylling. Frå 1400-talet av blei fisk meir og meir brukt til ukha, og retten fekk etterkvart den særmerkte smaken sin.
Ein bruker få grønsaker til å laga retten, og i klassisk kokekunst var ukha ganske enkelt ei rik fiskekraft ein serverte til fiskepaiar som rasstegai eller kuljebjaka. I dag er retten ofte meir som ei suppe som blir kokt med poteter og andre grønsaker. Ein kan bruka ei rekkje ulike typar ferskvassfisk til å laga retten.
Rassolnik er ei varm suppe med ein sursalt agurkbase. Denne retten blei del av russisk mattradisjon ganske seint, fyrst på 1800-talet. Omlag den same tida blei namnet knytt til retten, danna av det russiske ordet rassol som tyder 'lake' (syltevatn). Ein kjenner til at syltevatn har blitt brukt som grunnlag for supper frå minst 1400-talet. Konsentrasjonen til laken og tilhøvet til anna væske og ingrediensar gav ulike suppetypar: soljanka, sjtsji og rassolnik. Denne kan vera vegetarisk, men inneheld vanlegvis kjøtprodukt som kalv- eller storfeinnvolar, i tillegg til nøytraliserande smakar som korn, potet eller rotgrønsaker.
Kal'ja er ei fiskesuppe som fyrst blei servert på 1500- og 1600-talet. Ho var ein vanleg rett, men seinare har han nesten heilt forsvunne frå russisk mattradisjon. Tillaginga liknar den til ukha, men ein kunne tilsetja sylteagurk, syltevatn, sitron og sitronjus, anten kvar for seg eller alt saman. Hovudkjenneteiknet til kal'ja er at ein berre brukte feit fisk til å laga suppa, av og til tilsette ein også kaviar. Ein tilset fleire krydder, og suppa blir både meir krydra og tjukkar enn ukha. Kal'ja var rekna som ein festrett.
Soljanka er ei tjukk, krydra suppe som kombinerer element frå sjtsji (kål og smetana) og rassolnik (syltevatn og agurk), krydder som oliven, kapers, tomat, sitron, sitronjus, kvass, salta og sylta sopp lager ein sterk sur-salt base for suppa. Ein skil mellom tre typar: Kjøt-, fisk- og enkel soljanka. Dei fyrste to blir laga med sterk kjøt- eller fiskekraft, den siste med sopp- eller grønsakkraft. Alle kraftslaga blir blanda med sylteagurkvatn.
Lapsja er ei nudelsuppe som stammar frå tatarane, og som etter noko omforming blei utbreidd i Russland. Suppa finst i tre variantar: Kylling, sopp og mjølk. Alle nudlane er laga av kveitemjøl eller ei blanding av kveite- og bokkveitemjøl.
Russisk salat eller Olivier-salat er ein majones-basert potetsalat som er kjenneteikna av terningskorne ingrediensar og kontrastsmakar frå sylteprodukt, kokt egg, kokt gulrot, kokt potet, erter og kjøt. Denne retten er vanleg å ha ved nyttårsbuffetar.
Sel'edka pod sjuboj (eller sjuba, frå russisk шуба, 'pelskåpe'), er ein sildesalat av hakka saltsild under eit lag av raspa kokt raudbete, nokre gonger også med eit lag egg eller andre grønsaker.[3] Også dette er ein populær nyttårsrett.
Vinegret (frå fransk vinaigrette) er laga av kokt raudbete, potet, gulrot, sylta grønsaker, lauk, sauerkraut og tidvis også erter eller kvite bønner. Salaten har solsikke- eller olivenolje som dressing.
Graut er ein av dei viktigaste rettane i den tradisjonelle russiske kosten. På russisk kan ordet kasja visa til alle typar graut. Ein bruker gjerne heile korn, og kan bruka ulike kornslag ut frå kva ein dyrkar lokalt. Dei vanlegaste slaga er bokkveite, hirse, semule, kveite, bygg og ris. Ein kan laga til grauten på ulike måtar, gjerne ved å koka han i mjølk, særleg om han er til frukost. Ein kan tilsetja smør, salt, sukker, ulike typar syltetøy eller frisk frukt og bær etter smak. Enkel salta graut, særleg av bokkveite og ris, kan brukast som siderett.
Innan tradisjonelt russisk matstell har ein ulike grunntypar kjøtrett:
Saman med kjøt hadde ein tidlegare vanlegvis graut og andre kornrettar ein hadde kokt kjøtet i, seinare kokte eller dampa rotgrønsaker, som nepe og gulrot, og sopp; kjøtet kunne også garnerast med sylteprodukt, som sylta kål, sure og marinerte eple (motsjonije jabloki) eller tyttebær. Sjy, anten åleine eller blanda med rømme eller smelta smør, kunne brukast som saus til tilbehøyret.
Pelmeni er ein utbreidd austeuropeisk rett av kjøtfarse innhylla i tynn deig (lava av mjøl og egg, nokre gonger også med mjølk eller vatn). Ein kan bruka svin, lam, storfe eller ei blanding av ulike kjøttypar til fyll. Tradisjonelt har ein også brukt ulike smakstilsetjingar som pepar, lauk og kvitlauk i fyllet.
Kotlety er kotelettforma, friterte farsestykke. Ein laga kotlety av svin, storfe, kylling og tidvis også fisk. I ei typisk oppskrift blandar ein farse, laug og brød i ein bolle til ein relativt konsistent masse. Deretter formar ein dei til passande stykke og steikar dei i panne. Pozjarskij-kotlety er ein meir komplisert versjon påverka av fransk haute cuisine.
Biff Stroganoff er sauterte biffstykke servert i ein saus med smetana (rømme). Retten oppstod i Russland på midten av 1800-talet, og er blitt populær over heile verda, med mange variasjonar.
Sjasjlyk er ein type kebab (marinert kjøt på grillspyd) som er populær i mange tidlegare sovjetiske land. Ein har ofte annakvart stykke kjøt og lauk på spydet. Ordet sjasjlyk skal ha blitt lånt frå krimtatarar av kosakkar så tidleg som på 1700-talet, men kebab kom ikkje fram til Moskva før seint på 1800-talet, ifølgje memoara til Vladimir Giljarovskij. Deretter spreidde retten seg raskt. På 1910-talet var dei utbreidde ved etestader i St. Petersburg, og på 1920-talet var dei vanleg gatemat i heile det urbane Russland. Sjasjlyk er også typisk utandørs grillmat i Russland.
Kholodets (eller studen'): Oppskorne stykke svin eller kalv i gelé med nokre smakstilsetjingar (pepar, persille, kvitlauk, laurbær) og små mengder grønsaker (lauk, gulrot). Kjøtet blir kokt i store stykke over lengre tid, og så skore opp, kokt igjen fleire gonger og endeleg kjølt ned i 3–4 timar slik at det dannar ein geleaktig masse. Ein bruker ikkje gelatin ettersom dei store kjøtstykka inneheld nok gelemateriale. Retten blir servert med peparrot, sennep eller knust kvitlauk med smetana.
Fisk var viktig i kosthaldet i tida før revolusjonen, særleg på ortodokse fastedagar då det var forbode å eta kjøt. Ferskvassfisk som karpe og sudak (Sander lucioperca) blei ofte eten i innlandsområde, i tillegg til migrerande størje og laks, gjedde og aure i nordlege trakter. Ein kunne konservera fleire fiskar, inkludert saltvassfisk, ved å salta, sylta eller røyka dei og eta dei som zakuski (hors d'oeuvre).
Kål, potet og andre grønsaker som toler kulde er utbreidde i Russland og andre austeuropeiske land. Sylting av kål (sauerkraut), agurk, tomat og andre grønsaker i lake er ein tradisjonell metode for å konservera grønsaker til vinteren. Sylta eple og nokre andre typar frukt var også utbreidd. Desse var vitaminkjelder i årstider der ein ikkje hadde tilgang på frisk frukt og grønt.
.jpg)
Den eldste kjende forma av honningbrød blei laga med rugmjøl, honning og bærsaft, og kom til Russland frå Egypt på 800-talet. Seinare oppskrifter frå 1100- og 1200-talet inkluderer krydder importerte frå India og Midtausten. Tula-peparkake er kjend frå så tidleg som 1685, og blei historisk laga av kjende konditorar i former utskorne for hand i tre frå bjørk og pæretre.[4]
Pirozjki (eintal pirozjok; diminutiv av pirog) er små fylte bollar laga anten av gjærdeig eller mørdeig. Dei kan ha mange ulike typar fyll og kan bakast (den gamle slaviske metoden) eller steikast i panne (kjend som priazjenie, denne metoden blei lånt av tatarane på 1200-talet). Fyllet blir kokt eller steikt før ein har det i bakverket. Seks typiske fyll for tradisjonelle pirozjki er:
Blini er tynne pannekaker steikt på takke, tradisjonelt laga med bokkveitemjøl og gjæra røre, sjølv om ikkje-gjæra røre er blitt vanlegare i nyare tid. Ein kan ha smør, smetana (rømme), syltetøy eller kaviar på dei.[5] Ein serverer ofte blini i samband med maslenitsa, ei vårhøgtid tilsvarande fastelavn, men det er også ein vanleg frukostrett.[6]
.jpg)
Syrniki er steikte kvarg-pannekaker som ein kan ha rømme, syltetøy, honning eller applesaus på.
Vatrusjka er ei kake forma som ein ring av med tvorog (cottage cheese) i midten, ofte med rosiner eller fruktbitar oppi.
Kulitsj er ein type påskebrød knytt til ortodoks kristendom i land som Russland, Kviterussland, Ukraina, Bulgaria, Romania, Georgia, Moldova, Nord-Makedonia og Serbia.[7][8]
Kulitsj blir bakt i høge, sylindriske former. Når ho er avkjølt blir kaka dekorert med kvit glasur som renn litt ned på sidene, og fargerike blomar. flowers. Historisk blei ho ofte servert med ein oste-paskha med symbolet XB på (etter påskehelsinga Христос воскресе, 'Kristus er oppstått').
Ein tok tradisjonelt kaka med til påskegudsteneste og fekk henne signa av ein prest. Så åt ein signa kulitsj til frukost kvar dag. Usigna kulitsj kunne ein ha som dessert saman med paskha. Ein et berre kulitsj mellom påske og pinse.[9]
Paskha er ein ortodoks festrett laga av ingrediensar som er forbodne under fastetida. Ein lagar retten under den stille veka og tek han til kyrkja på påskeaftan for å få han signa etter påskevaka.
Ostepaskha er ein tradisjonell påskerett laga av kvarg. Han er kvit på farge, noko som symboliserer reinleiken til Kristus, Guds lam, og gleda over gjenoppståinga. Retten blir laga i ei form, tradisjonelt med pyramideform, rekna som eit symbol på kyrkja og i nokre høve også Kristi grav.[10]
Paskha blir dekorert med religiøse symbol som «khi ro», ein kross med tre tverrbjelkar og bokstavane X og B (kyrilliske bokstavar som står for Христосъ Воскресе, 'Kristus er oppstanden').
Varenje er ein dessert og ein saus. Ein lagar det ved å koka frukt eller bær til på same måte som syltetøy, men ingrediensane blir ikkje moste og konsistensen er meir som frukt i sirup. Varenje blir brukt oppå pannekaker og syrniki og til å søta te. Det kan også etast som ein eigen søtrett.[11]
Pastila er ein fruktkonfekt (pâte de fruits) der frukt er kokt til ein geleaktig masse.[12] I Tsar-Russiand blei dei serverte til te.[13]
Zefir er ein type mjukt konfekt laga ved å piska frukt- og bær-puré (vanlegvis eplepuré) med sukker og eggekvite og deretter tilsetja of a tjukkingsmiddel som pektin, karragenan, agar eller gelatin. Zefir er vanleg i dei tidlegare sovjetlanda.[14] Konfekten har namn etter den gresk guden for vestavinden, Zefyros, etter den lette, luftige konsistensen sin.
Zefir kan minna om marshmallow eller kremtoppar. Retten er avleidd frå pastila.[15] I form minnar dei om marengs, men er aldri sprø som kommersiell marengs. Han er vanlegvis kvit eller rosa på farge.
Det finst også variantar av zefir som er trekte med sjokolade.
Kissel eller kisel er ein tjukfflytande fruktrett eller -drikk.[16][17] Han er laga av søta bærjus, som mors, men er fortjukka med maismjøl, potetmjøl eller arrowroot (maranta). Nokre gonger kan ein tilsetja raudvin eller ferske eller tørka frukter. Kissel likna på dansk rødgrød og tysk Rote Grütze.
Ein kan servera kissel varm eller kald, eventuelt med søta kvarg eller semulepudding til. Kissel kan også serverast på pannekaker eller med iskrem. Om ein lagar kissel med mindre tjukkingsmiddel kan ein drikka han — dette er vanleg i Russland og Ukraina.
.jpg)
Russland har mange tradisjonelle drikkar ein ikkje finn i andre mattradisjonar. Dei viktigaste tradisjonelle drikkane er vodka, sbiten', kvass, medovukha og mors. Mange av desse er ikkje lenger utbreidde, og er blitt erstatta av drikkar med opphav frå elles i Europa. Sbiten var til dømes særs populær i mellomalderen, men er seinare blitt erstatta av te som ein dagleg drikk.
Kanskje den eldste av dei russiske alkoholdrikkaren er medovukha, ein søt drikk med lågt alkoholinnhald som er laga av fermentert honning og ulike krydder. Ein sterkare honningbasert drikk, stavlennij mjod, finst også i Russland og er i stor grad lik skandinavisk mjød; han blir typisk også tilsett bærjus.
Vodka er det best kjende russiske alkoholproduktet, og blir laga, med nokre variasjonar, i heile landet. Vodka kan lagast anten av korn eller potet, og kan smakssetjast med ei rekkje ingrediensar frå chilipepar og peparrot til frukt og bær.
Ein har laga øl i Russland i det minste sidan 800-talet. Drikken var i mange hundreår mest populær i Novgorod-området. På 1700-talet auka produksjonen og drikkinga av øl då det blei grunnlagt mange bryggeri for å selja til den nyleg moderniserte og utvida hæren og marinen. I dei siste tiåra til Sovjetunionen og tida etter skaut populariteten fart, og Russland blei den fjerde største ølprodusenten i verda.
Det blir produsert vin sør i landet, men vinindustrien har utvikla seg seint.
Dei fleste tradisjonelle russiske leskedrikkane byggjer på frukt og bær. Desse omfattar kompot, som ein lagar ved å koka frukt i søta vatn, uzvar, der ein bruker tørka frukt i staden, mors, laga med bær som tytebær, tranebær, blåbær eller bringebær, og kissel, ein tjukk fruktdrikk tilsett stive.
Kvass er ein gammal gjæra drikk laga av vatn, mjøl og flytande malt. Desse ingrediensane blir brukte til å laga ein deig som så får gjæra. Resultatet er ein drikk med ein svært låg alkoholprosent. Kommersiell kvass inneheld ofte rundt 0,5 % alkohol. Den fermenterte værska, som ein kallar zator, blir blanda ut med vatn og tilsett gjær, sukker og smakstilsetjingar. Denne blandinga får så gjæra i fleire dagar. Smakstilsetjingar kan vera frukt- og bærjus (kirsebær, bringenær, sitron osb.), ingefær og mynte.
Sbiten, ein anan leskedrikk, er laga av honning, vatn, fruktjus og krydder. Sbiten var lenge den vanlegaste leskedrikken i landet, men har i dei siste hundreåra i stor grad blitt fortrengd av te og kaffi.
Te er den vanlegaste drikken i nesten alle delar av Russland. Drikken blei fyrst introdusert frå Kina på 1600-talet, og spreidde seg så gjennom landet. Svart te har alltid vore den mest utbreidde typen, men etter at Russland tok kontroll over Sentral-Asia byrja interessa for grøn te å auka. Russland er framleis ein av dei største te-konsumentane i verda. Russisk karavanete er kanskje den best kjende typen russisk te i verda.
Fram til brotet mellom Kina og Sovjetunionen blei te for det meste importert frå Kina. Etter brotet byrja ein import frå India og Sri Lanka, med darjeeling som den mest skatta varianten. Det blir dyrka noko te sør i landet (for det meste i Krasnodar kraj), men den lokale forsyninga er forsvinnande liten samanlikna med nasjonalt forbruk.
Kaffi er også populært, men har tradisjonelt stått tilbake for te. Peter den store skal ha innført kaffi til Russland, og drikken har auka jamt i utbreiing sidan. Ein kan laga tyrkisk kaffi eller følgja vanlege europeiske metodar.
.jpg)
.jpg)
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
