From Wikipedia, the free encyclopedia
Mentega koko, juga dipanggil minyak teobroma, ialah lemak sayuran biji koko pucat-kuning yang boleh dimakan. Ia digunakan untuk membuat coklat, serta beberapa ubat salap, kelengkapan tandas, dan farmaseutikal.[2] Mentega koko mempunyai rasa dan aroma koko.[3] Ia paling terkenal dengan takat leburnya yang terletak betul-betul di bawah suhu badan manusia.
 Mentega koko mentah
(dengan kelapa) | |
| Komposisi lemak | |
|---|---|
| Lemak tepu | |
| Jumlah tepu | 57–64%: asid stearik (24–37%), asid palmitik (24–30%), asid miristik, (0–4%), asid arakidit (1%), asid laurik (0–1%) |
| Lemak tak tepu | |
| Jumlah tak tepu | 36–43% |
| monotaktepu | 29–43%: asid oleik (29–38%), asid palmitoleik (0–2%) |
| Politaktepu | 0–5%: asid linoleik (0–4%), asid α-linoleik (0–1%) |
| Ciri-ciri | |
| Tenaga makanan setiap 100 g (3.5 oz) | 3,699 kilojoule (884 kcal)[1] |
| Takat lebur | 34.1 °C (93.4 °F), 35–36.5 °C (95.0–97.7 °F) |
| Kepejalan pada 20 °C (68 °F) | pepejal |
| Indeks biasan | 1.44556–1.44573 |
| Nilai iodin | 32.11–35.12, 35.575 |
| Nilai asid | 1.68 |
| Nilai penyabunan | 191.214, 192.88–196.29 |
Mentega koko diperolehi dari keseluruhan biji koko, yang diperam, dipanggang, dan kemudian dipisahkan dari sekam mereka. Kira-kira 54-58% daripada sisa adalah mentega koko. Likuor coklat ditekan untuk memisahkan mentega koko dari pepejal koko.[4] Proses Broma digunakan untuk mengeluarkan mentega koko dari biji koko kisar. Mentega koko kadang-kadang dinyahbau untuk menghilangkan rasa yang kuat atau tidak diingini.[5]
Mentega koko mengandungi lemak tepu yang tinggi, yang diperoleh daripada asid stearik dan palmitik.[6][7][8] Mentega koko, tidak seperti pepejal koko, tidak mengandungi jumlah kafein dan teobromina yang banyak.[9]
| Asid lemak | Peratusan |
|---|---|
| Asid arakidit (C20:0) | 1.0% |
| Asid linoleik (C18:2) | 3.2% |
| Asid oleik (C18:1) | 34.5% |
| Asid palmitik (C16:0) | 26.0% |
| Asid palmitoleik (C16:1) | 0.3% |
| Asid stearik (C18:0) | 34.5% |
| Lain-lain Asid Lemak | 0.5% |
Sesetengah pengeluar makanan menggantikan bahan yang kurang mahal seperti lemak dan minyak sayuran sebagai ganti mentega koko. Beberapa kaedah analitik wujud untuk ujian bagi mentega koko yang dicairkan. Mentega koko yang dicampur ditunjukkan oleh warna yang lebih cerah dan pendarfluor yang berkurangan apabila terdedah dengan pencahayaan ultralembayung. Tidak seperti mentega koko, lemak bercampur cenderung untuk saput dan mempunyai kandungan yang tidak boleh sabun.
Mentega koko menjadi semakin mahal. Pengganti telah direka bentuk untuk digunakan sebagai alternatif. Di Amerika Syarikat, 100% mentega koko mesti digunakan untuk produk yang dipanggil coklat. EU memerlukan lemak alternatif tidak melebihi 5% daripada jumlah kandungan lemak.
Lemak yang digunakan untuk tujuan ini termasuk: pengganti koko mentega; minyak kelapa atau minyak kelapa sawit; pengganti mentega koko; minyak kacang soya, minyak biji sesawi dan minyak biji kapas; bersamaan mentega koko; mentega syea, illipe, biji sal, kelapa, lemak biji mangga,[11][12] minyak kelapa sawit, dan PGPR.
Mentega koko ialah bahan utama dalam hampir semua jenis coklat (coklat putih, coklat susu, dan coklat gelap). Penggunaan ini terus menguasai penggunaan mentega koko. Mentega koko boleh ditemui di kebanyakan pasar raya, dan proses menyediakan coklat dalam jumlah sedikit dari koko dan serbuk koko bermakna amalan membuat coklat di rumah menjadi agak popular.
Syarikat farmaseutikal menggunakan sifat fizikal mentega koko. Sebagai pepejal tidak bertoksik pada suhu bilik yang mencair pada suhu badan, ia dianggap sebagai asas yang sesuai untuk supositori perubatan.[13]
Mentega koko adalah salah satu lemak yang paling stabil yang diketahui, suatu kualiti yang, ditambah dengan antioksidan semulajadi, menghalang ketengikan, memberikan hayat simpanan dua hingga lima tahun. Tekstur halus, haruman yang menyenangkan dan sifat emolien mentega koko menjadikannya ramuan yang popular dalam produk untuk kulit, seperti sabun dan losyen.
Keupayaan pelembab mentega koko sering disyorkan untuk pencegahan tanda regangan pada wanita hamil, rawatan kulit dan bibir yang pecah atau melepuh, dan sebagai pelembap harian untuk mencegah kulit kering dan gatal. Ciri-ciri pelembap lemak koko juga dikatakan berkesan untuk merawat luka mulut.[14] Walau bagaimanapun, kajian klinikal terbesar mengenai kesan mentega koko pada tanda regangan pada wanita hamil mendapati hasilnya tidak berbeza dengan plasebo.[15]
.jpg)
Bentuk mentega koko yang paling biasa mempunyai takat lebur sekitar 34-38 ° C (93-101 ° F), menghasilkan coklat pepejal pada suhu bilik yang mudah dicairkan apabila di dalam mulut. Mentega koko memaparkan polimorfisme, mempunyai kristal α, γ, β ', dan β, dengan titik lebur masing-masing 17, 23, 26 dan 35-37 ° C. Pengeluaran coklat biasanya hanya menggunakan kristal β untuk titik lebur yang tinggi. Struktur kristal seragam akan menghasilkan tekstur, kilauan, dan sentap yang lancar. Mentega koko yang terlalu dipanaskan akan menukar struktur kepada bentuk kurang stabil yang meleleh di bawah suhu bilik. Selepas suatu tempoh, ia secara semulajadi akan kembali ke bentuk kristal β yang paling stabil. Hipotesis transformasi polimorfik cuba menjelaskan mekar coklat dari segi bentuk kristal yang berlainan. Disebabkan coklat yang bermekar sentiasa didapati mengandungi polimorf yang paling stabil dari mentega koko, hipotesis ini memegang bahawa mekar terjadi melalui transformasi polimorfik mentega koko yang tidak terkawal dari bentuk kurang stabil ke bentuk yang paling stabil.
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.