Сите четири вида се прават од листовите на чајната билка (Camellia sinensis). Црниот чај по правило е посилен на вкус и содржи повеќе кофеин отколку помалку оксидираните чаеви.
Додека зелениот чај го губи вкусот за една година, црниот чај го заджува вкусот неколку години. Затоа тој од дамнешни времиња е вредна трговска стока, и пресуваните коцки дури служеле и како парична единица во Монголија, Тибет и Сибир заклучно со XIX век[1]. Уште од времето на династијата Танг црниот чај потопен во врела вода служел за бојосување на облеката на нижите класи кои не можеле да се дозволат квалитетни текстилни бои во тоа време. Првобитно чајот се увезувал во Европа како зелен или полуоксидиран. Дури во XIX век црниот чај го претекнал зелениот во популарност. Иако зелениот чај во последно време ужива повторна популарност заради неговите наводни здравствени благодети, црниот чај сепак сочинува над 90% од вкупната количина на продадениот чај во неазиските земји.
Немешаните (едносортни) црни чаеви се именуваат по регионот каде што се произведуваат. Различни региони произведуваат чаеви со карактеристичен вкус и арома.
Црн чај од сортата Лапсанг сучонгЦрн чај од сортата АсамЦрн турски чај
Кинески црни чаеви
Лапсанг сучонг (正山小种 или 烟小种): води потекло од планината Вуји во покраината Фуџен, Кина. Ова е црн чај кој се суши над запалена боровина, и затоа има чадена арома.
Кимун (祁門): од месноста Чимен во покраината Анхуеј, Кина.
Јинански чај (дијан хонг) (滇紅): од покраината Јинан, Кина. Познат по темните сладести чаеви и златни чаеви од пупки.
Виетнамски: од Виетнам, сличен на некои поевтини јинански чаеви, со пријатна и блага арома, но дава погуст и потемен напиток; за разлика од чаевите од Непал и Дарџилинг.
Непалски: од планинските предели на Непал. Донекаде сличен на пониските класи на Дарџилинг.
Ризенски чај (турски чај): од покраината Ризе на источното крајбрежје на Црното Море во Турција, кој е кристално чист со боја на махагонија. Се спрема на турски начин во чајданлук и се служи во мали чашки со коцки шеќер.
Англиски појадок: густ, робусен и богат по вкус, предвиден да оди добро со млеко и шеќер.
Ирски појадок: мешавина од неколку црни чаја: најчесто асамски, а поретко други видови на црн чај.
Во САД често се користат агруми како портокал и лимон, или пак нивните кори за дополнителен вкус на чајот, понекогаш заедно со зачини (како на пр. цимет).
По бербата, листовите прво се „венеат“ со дување.
Потоа целиот чај се преработува на два можни начини: со „дробење, кинење и виткање“ (CTC - Crush, Tear, Curl) или пак „ортодоксно“. Првиот метод се користи за понеквалитетни листови кои завршуваат во чајни кесички и се преработуват машински. Овој метод е ефикасен и делотворен за добивање на производ со подобар квалитет од листови со среден или понизок квалитет. Ортодосниот процес може да биде машински или рачен. Рачно се обработуваат само висококвалитетни чаеви. Додека методите кои се употребуваат при ортодоксниата преработка зависат од видот на чајот, со овој стил на преработка се добива висококвалитетниот рефус чај баран од многумина љубители.
Потоа листовите се оксидираат на контролирана температура и влажност. (Овој процес се нарекува и „ферментација“, што е погрешно бидејќи тука не се одвива никаква ферментација). Степенот на оксидација го одредува квалитетот на чајот. Бидејќи оксидацијата започнува при самата фаза на валање, временското растојание помеѓу овие две фази е од круцијално значење за квалитетот на добиениот чај.
По ова листовите се сушат за затворање на оксидациониот процес.
Најпосле, листовите се сортираат по класи во зависност од нивната големина и облик (цел лист, дробеници, парченца и прав), користејќи сита. Чајот може уште повеќе да се подкласира според друг критериум.
Црниот чај обично се класификува со четири степени на квалитет. Најквалитетни се целите листови, па дробениците, парченцата, и на крај, правот. Целите листови се произведуваат со мала или без никаква промена на самиот лист, и затоа имаат покрупен состав од онаа на чаевите во кесички. Целолисните чаеви нашироко се најценети и највредни, особено ако содржат фиданки. Дробениците се продаваат како рефус чај од среден квалитет. Поситните дробеници можат да се најдат и во чајни кесички. Парченцата се остатоци од производството на покрупни видови на чај, но понекогаш се поризведуваат намерно за употреба во кесички. Правот го сочинуваат најситните честички од остатоците од производството на чај од претходно споменатите класи, и често се користат во кесички кои даваат многу брзи, груби и остри напитоци. Парченцата и правот се погодни за пакување во кесички бидејќи поголемата вкупна површина на многуте честички дава брзо и целосно ширење на чајот во водата. Тие обично имаат потемна боја, не се слатки, и даваат напиток со посилен вкус.
По општо правило, се употребува 2.25 грама чај (кафена лажичка) на секои 180 мл вода. За разлика од зелените чаеви, кои стануваат горчливи ако се варат на повисока температура, црниот чај треба да отстои во само што зовриена вода. Пофините црни чаеви како Дарџилингот треба да стојат потопени 3 до 4 минути. Истото важи и за дробениот чај, кој има поголема вкупна површина, и затоа му треба помалку време отколку чајот во цели листови. Ако чајот е во цели листови, или ќе се служи со млеко или лимон, треба да отстои 4 до 5 минути.[2] Со подолго отстојување чајот станува горчлив. Кога чајот е доволно одлежан по вкус на пијачот, тогаш е спремен за служење и треба да се процеди низ цедка додека се служи.
Стандардот ISO 3103 го пропишува начинот на варење на чај за тест-дегустација.[3]
