Grauds
graudzāļu augļi, tiek izmantoti pārtikas produktu gatavošanā, piemēram, miltu ražošanā From Wikipedia, the free encyclopedia
graudzāļu augļi, tiek izmantoti pārtikas produktu gatavošanā, piemēram, miltu ražošanā From Wikipedia, the free encyclopedia
Graudi ir sausi graudzāļu dzimtas augu augļi. Lauksaimniecībā tos iegūst kuļot labību, atbrīvojot graudus no ziedkopām un ziedu plēksnēm (sēnalām). Tā iegūst uzturā lietojamas grūbas, ko var saskaldīt putraimos un tālāk sasmalcināt (samalt) miltos. Graudus diedzējot iegūst iesalu, kas ir galvenā izejviela raudzēto dzērienu (kvasa, alus) un spirta rūpniecībā.
Par pseidograudiem sauc īsto labību graudiem līdzīgus augļus, ko vēsturiski, atsevišķi vai kopā ar graudiem, izmanto putru un dažādu miltu vai maizes izstrādājumu gatavošanā. [1]
Labību graudiem (rudziem, kviešiem, miežiem un auzām) ir 3 pamatdaļas — dīglītis, endosperma jeb miltums un graudapvalki, ko sīkāk iedala augļapvalkā, sēklapvalkā un aleirona slānī.[2] Plēkšņaino labību graudiem (miežiem, auzām un rīsiem) virs augļapvalka vēl ir ziedu plēksnes.[3] No graudapvalkiem dziļākais ir aleirona slānis, kas aptver endospermu un kalpo kā grauda barības vielu krātuve. Endospermā atrodas dīglītis, ko no endospermas nodala vairodziņš, pa kuru dīglītis grauda dīgšanas laikā no endospermas saņem vajadzīgās barības vielas.[2]
Atkarībā no cietes graudiņu izmēra un izvietojuma endospermā, labību graudus var iedalīt vai nu miltainos vai stiklainos. Ja ciete labības grauda endospermā ir gandrīz tikai un vienīgi lielos graudos, kas cieši piekļaujas viens otram un kuru starptelpu lielākoties aizpilda olbaltumvielas, bet mazo graudiņu tikpat kā nav[3], tad šādiem graudiem daļēji spīd cauri gaisma un tos sauc par stiklainiem.[4] Savukārt, miltaini graudi ir tādi, kuru endospermā cietes lielie graudi atrodas izklaidus un to starptelpu aizpilda gaiss un daudzi citi krietni sīkāka izmēra cietes graudiņi,[3] bet gaisma tās izkliedes dēļ cauri nespīd. Graudu stiklainība ir kviešu graudu kvalitātes rādītājs, jo šādu graudu miltos ir augstākas kvalitātes un lielāks lipekļa daudzums.[4]
Katrai no grauda daļām ir atšķirīgs ķīmiskais sastāvs. Grauda galveno daļu — endospermu — pamatā veido ciete (70—80%) un olbaltumvielas (12—14%), turklāt endospermas vidusdaļā vairāk koncentrējusies ciete, bet malās — olbaltumvielas. Aleirona slānī ir lielāks minerālvielu, šķiedrvielu un ūdenī šķīstošo olbaltumvielu saturs. Sēklapvalku lielākoties veido šķiedrvielas (celuloze, hemiceluloze, pentozāni, lignīns) un tas ir bagāts arī ar minerālvielām, bet augļapvalkā ir pigmenti, kas veido grauda krāsu (rudziem — zili pelēcīgu, bet kviešiem — dzeltenīgi brūnu). Savukārt dīglītī ir salīdzinoši daudz šķīstošās olbaltumvielas, taukvielas, B vitamīni un minerālvielas.[4][5]
| Graudu veids | Ūdens | Olbaltumvielas | Tauki | Ogļhidrāti | Kopējais šķiedrvielu daudzums | Minerālvielas |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Mieži (lobīti) | 11,7% | 9,8% | 2,1% | 64,3% | 9,8% | 2,25% |
| Auzas (lobītas) | 13% | 11,7% | 7,0% | 59,8% | 5,6% | 2,85% |
| Prosa | 12,1% | 9,8% | 3,9% | 68,8% | 3,8% | 1,6% |
| Kukurūza | 12,5% | 8,5% | 3,8% | 64,7% | 9,2% | 1,3% |
| Rīsi (nepulēti) | 12,9% | 6,8% | 0,6% | 77,7% | 1,4% | 0,53% |
| Pseidograudi | ||||||
| Griķi | 12,8% | 9,0% | 1,7% | 70,1% | 3,7% | 1,72% |
| Kaķastes | 11,1% | 14,6% | 8,8% | 56,8% | 3,25% | 2,6% |
| Kinoja | 12,7% | 13,8% | 5,4% | 60,8% | 4,4% | 3,33% |
Graudu fizikālie rādītāji ir rādītāji, kas saistīti ar graudu morfoloģisko uzbūvi — graudu krāsa, smarža, tīrība, mitrums un tilpummasa. Lai graudus varētu uzskatīt par pārstrādei piemērotiem, tiem jābūt veseliem, nesilušiem, ar sugai vai šķirnei raksturīgu krāsu un smaržu, kā arī bez sasmakuma, iesala, pelējuma vai citām graudiem neraksturīgām smaržām.[5]
Graudu lielu t.s. aktīvo virsmu veidojošās kapilāri sīkporainās uzbūves dēļ tiem raksturīga sorbcija jeb spēja saistīt gāzveida vielas, tāpēc graudus nedrīkst uzglabāt, pārvadāt vai citādi izmantot kopā ar tvertnēm, kur iepriekš bijuši dažādi naftas produkti vai citas ķīmiskas vielas ar spēcīgu un asu smaku, ko graudi varētu uzņemt. Līdzīgi sorbcijai var notikt arī pretēja norise — desorbcija, kurā graudus pēc tam vēdinot, svešā smaka daļēji vai pilnībā izzūd. Kopā ar to daļēji gan var zust arī graudu sākotnējā svaigā smarža.[5]
Latvijas apstākļos augu graudos, atkarībā no šķirņu augšanas perioda, to novākšanas brīdī parasti ir 13—25% ūdens. Viss graudā esošais ūdens ir saistītā veidā, ko sīkāk iedala 3 paveidos — ķīmiski, fizikāli-ķīmiski un mehāniski saistītajā ūdenī. Ķīmiski saistītais ūdens ietilpst ķīmisko savienojumu sastāvā, un to var izdalīt vien sadalot vai pārveidojot šos savienojumus. Fizikāli-ķīmiski saistītais ūdens graudos ir saistīts ar koloīdiem sorbcijas ceļā vai osmotiski, savukārt mehāniski saistītais ūdens atrodas graudu makro- un mikrokapilāros. Graudus žāvējot, var aizvadīt visu mehāniski un gandrīz visu fizikāli-ķīmiski saistīto ūdeni (abus kopā dažkārt sauc arī par higroskopisko ūdeni). Starptautiski pieņemtais graudu bāzes mitrums ir 14%, taču, ja graudos parādās kaut nedaudz brīvā ūdens un mitrums sasniedz vai pat pārsniedz graudu kritisko mitrumu 15,5—16%, strauji paātrinās grauda elpošana un tajā esošo mikroorganismu attīstība, kas saīsina graudu uzglabāšanas laiku.[5]
Tilpummasa ir noteiktu tilpumu aizņemošs graudu masas svars. Latvijā un atsevišķās citās valstīs visizplatītākā tilpummasas mērvienība ir grami uz litru (g/l), tomēr arvien vairāk sāk izmantot daudzās Eiropas Savienības valstīs izplatīto mērvienību kilogrami uz hektolitru (kg/hl). Tilpummasa raksturo graudu sablīvēšanās spēju, un to ietekmē dažādi rādītāji, tostarp graudu rupjums, forma, virsmas gludums, nogatavošanās pakāpe, piemaisījumu daudzums un mitruma saturs. Vispārīgi runājot (ar atsevišķiem izņēmumiem starp šķirnēm), jo lielāka ir graudu tilpummasa, jo tie ir labāk nogatavojušies un ar barības rezerves vielām bagātāki, kas nozīmē, ka no tiem var iegūt lielāku miltu iznākumu.[5]
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.
