Lipeklis

Lipeklis jeb glutēns^[1] (no latīņu: gluten — 'līme') ir ūdenī nešķīstošu olbaltumvielu grupa, kas atrodama graudzāļu dzimtas graudaugos, galvenokārt kviešos un miežos, bet mazākā daudzumā arī rudzos, auzās un to produktos. Lipeklis piesaista ūdeni, dodot mīklai viskoelastību, veicinot tās rūgšanu un piešķirot mīklas izstrādājumiem sīkstumu.^[2]

Bagātīgi lipekļa avoti. Augšpusē: kviešu milti. Labajā pusē: plēkšņu kvieši. Apakšā: mieži. Kreisajā pusē: rudzu pārslas

Lipekļa daudzums un kvalitāte ir viena no graudaugu kvalitātes prasību fizikālajiem rādītājiem, piemēram, labas formas baltmaizei vajadzīgi kviešu milti ar vismaz 23% lipekļa. Kviešu lipekļa kvalitāti nosaka tajā ietilpstošo aminoskābju grupu gliadīna un glutenīna attiecība, kurai optimāli jābūt 1:1,2. No tām gliadīns sniedz mīklai stiepjamību, bet glutenīns — elastīgumu un stingrību.^[3] Vajadzīgais lipekļa daudzums un/vai optimālā gliadīna un glutenīna attiecība graudos var neizveidoties nelabvēlīgu laikapstākļu, barības vielu trūkuma, augu slimību, pāragru graudu novākšanas un citu iemeslu dēļ.^[2]

Lipekļa nepanesību sauc par celiakiju. Celiakijas slimnieki nedrīkst lietot uzturā pārtiku, kuras sastāvā ir lipeklis vai tā paliekas.^[4]

Atsauces

1. «Pārtikas produktu marķējumos pareizāk būtu norādīt, ka produkts satur glutēnu vai lipekli?». Valsts valodas centrs. Skatīts: 2019. gada 16. septembrī. Valsts valodas centrā skaidrots, ka angļu valodas terminam gluten latviešu valodā atbilst abi atveidojumi, taču katru no tiem lieto attiecīgajā kontekstā. Terminu "lipeklis” lieto, runājot par lipekļa daudzumu graudos un attiecinot to uz graudu kvalitāti, savukārt terminu "glutēns” izmanto attiecībā uz olbaltumvielu, kas sastopama graudzālēs un var izraisīt alerģisku reakciju. Līdz ar to preču marķējumos, kuros brīdināts par alergēna klātbūtni, pareizi ir lietot vārdu "glutēns”.
2. Daiga Kunkulberga, Valdis Segliņš. Maizes ražošanas tehnoloģija. Rīga : RTU izdevniecība, 2010. 53.—54. lpp. ISBN 978-9984-32-233-9.
3. Viktorija Miglāne. «Pareizi sašķiroti graudi – lielāki ieņēmumi». Latvijas Avīze, 2012. gada 18. septembris. Skatīts: 2015. gada 8. februārī.
4. Zigurds Zariņš, Lolita Neimane, Edgars Bodnieks. Uztura mācība (6. pārstrādātais un papildinātais izd.). Rīga : LU Akadēmiskais apgāds, 2015. 113. lpp. ISBN 978-9984-45-932-5.

Ārējās saites

• Kas vainas glutēnam? — Viljams D. Čejs (latviski). TED-Ed (2015. gada 2. jūnijs).