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日本の焼く料理 ウィキペディアから
焼き物(やきもの)あるいは焼き料理(やきりょうり)とは料理の一種で、本来は熱媒(鍋・釜や油)を利用せず、火で直接食品を加熱した料理である。
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焼く調理法を英語では"Roast"(ロースト)、"Bake"(ベイク、ベーク)、"Toast"(トースト)、"Grill"(グリル)、"Pan fry"(パンフライ)、"Sauté"(仏語のソテー由来)など複数の言葉で表し、異なると考えられている調理法[1]が、日本語の和語ではすべて「焼く」というひとつの動詞で一括されている。同様に中華料理で用いる中国語でも、「烤」(カオ)、「煎」(チエン、煎る)、「扒」(パー)、「炒」(チャオ、炒める)など複数調理法も和語では「焼く」と総称されている。現在においては、特殊な道具や調理器具を用いて加熱する場合にも用法が広がっており、「焼く」の定義はさらに細分化されている。それぞれの定義については下記を参照のこと。
食材を直接火、もしくは高温の物体に近づけて、炙り、加熱、調理する方法が直火焼き(じかびやき)である。加熱調理の技法としては人類最古のものと思われる[2]。直火焼きにおける食材への伝熱は、主に熱輻射によるものである。魚類や肉類などを串、金網や格子などで保持できるようにして加熱する。食材を串に刺して焼いた場合は「串焼き」、網に乗せて焼いた場合は「網焼き」などとも呼ぶ[3]。加熱前や加熱中に調味料(塩など固形状の物やたれ)で調味する場合がある。この方法を利用した主な料理は焼き鳥、ケバブ、焼き魚など。
直火焼きの場合、熱源となる燃料の違いによって、炭火焼き(すみびやき)、ガス火焼き(ガスびやき)、電気焼き(でんきやき、または電熱焼き)などと呼び分ける場合がある。
料理のテキストなどで、肉の外側に焼き目を付けて肉汁の流出を抑える「リソレ( 仏:rissoler 焼きつけ)」というテクニックが教えられている事がある。これは1850年頃にドイツの化学者であるユストゥス・フォン・リービッヒによって提唱された説だが、この説は誤りであることが証明されている。しかし、著名なシェフであるオーギュスト・エスコフィエなどが支持してしまった為か、今日に至るまでこの説を信じている人は多い[4]。
焼き上がりを確認する一般的な方法には以下のようなものがある。
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