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日本の練り製品 ウィキペディアから
半片・半弁・半平（はんぺん）は、魚肉のすり身に山芋などの材料を混ぜて気泡をたくさん含ませた茹で蒲鉾（ゆでかまぼこ）の一種[1][2]。地域性のある魚肉練り製品で、東京や銚子などの浮きはんぺん、静岡の黒はんぺん、大阪などのあんぺいがあり特徴が異なる[3]。単に「はんぺん」というときは一般的には浮きはんぺんのことをいう[1]。
| 半片 | |
|---|---|
 おでん鍋のはんぺん |
名前の由来は駿河の料理人・半平（はんぺい）が創案したところからこの名がついたという説がある[2]。そのほか椀蓋で半月型に整形したことから名がついたなどの多くの説がある。
漢字では「半片」か「半平」と書くが、「半弁」「鱧餅」などとあてられることもある。
浮きはんぺんは気泡を含ませやすいヨシキリザメのすり身を主原料に、山芋や増粘多糖類を起泡剤として添加することで気泡をたくさん含ませ、それを湯に浮かせて加熱し固めたものである[3]。アオザメなど他のサメ類を用いたものもある[2]。また、発泡機を使用することでスケトウダラのすり身を原料にしたものも増えている[3]。
浮きはんぺんは色が白くマシュマロのような外観である[2]。主に、煮物、揚げ物、フライ、バター焼き、おでんだね、椀だねなどに用いられる。
静岡県にはサバやイワシを原料魚とし半月状に成形した黒はんぺんがある[2]。そのため青灰色のいわゆる黒はんぺんを「はんぺん」と呼び、上記の白いはんぺんは「白はんぺん」と区別して呼称する。
京阪地方にはあんぺいと呼ばれるハモなど白身魚のすり身から作った魚肉練り製品がある。
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