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salume calabrese Da Wikipedia, l'enciclopedia libera
La 'nduja è un insaccato spalmabile tipico calabrese di consistenza morbida e dal gusto piccante.
| 'Nduja | |
|---|---|
| |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Calabria |
| Zona di produzione | Spilinga (Vibo Valentia) |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Carni e loro preparazioni |
| Ingredienti principali | carne di maiale e peperoncino calabrese |
Il nome 'nduja è collegato ad altri due particolari tipi di insaccato costituiti da carne e spezie, il piemontese salam dla duja (dove però doja era il vaso di coccio, forse dal lat. dolium, dove il salame era conservato immerso nel grasso) e la francese andouille, da cui la 'nduja prende il nome[1]. Secondo alcune ipotesi invece questi termini traggono origine dal latino "inductilia" («cose pronte per essere introdotte», da "inducere").
Varianti meno comuni sono la forma italiana anduglia e altre forme dialettali quali: anduja, induja, ndugghia, 'nduda[2]. Il nome va pronunciato articolando la semiconsonante j come una fricativa postalveolare sonora [ʒ], ossia come la j iniziale di "jour" ("giorno" in lingua francese). Tale fonetica è propria dell'altopiano del Poro e del comune di Spilinga, nonostante nell'uso comune sia ormai da registrarsi una generalizzata tendenza ad "italianizzare" la pronuncia del termine articolando la semiconsonante j come un'approssimante palatale sorda [j], ossia come la i iniziale di "ieri"; questa pronuncia è comunque coerente con quella del termine francese d'origine.
È tipica delle zone dell'altopiano del Poro: Spilinga[3][4] (in provincia di Vibo Valentia) è il comune di origine[5], preparata con le parti grasse tritate del maiale, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese in un rapporto di 70% di carne e di 30% di peperoncino oltre a del sale, è insaccata nel budello cieco (orba) per poi essere affumicata.
Storicamente la 'nduja è un piatto povero, nato per utilizzare gli scarti delle carni del maiale: milza, stomaco, intestino, polmoni, esofago, cuore, trachea, parti molli del retrobocca e faringe, porzioni carnee della testa, muscoli pellicciai, linfonodi, grasso di varie regioni, ecc. Il successo commerciale è all'origine delle modificazioni attuali nelle diverse composizioni.
L’abbondante contenuto di peperoncino, con le sue proprietà antisettiche[6], fa sì che la 'nduja non abbia bisogno di altri conservanti[4].
Si consuma spalmandola su fette di pane abbrustolito, meglio se ancora calde, o utilizzata come soffritto per la base di un ragù o di un sugo di pomodoro, con aglio; può essere usata per guarnire la pizza, prima degli altri condimenti se cruda, oppure appena sfornata; si può consumare su fettine di formaggi semi-stagionati o può entrare nella composizione di frittate.
Dal 1975 ad oggi, l'8 agosto di ogni anno a Spilinga si tiene la sagra della 'nduja. Eventi simili si tengono in molti altri comuni calabresi.
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